Comment dessaler la morue
- Énergie Kcal 239
- Protéine g 54
- Graisses g 2.5
- dont acides gras saturés g 0.48
- Cholestérol mg 125
- Sodium mg 5113
- Difficulté: Très facile
- Portion: 4
- Notes le temps de trempage (environ 72 heures) peut varier selon la taille de la morue choisie
Présentation
Morue, stockfish, cabillaud! Combien de noms pour un seul poisson ! Avant de découvrir comment dessaler la morue avec notre école de cuisine, faisons un peu de clarté, notamment entre la morue et le stockfish, qui sont souvent confondus ! La différence principale réside dans le processus de conservation : le stockfish est du cabillaud séché, tandis que la morue est salée pendant au moins trois semaines ou, si elle est salée et séchée, après le salage, elle subit également le processus de séchage. La technique de conservation de la morue salée est due aux Basques aux alentours des VIIIe et IXe siècles ; pour commercer le cabillaud en Europe du Nord, ils s'étaient aventurés jusqu'aux côtes du Canada, où se trouvent les Grands Bancs, d'énormes réserves de cabillaud. Dans les navires commerciaux qui faisaient la navette depuis le large de Terre-Neuve et des côtes du Labrador dans l'Atlantique Nord jusqu'en Europe, le poisson était conservé longtemps grâce au sel. En raison de sa polyvalence en cuisine et de la facilité de conservation, son usage s'est répandu, notamment comme nourriture des classes les moins aisées, aujourd'hui ses chairs sont mises en valeur même dans les menus de chefs renommés. La morue salée se présente dans le commerce éviscérée, sans arêtes et ouverte en portefeuille, avec la couleur blanche caractéristique des chairs due à la conservation sous sel. Nous l'avons essayée dans de nombreuses recettes comme celle au four ou en sauce et nous voulons vous révéler les astuces pour dessaler ce poisson exquis et délicat ! On commence ?
- INGRÉDIENTS
- Morue salée 600 g
Comment dessaler la morue
Pour dessaler le filet de morue 1, placez-le sous un jet d'eau froide pour éliminer l'excès de sel 2 ; puis coupez-le en morceaux 3. Si vous préférez, vous pouvez également choisir de garder le filet de poisson entier : dans ce cas, les temps de dessalage devront être prolongés.
Placez la morue dans un grand bol (si vous préférez, posez-la sur une passoire) et recouvrez-la entièrement d'eau froide 4 : l'eau favorisera la dissolution du sel et le gonflement des fibres. Cette opération permet d'hydrater et d'assouplir les chairs de la morue qui se sont desséchées à la suite du processus de conservation. Pour cette opération, nous avons utilisé un bol en verre, vous pouvez utiliser du plastique ou tout autre matériau non attaqué par le sel. Il serait préférable de laisser la morue dans l'évier afin qu'un filet d'eau courante puisse couler dans le bol de manière continue, permettant ainsi un recyclage continu. Couvrez le bol avec du film alimentaire transparent 5 et placez-le au réfrigérateur dans la partie la moins froide ou dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Après 8 heures d'immersion, retirez le film 6.
Rincez à nouveau la morue sous l'eau froide 7 et replacez-la dans le bol propre avec de l'eau fraîche 8. Couvrez avec du film alimentaire transparent 9 et laissez toujours dans un endroit frais à l'abri de la lumière et de la chaleur ou au réfrigérateur dans la partie la moins froide. Répétez l'opération toutes les 8 heures (ou au moins 3 fois par jour) pendant 3 jours. Les indications sur le temps nécessaire d'immersion pour dessaler la morue peuvent varier en fonction de la taille et de l'épaisseur des filets. Si le morceau de morue dépasse le kg ou si en demandant à votre poissonnier de confiance, vous savez que la morue a été salée depuis longtemps, vous pouvez la faire tremper pendant 3 à 4 jours en changeant l'eau plus souvent. Après le temps d'immersion, égouttez votre morue qui sera maintenant dessalée et prête à être utilisée dans vos préparations !