Tiramisu à la ricotta

Pour préparer le tiramisu à la ricotta commencez par faire d'abord les boudoirs. Prenez l'œuf moyen (à température ambiante) et séparez le blanc d'œuf du jaune : vous devrez obtenir 20 g de jaune et 30 g de blanc. Versez dans un bol le jaune et 30 g de sucre (pris de la dose de sucre nécessaire à la réalisation des boudoirs) 1, puis travaillez-les avec des fouets électriques 2 jusqu'à obtenir un mélange mousseux 3.

À part, dans un autre bol, montez avec les mêmes fouets (préalablement nettoyés de manière méticuleuse) le blanc d'œuf avec le sucre restant 4 jusqu'à ce qu'il soit en neige ferme 5. Incorporez les blancs peu à peu aux jaunes et sucre travaillés précédemment, en mélangeant de bas en haut pour ne pas démonter le mélange 6.

À ce stade, tamisez la farine directement dans le bol avec le mélange d'œufs 7 et mélangez à nouveau de bas en haut pour éviter de démonter le mélange 8. Maintenant, transférez le mélange dans une poche à douille avec une douille lisse de 16 mm de diamètre 9.

Puis beurrez uniquement le fond de 4 cocottes de 9 cm de diamètre avec un bord de 6,5 cm de hauteur 10, et saupoudrez d'un peu de sucre en poudre 11. Ensuite, réalisez la base de boudoirs pour vos tiramisus : créez une couche au fond d'environ 1 cm d'épaisseur 12.

Puis graissez légèrement une plaque de cuisson et recouvrez-la de papier sulfurisé et réalisez les boudoirs en biscuit qui seront la couche intermédiaire des tiramisus. Faites-en 4 d'environ 7 cm de long 13. Saupoudrez avec le sucre en poudre restant les boudoirs en biscuit que vous avez réalisés et la base des cocottes 14. Faites cuire à la fois les bases et les boudoirs en biscuit ensemble sur la même plaque, au milieu du four en mode statique préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes. Sortez-les du four et retirez les boudoirs en vous aidant d'une spatule 15, puis laissez cuire encore 5 minutes seulement les bases des cocottes.

Passé le temps nécessaire, sortez également les cocottes du four 16 et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, préparez le café avec la moka et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, préparez la crème que vous réaliserez avec la pâte-à-bombe : dans une petite casserole, versez le sucre, ajoutez l'eau 17, mélangez légèrement pour humidifier le sucre, puis chauffez le sirop à feu modéré en prenant soin d'insérer un thermomètre alimentaire afin de surveiller la température qui devra atteindre 121°. Pendant ce temps, dans un bol, versez les 40 g de jaunes nécessaires pour la crème (les jaunes d'environ 2 œufs moyens) et travaillez-les avec les fouets 18

Dès que le sirop d'eau et de sucre aura atteint 121° 19, ajoutez-le en filet aux jaunes tout en maintenant les fouets en action 20, continuez à monter le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, devenant en même temps clair et mousseux 21.

Maintenant, tamisez la ricotta avec un tamis à mailles fines pour la rendre plus fine 22 et incorporez-la peu à peu au mélange obtenu. En mélangeant toujours avec les fouets 23 jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée 24.

À ce stade, montez avec les fouets électriques (préalablement bien nettoyés) également la crème fraîche 25 et ajoutez peu à peu le sucre glace 26. Lorsque la crème est bien montée, incorporez-la à la crème de ricotta 27.

Transférez le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille lisse de 15 mm de diamètre 28 et placez-la au réfrigérateur. Tout est prêt pour composer le tiramisu à la ricotta : reprenez vos cocottes avec la base de boudoirs, imbibez-les de café maintenant froid en utilisant un pinceau de cuisine 29 puis garnissez d'une couche de crème en remplissant jusqu'à la moitié de la cocotte 30. Laissez raffermir le tiramisu au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Passé le temps de raffermissement, reprenez les boudoirs en biscuit, immergez-les dans le café et déposez-les sur la crème 31. Recouvrez les boudoirs avec des touffes de crème 32; vous pouvez laisser raffermir encore une heure au réfrigérateur pour stabiliser davantage la crème ou vous pouvez saupoudrer vos tiramisus à la ricotta de cacao amer en poudre 33 et les servir directement !