Tourte de Pâques
- Végétarien
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 1 h 40 min
- Portion: 10 Personnes
- Coût: Moyenne
Présentation
La tourte de Pâques est une recette typique de la cuisine ligure qui, comme son nom l'indique, est étroitement liée à la période de Pâques ! Il s'agit d'une tourte salée réalisée avec de fines feuilles de pâte, qui dans notre version enveloppent une farce de blettes et de ricotta, parfumée à la marjolaine et enrichie par la présence d'œufs durs, à découvrir seulement lors de la coupe de la première tranche ! Cette préparation a des origines très anciennes, évoque une forte symbolique pascale : selon la tradition, les 33 feuilles originales célébraient les années de vie terrestre du Christ, tandis que les 7 œufs sont le symbole de la renaissance de la vie, du retour du printemps. Nous vous proposons une version légèrement simplifiée réalisée avec 18 couches de pâte, pétries à la main et étalées au rouleau comme jadis. La recette originale nécessiterait la prescinseua, un fromage frais génois au goût légèrement acidulé, mais étant donné qu'il s'agit d'un produit difficile à trouver en dehors du territoire, nous avons préféré le remplacer par de la ricotta. Nous vous assurons que le résultat sera tout aussi savoureux ! Incontournable comme entrée pour le déjeuner de Pâques, la tourte de Pâques est parfaite comme tourte salée pour le lundi de Pâques, peut-être accompagnée de sa moins connue cousine, la torta de gee.
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INGRÉDIENTS
- Pour la pâte (pour un moule de 28 cm de diamètre)
- Farine type 00 600 g
- Eau 350 g
- Huile d'olive extra vierge 35 g
- Sel fin 1 pincée
- Pour la garniture de bettes
- Blettes 1 ½ kg - (à nettoyer)
- Oignons 1
- Œufs 2 - moyennes
- Parmigiano Reggiano AOP 50 g - (à râper)
- Marjolaine 3 brins
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour la garniture de ricotta
- Ricotta de vache 500 g
- Parmigiano Reggiano AOP 90 g - (à râper)
- Œufs 3 - moyennes
- Noix de muscade à volonté
- Sel fin à volonté
- Pour étaler et badigeonner
- Farine type 00 à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Pour farcir
- Œufs 7 - moyennes
- Parmigiano Reggiano AOP 30 g - (à râper)
Préparation
Pour réaliser la tourte de Pâques, commencez par préparer la pâte : dans un bol, versez la farine, le sel 1 et l'eau 2 et commencez à pétrir 3. Si vous préférez, vous pouvez dissoudre le sel dans l'eau.
Ajoutez aussi l'huile 4 et pétrissez encore dans le bol, en vous aidant si nécessaire d'une corne 5. Lorsque les ingrédients sont bien amalgamés, transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et continuez à travailler quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique 6.
Maintenant, divisez la pâte en 18 morceaux, un pour chaque couche de la tourte de Pâques : le premier morceau devra peser 100 g et servira pour la base, les autres environ 50 g 7. Arrondissez chaque morceau 8 et disposez les boules obtenues sur un plateau 8. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant que vous vous occupez de la farce 9.
Épluchez et hachez finement l'oignon 10. Retirez les tiges des blettes 11 et coupez grossièrement les feuilles 12.
Faites revenir les oignons dans une poêle avec un filet d'huile 13, puis ajoutez les blettes 14, salez, poivrez et faites cuire quelques minutes 15.
Versez les blettes dans une passoire 16 et laissez égoutter l'excès d'eau 17. Une fois refroidies, transférez les blettes dans un bol et ajoutez les œufs 18.
Ajoutez aussi le Parmigiano Reggiano AOP râpé 19, la marjolaine hachée 20, le sel et le poivre. Mélangez bien pour amalgamer le tout 21.
Mettez de côté le mélange et passez à la farce de ricotta : dans un autre bol, versez la ricotta et travaillez-la avec un fouet ou une spatule pour l'assouplir 22, puis ajoutez les œufs 23 et le Parmigiano Reggiano AOP râpé 24.
Assaisonnez avec la noix de muscade 25 et le sel 26, puis mélangez bien avec le fouet jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène 27.
Mettez de côté la farce de ricotta et reprenez la pâte : prenez la boule de 100 g et saupoudrez-la d'un peu de farine sur le dessus et le dessous 28. Étalez délicatement la pâte avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une feuille très fine d'au moins 40 cm de diamètre 29. Enroulez la feuille autour du rouleau à pâtisserie pour la déplacer plus facilement 30.
Déroulez la feuille sur un moule à charnière de 28 cm de diamètre, que vous aurez préalablement badigeonné d'huile 31. Aidez-vous de vos mains pour l'étirer sans la casser 32 et faites-la adhérer parfaitement à la base et aux bords du moule ; dans ce cas, la feuille devra dépasser largement des côtés du moule. Étalez une des petites boules de pâte, cette fois jusqu'à un diamètre de 28 cm car elle couvrira uniquement la base 32.
Badigeonnez la première feuille avec l'huile 33 et placez la seconde dans le moule, toujours en vous aidant du rouleau à pâtisserie 35. Procédez ainsi jusqu'à réaliser un total de 10 couches, en badigeonnant chaque couche avec l'huile avant d'ajouter la suivante 36.
Versez le mélange de blettes sur la base et nivelez la surface 37, puis ajoutez aussi la crème de ricotta et répartissez-la uniformément 38. Avec le dos d'une cuillère, faites 7 creux : un central et 6 latéraux 39.
Écalez les œufs pour la garniture dans un petit bol à part et faites-les glisser délicatement dans chaque creux 40, puis saupoudrez de Parmigiano Reggiano AOP râpé 41. Maintenant, étalez une autre boule de pâte et recouvrez la farce avec la feuille obtenue 42.
Badigeonnez avec l'huile 43 et poursuivez ainsi jusqu'à réaliser un total de 8 couches 44. Enfin, coupez une partie de la pâte en excès et roulez les bords pour former un cordon 45.
Avec des ciseaux, pratiquez des petites incisions sur le dessus de la tourte pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson 46, puis faites cuire au four statique préchauffé à 180° pendant environ 80-90 minutes, en plaçant le moule sur la grille inférieure. Une fois cuite, sortez la tourte et laissez-la tiédir dans le moule 47. Votre tourte de Pâques est prête à être découpée en tranches et servie 48 !