Bavarois aux fraises
- Énergie Kcal 250
- Glucides g 22.3
- Dont sucres g 22.3
- Protéine g 4.4
- Graisses g 15.96
- dont acides gras saturés g 8.61
- Fibre g 1.9
- Cholestérol mg 125
- Sodium mg 115
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 15 min
- Portion: 10 Personnes
- Coût: Bas
- Notes + de 4 à 6 heures de refroidissement au réfrigérateur
Présentation
Le bavarois est un dessert à la cuillère d'origine française, très frais et moelleux. Il peut être réalisé dans de nombreuses versions et dans cette recette, nous le proposons en version "printanière": le bavarois aux fraises. La base du dessert est la crème anglaise, à laquelle on ajoute dans ce cas des fraises mixées et de la crème semi-montée. Il vous faudra juste avoir un peu de patience pour les temps de prise au réfrigérateur, mais le résultat en vaudra la peine : un dessert élégant et raffiné idéal pour finir les repas printaniers et estivaux, à garnir de chantilly et de fraises fraîches !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le bavarois
- Lait entier 200 ml
- Jaunes d'œufs 3
- Sucre 105 g
- Gousse de vanille ½
- Citrons ½
- Sel fin 1 pincée
- Fraises 1,1 kg
- Gélatine en feuilles 18 g
- Crème fraîche liquide 500 ml
- Pour décorer
- Crème fraîche liquide 150 ml
- Sucre glace 30 g
Préparation
Pour préparer le bavarois aux fraises, commencez par la crème anglaise qui est la base du dessert : incisez une demi-gousse de vanille et grattez avec la pointe d'un couteau pour extraire les graines 1. Prélevez le zeste du citron en veillant à ne pas retirer aussi la partie blanche 2 et ajoutez les deux arômes dans la casserole avec le lait 3 : chauffez à feu doux jusqu'à frémissement puis éteignez le feu.
Pendant ce temps, versez les jaunes d'œufs dans un grand bol, battez-les avec le fouet puis ajoutez 65 g de sucre en pluie tout en continuant à remuer 4 et ajoutez une pincée de sel 5. Travaillez-les pendant quelques minutes jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez le lait chauffé sur les œufs battus en le filtrant avec un tamis fin 6.
Mélangez avec une spatule 7 et faites cuire la crème au bain-marie à feu doux, en remuant toujours 8 ; la température de la crème ne doit jamais dépasser 85° (vérifiez avec un thermomètre de cuisine) 9.
Quand la crème est prête, versez-la dans un bol et placez le bol dans un autre plus grand et rempli de glace 10: de cette façon, vous refroidirez immédiatement la crème sans altérer sa consistance. Mélangez 11 puis retirez du glaçon et couvrez la crème avec un film plastique au contact pour la faire refroidir complètement. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide 12 pendant au moins 10 minutes.
Lavez, égouttez bien et retirez les queues des fraises, puis coupez-les en morceaux 13 et faites-les cuire dans une poêle avec 40 g de sucre à feu doux, couvertes d'un couvercle (14-15).
Mixez les fraises cuites avec le sucre 16 et tamisez la purée obtenue 17. Transférez-la ensuite dans une casserole et remettez-la sur feu doux 18.
Égouttez et essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le coulis de fraises 19, mélangez avec un fouet pour les dissoudre complètement 20. Laissez tiédir le mélange, et ajoutez-le à la crème anglaise 21 et mélangez.
Puis séparément, montez 500 ml de crème fraîche (pas trop ferme) 22 et ajoutez-la à la crème aux fraises 23 et mélangez bien le tout : il doit être fluide, crémeux et homogène. Prenez ensuite un moule à couronne et humidifiez l'intérieur avec de l'eau froide. Versez délicatement le mélange obtenu dans le moule de 22 cm de diamètre et de capacité 1,5 l 24.
Couvrez-le d'un film plastique 25 et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures (il est préférable de le préparer la veille). Préparez ensuite la chantilly avec le sucre glace 26 et mettez-la dans une poche à douille 27 et au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
Après le temps nécessaire, sortez le bavarois du réfrigérateur, plongez le moule jusqu'au bord dans de l'eau chaude pendant quelques secondes 28 puis retournez délicatement le bavarois sur un plat de service 29. Décorez le bavarois à volonté avec des rosettes de chantilly tout autour 30.
Créez également des rosettes sur la surface 31. Puis décorez avec des fraises fraîches et des feuilles de menthe à volonté (32-33).