Tartelettes aux amandes avec crème à la bière

Pour préparer les tartelettes aux amandes avec crème à la bière, commencez par réaliser la pâte sablée aux amandes : dans un mixeur, mélangez la farine 00 avec la farine d'amandes 1 ; si vous ne trouvez pas de farine d'amandes, faites griller 30 g d'amandes pelées au four puis hachez-les finement une fois refroidies. Ajoutez le sucre glace et le sel 2, le zeste râpé d'une demi-orange 3 et

enfin le beurre froid coupé en morceaux 4 ; mixez le tout jusqu'à obtenir une texture sableuse 5. Transférez-le sur un plan de travail et formez au centre la classique fontaine 6.

Ajoutez l'œuf entier et rassemblez les ingrédients avec vos mains, en pétrissant 8 pour obtenir une pâte lisse et homogène. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Entre-temps, préparez la crème pâtissière à la bière : chauffez légèrement la bière dans une casserole 10, sans la porter à ébullition. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec le sucre 11 jusqu'à obtenir un mélange clair et crémeux 12 ;

ajoutez la farine tamisée 13 et continuez à mélanger énergiquement avec un fouet pour bien incorporer tous les ingrédients 14. Versez la bière tiédie en filet sur le mélange de jaunes d'œufs 15,

délayez le tout avec le fouet 16 et portez la crème sur le feu, en la passant d'abord au tamis, pour éviter la formation de grumeaux 17. Faites cuire la crème à feu doux en remuant continuellement avec le fouet 18,

jusqu'à ce qu'elle épaississe 19 : cela prendra environ un quart d'heure. Transférez la crème dans un bol et laissez-la refroidir avec un film plastique au contact 20. Reprenez la pâte sablée aux amandes et étalez-la, avec le rouleau à pâtisserie, en une feuille d'environ un demi-cm d'épaisseur 21.

Avec un emporte-pièce rond d'un diamètre d'environ 10 cm, découpez des disques de pâte sablée 22 (il y en aura environ 9), avec lesquels vous garnirez des moules ronds d'un diamètre de 8 cm et d'une hauteur de bord d'environ 3 cm 23. Nous avons utilisé des moules antiadhésifs ; si les vôtres ne le sont pas, n'oubliez pas de les beurrer et les fariner au préalable. Piquez le fond de la pâte sablée aux amandes avec les dents d'une fourchette et procédez ensuite à la cuisson à blanc (voir notre École de Cuisine : comment faire la cuisson à blanc) : placez à l'intérieur des tartelettes une feuille de papier sulfurisé 24 et

remplissez-les de légumineuses sèches, afin que la pâte sablée ne gonfle pas pendant la cuisson 25. Faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 15 minutes (si ventilé 160° pendant 10 minutes), puis retirez les haricots et poursuivez la cuisson encore pendant 5 minutes. Sortez les tartelettes du four, laissez-les refroidir puis démoulez-les. Transférez la crème à la bière dans une poche à douille avec une douille étoilée et garnissez-en les tartelettes 26. Divisez en deux les fruits de la passion 27, assouplissez la pulpe en la remuant un peu avec la cuillère donc

versez un peu de pulpe sur chaque tartelette 28. Décorez avec quelques feuilles de menthe fraîche et des amandes effilées 29 : et voilà prêtes vos tartelettes aux amandes avec crème à la bière 30 !