Osso buco à la milanaise
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 1 h 40 min
- Portion: 4 Personnes
- Notes + le temps de préparation du bouillon de viande (environ 2 h)
Présentation
«Ceci est un plat qu'il faut laisser faire aux Milanais, étant une spécialité de la cuisine lombarde. Je vais donc le décrire sans aucune prétention, par crainte d'être moqué». Ainsi Pellegrino Artusi introduit la recette des osso buco à la milanaise dans le premier livre de recettes de l'histoire de la cuisine italienne : un plat représentatif qui semble remonter jusqu'au Moyen Âge, caractérisé par une coupe particulière de viande rendue extrêmement tendre par la longue cuisson et la présence de la moelle, qui en fondant rend la préparation encore plus succulente. Un autre trait distinctif de l'òs büüs a la milanesa est l'ajout de la gremolata, un mélange de persil et d'ail parfumé au zeste de citron qui complète et exalte la saveur de la viande de veau. Généralement proposé comme plat unique avec l'incontournable risotto à la milanaise comme nous vous le proposons ici, l'osso buco peut également être servi comme savoureux plat de viande, peut-être accompagné d'une belle portion de polenta! De plus, vous pouvez personnaliser la recette en cuisinant par exemple l'osso buco avec des petits pois ou en expérimentant la variante avec osso buco de dinde. Comme Artusi, nous choisissons de vous présenter notre version des osso buco à la milanaise de manière simple et sans prétention… laissons le goût parler et vous transporter dans un voyage à travers les saveurs traditionnelles de ce territoire.
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INGRÉDIENTS
- Pour les osso buco
- Osso buco de veau 1 ¼ kg - (4 pièces de 300 g chacune)
- Oignons jaunes 250 g
- Vin blanc 50 g
- Farine type 00 50 g
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Beurre 40 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour la gremolata
- Persil 1 touffe
- Ail 2 gousses
- Zeste de citron 1 - non traité
- Pour le bouillon de viande
- Bœuf 600 g - os
- Céleri 1 côte
- Carottes 1
- Oignons ½
- Eau 2 l - environ
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Pour le risotto
- Riz Carnaroli 320 g
- Moelle 50 g
- Beurre 40 g
- Vin blanc sec 50 g
- Safran 0,3 - (2 sachets de 0,15 g chacun)
- Pour le mélange
- Parmigiano Reggiano AOP 80 g - froid
- Beurre 40 g - froid
Préparation
Pour préparer les osso buco à la milanaise, commencez par le bouillon : nettoyez et coupez grossièrement les légumes 1, puis faites chauffer un filet d'huile dans une grande casserole. Ajoutez les os 2 et faites-les griller des deux côtés à feu moyen-élevé pendant 3-4 minutes, puis ajoutez les légumes 3.
Faites revenir pendant 3-4 minutes supplémentaires, puis couvrez d'eau 4 5, couvrez avec le couvercle 6 et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures après l'ébullition.
Pendant ce temps, préparez les osso buco : nettoyez les oignons et coupez-les en lamelles 7. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile, puis ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu moyen-doux pendant 15-20 minutes. À ce stade, déglacez avec la moitié du vin blanc 9 et laissez évaporer complètement l'alcool, puis baissez légèrement le feu et laissez cuire encore 10 minutes.
En attendant, prenez les osso buco et, à l'aide d'une paire de ciseaux, faites 3 incisions sur le tissu conjonctif de chacun pour éviter qu'ils ne se recroquevillent à la cuisson 10. Lorsque les oignons seront bien dorés 11, retirez-les de la poêle 12 et réservez-les.
Versez la farine dans un plat et assaisonnez-la avec du sel 13 et du poivre, puis mélangez bien. Farinez les osso buco des deux côtés 14 et secouez-les délicatement pour éliminer l'excédent de farine 15.
Versez 50 g d'huile dans la poêle où vous avez cuit les oignons, ajoutez le beurre 16 et faites-le fondre, puis placez les osso buco à l'intérieur et faites-les dorer à feu moyen-élevé sans les toucher 17. Lorsqu'ils sont bien dorés d'un côté, retournez-les de l'autre 18 et faites-les dorer de la même manière.
Maintenant, déglacez avec les 25 g de vin restants 19 et laissez évaporer. Pendant ce temps, le bouillon sera prêt, alors versez-le dans la poêle jusqu'à presque couvrir la viande 20. Enfin, ajoutez les oignons 21.
Couvrez avec le couvercle 22, baissez le feu et laissez cuire pendant 55-60 minutes, en retournant les osso buco à mi-cuisson. Pendant les 10 dernières minutes, retirez le couvercle pour réduire la sauce. En attendant, préparez la gremolata : épluchez les gousses d'ail et retirez le germe interne, puis faites-les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes 23 ; de cette façon, le goût de l'ail sera moins fort, mais si vous préférez, vous pouvez omettre cette étape. Égouttez les gousses d'ail et hachez-les finement avec le bouquet de persil 24.
Pendant que les osso buco cuisent, occupez-vous du risotto : dans une grande casserole, mettez le beurre 25 et la moelle 26, puis mélangez à feu doux pour les faire fondre 27.
Ajoutez le riz 28 et faites-le griller pendant 3-4 minutes à feu moyen, en remuant souvent 29. Lorsque les grains sont chauds au toucher, déglacez avec le vin blanc 30 et laissez évaporer complètement.
À ce stade, ajoutez une louche de bouillon chaud en le filtrant à travers une passoire 31 et faites cuire le riz en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé ; cela prendra environ 18 minutes 32. Lorsque 5 minutes de cuisson restent, versez le safran dans un petit bol avec une petite quantité de bouillon 33.
Remuez bien pour le dissoudre 34, puis versez-le dans la poêle avec le risotto 35. Mélangez bien le tout 36 et terminez la cuisson.
Lorsque le riz est cuit, éteignez le feu et incorporez le beurre froid en dés 37 et le Parmigiano Reggiano râpé 38. Mélangez 39 et ajoutez un peu plus de bouillon si nécessaire.
À ce moment-là, les osso buco seront également prêts, alors éteignez le feu et aromatisez avec le hachis de persil et d'ail 40 et le zeste de citron râpé 41. Vos osso buco à la milanaise sont prêts à être servis accompagnés de l'incontournable risotto au safran 42!