Tiramisu au chocolat

Pour le tiramisu au chocolat, commencez par la pâte des biscuits à la cuillère. Séparez les blancs des jaunes 1 et fouettez ces derniers avec 75 g de sucre en poudre et les graines de 2 gousses de vanille 2. Vous devez obtenir un mélange mousseux et clair 3.

Passez au montage des blancs (ils ne doivent pas contenir de traces de jaune) avec des fouets électriques propres. Seulement quand vous aurez commencé à les monter et qu'ils seront déjà mousseux, ajoutez 90 g de sucre en poudre en gardant les fouets en marche 5 : vous devez obtenir une neige ferme 6.

Vous pouvez verser les jaunes sur les blancs 7 et mélanger délicatement avec une spatule en silicone de bas en haut pour ne pas démonter le mélange 8. Tamisez la fécule et la farine 9.

Ajoutez les poudres au mélange d'œufs et mélangez très délicatement toujours avec une spatule en silicone, de bas en haut 11. Mettez la pâte obtenue dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 mm 12. Procédez à former les biscuits à la cuillère sur des bandes de papier sulfurisé d'environ 10 cm de large : vous devez former des bâtonnets d'environ 8 cm de longueur 12.

Prenez une plaque et versez au fond une couche abondante de sucre en poudre. En faisant très attention, soulevez chaque bande de papier sulfurisé et retournez-la pour immerger délicatement les biscuits à la cuillère dans le sucre 13 : de cette façon, la surface de chacun sera parfaitement sucrée. Puis retournez à nouveau les bandes, posez-les sur une plaque et passez à la cuisson : dans un four statique préchauffé à 190° pour environ 10-12 minutes. Les biscuits à la cuillère doivent être dorés.

Pour le sirop : préparez 100 g de café moka et laissez-le refroidir, puis versez-le dans un bol et ajoutez la liqueur de café 16. Préparez la crème : versez les blancs d'œufs dans un bol et commencez à les monter avec les fouets propres ; quand ils seront bien mousseux, ajoutez 60 g de sucre et montez-les en neige 17. Dans un bol, mélangez le mascarpone, 60 g de sucre et les graines de 2 gousses de vanille 18.

Ajoutez également les jaunes 19 et travaillez le tout avec les fouets électriques pour obtenir un mélange uniforme et bien monté. Maintenant, fouettez à moitié la crème fraîche liquide dans un bol séparé 20 et ajoutez-la à la crème de jaunes 21. Mélangez avec les fouets pour l'incorporer. 

À ce stade, ajoutez le chocolat noir à 70% finement haché et le caramel salé en petits morceaux très fins (facultatif) 22. Enfin, incorporez les blancs en neige en mélangeant délicatement avec une spatule en silicone de bas en haut. Mettez la crème obtenue dans une poche à douille. Vous pouvez déjà préparer le moule de 10 cm de diamètre, si possible tapissé de rhodoïd 24.

Divisez 6 biscuits à la cuillère en deux 25, taillez-les légèrement dans le sens de la longueur pour les égaliser et badigeonnez la partie taillée avec le sirop de café 26. Placez les biscuits à la cuillère dans le moule de manière à tapisser tout le périmètre avec la partie arrondie vers le haut et celle taillée vers l'extérieur 27.

Placez côte à côte 3 biscuits à la cuillère et découpez-les avec un emporte-pièce de 8 cm 28, badigeonnez la surface avec le sirop de café 29 puis posez-les au fond de l'anneau 30. Ensuite, imbibez également l'intérieur des biscuits à la cuillère du périmètre.

Recouvrez d'une couche abondante de crème au mascarpone 31, puis posez 3 autres biscuits à la cuillère découpés, badigeonnez-les avec le sirop et recouvrez avec plus de crème 32. Nivelez la dernière couche de crème avec une spatule 33. Laissez au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Saupoudrez la surface de cacao amer en poudre 34. Lorsque vous devrez servir, retirez délicatement le moule 35 et dégustez votre tiramisu au chocolat 36 !