Profiteroles au chocolat
- Énergie Kcal 341
- Glucides g 22.1
- Dont sucres g 12.3
- Protéine g 5.8
- Graisses g 25.4
- dont acides gras saturés g 14.18
- Fibre g 0.3
- Cholestérol mg 187
- Sodium mg 246
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 6 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
Les profiteroles au chocolat sont une pyramide de délices ! Le chef Denny Imbroisi a assemblé ce dessert dans nos cuisines, en plaçant un par un les délicieux choux avec soin et précision ! Un dessert français qui trouve ses origines en Italie et qui s'est répandu aujourd'hui dans le monde entier grâce à sa grande gourmandise ! Ces petits écrins de pâte à choux sont généralement garnis de crème chantilly ou de crème pâtissière mais ce qui les caractérise certainement le plus c'est le glaçage au chocolat ! Mais pour qu'il reste toujours crémeux et que les choux soient entièrement recouverts, il est important de faire attention à la température du glaçage, en effet, c'est seulement ainsi que vous obtiendrez des profiteroles parfaitement enrobés ! Dépêchez-vous de préparer aussi ces petits écrins de gourmandise... nous vous garantissons que vous ne serez pas déçus !
INGRÉDIENTS
- Pour environ 20 choux
- Eau 62 g
- Lait entier 62 g
- Beurre 55 g
- Sel fin 3 g
- Sucre 8 g
- Farine type 00 77 g
- Œufs 120 g
- pour badigeonner les choux
- Jaunes d'œufs 1
- Eau à volonté
- Pour la crème Chantilly
- Crème fraîche liquide 250 g - avec 35% de matières grasses
- Sucre glace 50 g
- Gousse de vanille 1
- Pour le glaçage
- Eau 200 g
- Chocolat noir 450 g
- Crème fraîche liquide 80 g
- Sucre 150 g
- Fleur de sel 1 pincée
Pour préparer les choux
Pour préparer la pâte à choux, commencez par verser l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole 2. Ajoutez également le beurre en cubes 3
et portez le tout à ébullition. À ce stade, ajoutez la farine en une seule fois 4 et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois. Ne vous inquiétez pas des grumeaux et mélangez rapidement, puis faites cuire le roux jusqu'à ce qu'une pellicule blanche se forme au fond de la casserole 5, cela prendra environ 2-3 minutes. Transférez la pâte ainsi obtenue dans un bol 6
et ajoutez un œuf à la fois 7 en mélangeant toujours avec une spatule pour l'incorporer. Ne vous inquiétez pas si au début la pâte semble séparée, continuez à mélanger. Ce n'est que lorsqu'il est complètement absorbé que vous pouvez ajouter le suivant 8. Continuez jusqu'à obtenir une pâte lisse et consistante 9. Transférez-la ensuite dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12-13 mm.
À ce stade, prenez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé ; pour la fixer, pressez un peu de pâte aux coins et au centre. Formez des petits tas de pâte de la taille d'une noix, en les espaçant (10-11). Avec une cuillère légèrement humide, aplatissez légèrement la surface des boules pour lisser la pointe des choux 12.
Puis battez le jaune d'œuf dans un petit bol avec un peu d'eau 13 et utilisez-le pour badigeonner la surface des choux 14 ; cela permettra d'obtenir une coloration uniforme. Faites cuire dans un four statique à 220°C pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Évitez d'ouvrir le four à cette phase. Après ce temps, terminez la cuisson à 180°C pendant encore 15-20 minutes, en simulant une valve ouverte en coinçant une boule de papier d'aluminium entre la porte et la structure du four. Si vous préférez cuire les choux en mode ventilé, il sera nécessaire de préchauffer le four à 220°C, puis de mettre les choux au four en abaissant la température à 180°C et d'attendre environ 20-25 minutes. Sortez les choux du four 15 et laissez-les refroidir avant de les utiliser.
Pour préparer la sauce de couverture
Entre-temps, préparez la sauce au chocolat pour le glaçage. Commencez par hacher le chocolat 1, puis versez l'eau 2 et le sucre 3 dans une casserole.
Portez à ébullition 4 et dès que ça commence à bouillir, ajoutez également la crème 5. Laissez bouillir à nouveau 6
et ajoutez la moitié du chocolat noir 7, puis mélangez toujours avec le fouet 8 et ajoutez également le reste du chocolat 9.
Mélangez à nouveau et dès que ça recommence à bouillir 10, transférez-le dans un bol et ajoutez une pincée de sel 11. Mélangez 12 et laissez refroidir à température ambiante à 30-32°C, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour enrober les choux. Cela prendra environ 15-20 minutes.
Pour préparer la crème chantilly
Pendant que la sauce refroidit, préparez la crème chantilly pour la garniture. Dans un bol froid, versez la crème ; celle-ci doit aussi être bien froide. Commencez à travailler la crème avec un fouet à main 1, ou avec un batteur électrique si vous préférez ; dès qu'elle commence à épaissir, ajoutez la moitié du sucre glace 2 et les graines de la gousse de vanille 3.
Continuez à fouetter 4 et avant qu'elle n'atteigne une consistance très ferme, ajoutez également le reste du sucre glace 5. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème soit complètement montée 6.
Pour composer les profiteroles
À ce stade, tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à assembler les profiteroles au chocolat. Reprenez les choux et percez la base avec une douille lisse 1. Transférez la crème chantilly dans une poche à douille 2 équipée d'une douille lisse. Farcissez les choux 3
et placez-les au fur et à mesure sur un plateau 4. Couvrez-les de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant quelques minutes. Il ne vous reste plus qu'à assembler le dessert. Placez une grille sur une feuille de papier sulfurisé, puis plongez les choux un à un dans la sauce au chocolat 5. Avec l'aide de deux fourchettes, bougez le chou pour le recouvrir entièrement 6;
Puis sortez-le et placez-le sur une grille 7; ainsi l'excédent de glaçage s'écoulera. Une fois que vous avez recouvert tous les choux 8, commencez à les disposer dans un plat 9,
afin de former une pyramide 10. Décorez avec quelques touffes de crème chantilly, restantes de la garniture 11 et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir 12.