Bistecca alla fiorentina
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 5 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Élevé
Présentation
La bistecca alla fiorentina, avec la trippa, est l'un des plats principaux toscans les plus appréciés. Découvrons comment la préparer au gril avec un maître de la viande, le célèbre boucher Dario Cecchini. Les éléments pour une fiorentina parfaite sont deux : la viande, généralement chianina (la race bovine de la région comprise entre Arezzo et Sienne), a une forme spéciale "en T" avec l'os au milieu, le filet d'un côté et le contre-filet de l'autre, avec un affinage d'au moins 20 jours. La bistecca alla fiorentina, en outre, doit avoir une épaisseur de 3 doigts et la largeur doit être proportionnée. L'autre aspect fondamental est la cuisson : pour obtenir une bistecca alla fiorentina succulente, il est nécessaire de savoir préparer un bon gril, de préférence avec du charbon de chêne et de hêtre, les plus adaptés car ils permettent de maintenir une température élevée et constante. Extérieurement, elle doit être bien cuite, mais la tradition veut que l'intérieur soit saignant, pour profiter pleinement de sa tendreté. Une fois cuite, elle se sert avec l'os debout, par tradition la pièce dédiée aux bouchers qui pour beaucoup est justement la meilleure partie !
Si vous êtes amateurs de viande, voici d'autres idées pour la servir :
- Bistecca alla tartara
- Bistecca glassata à la moutarde
- Tomahawk au grill
- Tagliata de bœuf avec roquette et tomates cerises
- INGRÉDIENTS
- Steak à la Florentine 2 kg
- Sel fin à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer la bistecca alla fiorentina, prenez d'abord la viande 1. Elle doit avoir une épaisseur de 3 doigts, inclure le filet et le contre-filet et avoir une bonne quantité de gras. Laissez-la à température ambiante pendant quelques heures, il est important qu'elle ne soit pas froide au moment de la cuisson. Préparez le gril : utilisez du charbon de chêne et de hêtre et laissez-le brûler jusqu'à la température maximale de manière à ce qu'un léger voile blanc se forme, signe qu'il a atteint sa température maximale. Placez ensuite la grille par-dessus 2 et laissez-la bien chauffer. Placez ensuite la bistecca à la verticale, sur le côté du gril, de sorte que l'os repose sur la grille 3, de cette manière la viande commencera à chauffer doucement.
Placez-la ensuite au centre du gril 4 et faites-la cuire 8 minutes de chaque côté. En la retournant, les lignes de la grille doivent être bien visibles 5. Une fois la cuisson terminée de l'autre côté, placez à nouveau la viande à la verticale, à côté du gril toujours sur la partie de l'os. De cette manière, en reposant, les jus se stabilisent et la viande sera plus tendre. Faites attention à ne pas trop brûler l'os.
Transférez la viande sur une planche à découper 7 et laissez-la reposer encore quelques minutes. Coupez la bistecca en séparant le filet du contre-filet 8, en le laissant debout.
Assaisonnez de sel 10, ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge 11 et massez-la avec les mains. Maintenant, vous pouvez la servir bien chaude 12.