Bar au vapeur avec des légumes

Pour préparer le loup de mer à la vapeur avec des légumes, commencez par vous occuper de l'eau qui servira pour votre cuiseur vapeur. Prenez une casserole, versez-y l'eau et aromatisez-la avec le vin et les grains de poivre 1; nettoyez les oignons verts et retirez-en les tiges sans toutefois les jeter 2; nettoyez également le poireau, en éliminant la partie la plus verte et en épluchant les feuilles extérieures, coupez-le en deux et ajoutez-en une partie à l'eau avec les oignons verts 3. Portez le tout à ébullition.

Entre-temps, préparez les légumes qui accompagneront le loup de mer: épluchez 2 carottes, la courgette et les pommes de terre et coupez le tout en bâtonnets 4, pour plus de détails sur la découpe des légumes, cliquez ici (Comment couper les légumes). Éliminez les extrémités des haricots verts 5 et placez les légumes dans le cuiseur vapeur: d'abord les carottes et les pommes de terre 6, faites cuire pendant quelques minutes et

ajoutez également les haricots verts 7 et enfin les courgettes 8, puis salez et poivrez 9.

Couvrez avec un couvercle et laissez cuire 10 jusqu'à ce que les légumes soient tendres: environ 10 minutes. Entre-temps, occupez-vous du poisson, prenez le loup de mer déjà éviscéré et écaillé; au cas où vous auriez un loup de mer non nettoyé, consultez la fiche de l'École de Cuisine en cliquant ici (Comment nettoyer la dorade), vous devrez obtenir environ 800 g de loup de mer nettoyé. Passez-le sous l'eau courante, puis placez-le sur une planche à découper, retirez les nageoires et découpez des tranches de section ronde 11. Éliminez l'arête centrale de chaque tranche, pas la peau, et ouvrez-les bien en faisant attention à ne pas les casser 12.

Avec une pince spéciale, éliminez toutes les arêtes présentes dans la chair, passez le bout des doigts sur la surface du poisson pour les localiser plus facilement 13. Ensuite, prenez la carotte restante et avec l'aide d'une mandoline, coupez-la en "rubans", c'est-à-dire en tranches très fines dans le sens de la longueur 14. Placez les tranches ainsi obtenues sur chaque tranche de poisson 15 que vous aurez préalablement salée en surface,

au-dessus de la carotte, déposez un petit bouquet d'aneth ou de persil haché 16, repliez les extrémités des tranches vers le centre, refermez le petit médaillon obtenu avec un morceau de ficelle de cuisine 17 et fixez la ficelle avec un double nœud. Une fois que vous avez obtenu tous les médaillons, placez au centre de chacun une olive noire dénoyautée 18.

Quand les légumes sont cuits 19, retirez-les du cuiseur vapeur et placez à leur place les médaillons de loup de mer 20, poivrez et faites cuire pendant 10 minutes en couvrant avec un couvercle. Dans une petite casserole, versez un peu d'eau, portez à ébullition et blanchissez pendant quelques minutes les tiges d'oignons verts que vous avez gardées de côté 21.

Une fois prêts, égouttez-les et hachez-les avec le basilic 22 et ajoutez-les au beurre, que vous aurez ramolli au bain-marie, puis avec un mixeur plongeant, mixez le tout jusqu'à obtenir une sauce homogène (23-24), ajustez le sel et retirez du bain-marie.

Maintenant que tous les ingrédients sont prêts, il est temps de monter le plat: disposez les légumes sur un plat de service (nous avons créé une sorte de décoration en croisant les bâtonnets de légumes entre eux) et placez à côté les médaillons de loup de mer 25. Assaisonnez le loup de mer et les légumes avec un filet de sauce au basilic et à l'oignon vert 26 et... votre loup de mer à la vapeur avec légumes est prêt 27!