Baguette au levain
- Sans lactose
- Végétarien
- Énergie Kcal 485
- Glucides g 103
- Dont sucres g 2.4
- Protéine g 15.6
- Graisses g 1.2
- dont acides gras saturés g 0.26
- Fibre g 4.4
- Sodium mg 1053
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Makes: 6 pièces
- Coût: Très bas
- Notes Plus de 12 heures de fermentation pour le levain + environ 4 heures pour la fermentation de la pâte
Présentation
La baguette est un pain français célèbre dans le monde entier, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, à fermentation lente et naturelle. Contrairement à la boule ronde, elle est caractérisée par sa forme allongée et effilée aux extrémités.
Il n'y a pas de Français qui ne sorte le matin pour aller acheter la baguette fraîche chez le boulanger de son quartier, et l'un des symboles de la France est justement la baguette sous le bras, grignotée en chemin.
Nous vous proposons la recette pour préparer la baguette avec du levain : il suffira de prêter attention à quelques petites astuces.
Tout d'abord, vous devrez préparer une poolish, un préferment qui sert de levain composé uniquement d'eau, de farine et de levure de boulanger (qu'on ne peut pas remplacer car elle donne plus de force à la levée) à laisser reposer une nuit.
Le matin, vous pourrez pétrir votre baguette en ajoutant dans la pâte de farine, eau et sel, la poolish, le levain et encore quelques grammes de levure de boulanger pour raccourcir les temps de levée (on peut les omettre en augmentant de 10 g la dose de levain). Après avoir laissé reposer la pâte pour une première levée, vous devrez façonner les baguettes, les laisser lever encore deux fois et enfin pratiquer des incisions obliques avec une main décidée, en vous aidant d'une lame, sur la surface des baguettes. Le four devra être très chaud et humide, pour cela il faudra mettre un plat avec de l'eau au fond : il ne restera plus qu'à suivre la cuisson des baguettes et les sortir... vous pourrez les déguster seules, garnies ou accompagnées d'une délicieuse soupe à l'oignon!
La baguette au levain nécessite des ingrédients simples mais une préparation patiente et laborieuse, pourtant son parfum, sa croûte croustillante et son goût sauront vous récompenser de tous les efforts!
Découvrez aussi notre version plus classique du pain au levain et nos petits pains au levain liquide!
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 6 baguettes :
- Farine type 0 340 g
- Farine type 00 300 g
- Eau 400 g
- Levure mère 50 g
- Levure de boulanger fraîche 2 g
- Sel fin 16 g
- pour le levain
- Farine type 0 160 g
- Eau 80 g
- Levure de boulanger fraîche 5 g
Préparation
Pour préparer la baguette au levain, commencez la veille en pétrissant la poolish : dissolvez 5 g de levure de boulanger dans l'eau 1 et disposez la farine en fontaine puis versez peu à peu l'eau avec la levure au centre 2 et pétrissez avec les mains pour obtenir une pâte lisse 3.
Conservez la poolish dans un récipient haut légèrement huilé 4 couvert avec du film plastique 5. Laissez lever la poolish pendant environ 12 heures, à l'issue de ce temps elle aura doublé de volume et présentera de grandes alvéoles 6.
Le lendemain, vous pouvez passer à la préparation de la baguette proprement dite : dissolvez le sel dans 200 g d'eau tiède et les deux grammes de levure de boulanger dans les 200 g d'eau restants (7-8). Mélangez ensemble les farines 0 et 00 dans un bol 9 (pour pétrir, vous pouvez utiliser un robot pâtissier avec crochet ou vos mains).
Ajoutez la poolish 10, le levain 11 et ajoutez peu à peu le mélange d'eau et de levure de boulanger 12 en pétrissant bien.
Continuez à pétrir, en ajoutant aussi l'eau avec le sel : le résultat doit être une pâte lisse, molle et homogène 13. Couvrez la pâte avec du film plastique 14 et laissez lever pendant environ deux heures dans le four avec la lumière allumée jusqu'à ce qu'elle double de volume 15.
Divisez la pâte en 6 morceaux de 200 g chacun 16, puis, un par un, étalez-les avec un rouleau à pâtisserie 17 et enroulez-les du côté le plus court, en pressant légèrement vers le centre 18.
Laissez reposer les cylindres obtenus sur un plateau fariné pendant 45 minutes à une heure, en gardant la ligne de jointure vers le bas 19. Après ce temps, étalez à nouveau les cylindres avec le rouleau à pâtisserie 20 et enroulez-les cette fois du côté long 21.
Comprimez avec les deux mains 22 et allongez la baguette jusqu'à environ 35 cm, en affinant les extrémités 23. Déposez les baguettes sur un torchon fariné, bien espacées entre elles par les plis du torchon et laissez lever pendant encore une heure 24. Après une demi-heure, commencez à allumer le four à 250°C et mettez au fond un plat avec de l'eau bouillante, pour créer de la vapeur et rendre le four humide ; de plus, faites chauffer la plaque sur laquelle vous ferez cuire les baguettes.
Avant d'enfourner, pratiquez avec une lame des incisions décidées le long de la surface des baguettes 25 et vaporisez de l'eau dessus avec un pulvérisateur 26. Sortez la plaque chaude et déplacez-y les baguettes, en les faisant glisser directement du torchon (attention à ne pas trop les manipuler pour ne pas faire dégonfler la levée). Baissez le four à 240°C et faites cuire les baguettes à cette température pendant 30 minutes. Lorsque la baguette commencera à dorer, ouvrez la porte du four deux fois, afin que la vapeur se dissipe et que la surface du pain sèche pour créer la croûte. Éteignez le four et laissez les baguettes encore pendant dix minutes; puis retirez-les et laissez-les refroidir sur une grille 27 : la baguette au levain vous attend!