Comment faire le tempérage
- Végétarien
- Difficulté: Très difficile
Présentation
Travailler le chocolat est un art qui demande précision et patience, mais c'est l'une des opérations les plus douces qui existent ! Avec le procédé du tempérage du chocolat, vous pourrez le faire fondre et l'amener à la température idéale pour le rendre brillant et adapté à de nombreuses préparations gourmandes, comme par exemple des chocolats, œufs de Pâques, décorations pour vos gâteaux. Si vous souhaitez transformer votre cuisine en une "fabrique de chocolat" miniature, il suffira de vous munir d'une plaque de marbre, la surface idéale pour le procédé classique du tempérage qui prévoit le spatulage du chocolat une fois fondu. Il existe d'autres méthodes pour faire fondre le chocolat à la bonne température, mais celle-ci vous permettra d'obtenir un excellent résultat en termes de brillance. Ce qui est absolument indispensable cependant, c'est le thermomètre de cuisine ; ensuite, commencez à préparer votre palais !
Découvrez également la technique du tempérage sur marbre !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le chocolat au lait (entre 700 g et 1 kg)
- Chocolat au lait à volonté
- Pour le chocolat noir (entre 700 g et 1 kg)
- Chocolat noir à volonté
- Pour le chocolat blanc (entre 700 g et 1 kg)
- chocolat blanc à volonté
Pour tempérer le chocolat au lait
Pour tempérer le chocolat au lait, hachez-le 1, puis faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (il est préférable que l'eau de la casserole ne touche pas le fond du cul-de-poule où vous avez mis le chocolat ; il est important que l'eau ne pénètre pas dans le chocolat pendant la cuisson au bain-marie) ; lorsque le chocolat aura atteint une température de 45-50° (mesurez avec le thermomètre de cuisine) 2, versez-en 2/3 sur la plaque de marbre posée sur un plan de travail 3
et commencez à spatuler le chocolat sur la plaque de marbre, avec une spatule 4 et un grattoir 5, en l'étalant sur la surface. Lorsqu'il aura atteint 27°, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez. Le chocolat devra atteindre 29° 6. Si à ces étapes la température devait baisser trop, gardez toujours à portée de main la casserole du bain-marie avec l'eau chaude, pour réchauffer légèrement le chocolat. Au contraire, si c'était encore trop chaud, répétez l'opération du spatulage sur marbre avec une petite partie du chocolat.
Pour le tempérage du chocolat noir
Pour tempérer le chocolat noir, hachez le chocolat 1, puis faites-le fondre au bain-marie (il est préférable que l'eau de la casserole ne touche pas le fond du cul-de-poule où vous avez mis le chocolat ; il est fondamental que l'eau bouillante n'entre pas en contact avec le chocolat) ; lorsque le chocolat aura atteint une température de 54° (mesurez avec le thermomètre de cuisine) 2, versez-en 2/3 sur la plaque de marbre posée sur un plan de travail 3
et commencez à spatuler le chocolat sur la plaque de marbre, avec une spatule 4 et un grattoir 5, en l'étalant sur la surface 2. Lorsqu'il aura atteint 28° (mesurez toujours avec le thermomètre de cuisine) 3, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 de chocolat restant et mélangez6 : le chocolat devra atteindre 31/32°. Si à ces étapes la température devait baisser trop, gardez toujours à portée de main la casserole du bain-marie avec l'eau chaude, pour réchauffer légèrement le chocolat. Au contraire, si c'était encore trop chaud, répétez l'opération du spatulage sur marbre avec une petite partie du chocolat.
Pour tempérer le chocolat blanc
Pour tempérer le chocolat blanc, hachez-le 1 et faites-le fondre au bain-marie (2-3), en vous rappelant qu'il est préférable que l'eau de la casserole ne touche pas le fond du cul-de-poule où vous avez versé le chocolat ; de plus, l'eau ne doit pas entrer en contact avec le chocolat. La température du chocolat blanc devra atteindre 45° (mesurez avec un thermomètre de cuisine) ;
alors, transférez 2/3 du chocolat sur le plan de marbre et commencez à le spatuler et à l'étaler avec une spatule et un grattoir 9. Le chocolat devra atteindre une température de 26/27° 5. Ensuite, versez-le dans le bol où vous aviez laissé le 1/3 du chocolat fondu et mélangez pour qu'il fonde ; mesurez la température qui devra être de 27/28° 6. Si à ces étapes la température devait baisser trop, gardez toujours à portée de main la casserole du bain-marie avec l'eau chaude, pour réchauffer légèrement le chocolat. Au contraire, si c'était encore trop chaud, répétez l'opération du spatulage sur marbre avec une petite partie du chocolat.