Cailles au manteau de lard et riz
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Élevé
Présentation
Les cailles avec manteau de lard et riz, forment un plat unique très savoureux et complet. Les cailles, après avoir été saupoudrées d'herbes aromatiques, sont farcies et enroulées avec des tranches de lard et des feuilles de sauge; elles seront rôties avec des morceaux de carottes, céleri et oignon et saupoudrées de vin rouge.
La cuisson sera terminée au four; vous aurez donc le temps de préparer le riz qui servira d'accompagnement, tandis qu'en passant au tamis le fond de cuisson, vous obtiendrez un délicieux condiment pour napper le plat.
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour les cailles
- Caille 4
- Sage 6 feuilles
- Romarin 1 brin
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Céleri 2 côtes
- Carottes 2
- Oignons 1
- Vin rouge 250 ml
- Bouillon de viande 200 ml
- Pancetta 250 g
- Arômes de rôti à volonté - en poudre
- Huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe
- Ail 1 gousse
- Ingrédients pour le riz
- Riz basmati 300 g
- Beurre 100 g
- Clous de girofle 4
- Oignons 1
- Eau 500 ml - chaude salée
Préparation
Allumez le four à 200°.
Prenez les cailles et retirez-leur les petites plumes résiduelles éventuelles, puis saupoudrez l'extérieur et l'intérieur d'arômes pour rôtis et placez à l'intérieur de chacune une tranche de lard et une feuille de sauge.
Enroulez un couple de tranches de lard autour de chaque caille et attachez-les avec de la ficelle de cuisine, puis placez-les dans un plat contenant de l'huile chaude, l'ail coupé en deux, les légumes nettoyés et coupés en gros morceaux.
Ajoutez les feuilles de sauge, la branche de romarin, et le poivre moulu, puis faites bien dorer les cailles, une pincée de sel et ajoutez le vin rouge; laissez évaporer pendant une couple de minutes et puis placez le plat au four.
Entre-temps préparez le riz en nettoyant l'oignon et en y piquant les clous de girofle : mettez dans une casserole le beurre, et lorsqu'il sera fondu, ajoutez l'oignon et le riz; faites-le griller quelques minutes et puis ajoutez progressivement l'eau chaude (déjà salée), couvrez avec un couvercle et cuisez sans remuer jusqu'à cuisson, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire.
Quand les cailles seront cuites, sortez le plat du four et gardez les cailles au chaud pendant que vous préparez la sauce d'accompagnement : versez dans le plat le bouillon de viande et faites réduire le tout pendant environ 10 minutes, puis passez les ingrédients au tamis et épaississez la sauce en dissolvant une cuillère rase de farine dans un demi-verre d'eau froide, que vous ajoutez à la sauce.
Faites cuire encore une minute, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et nappez le riz et les cailles avec la sauce obtenue, ou bien apportez la sauce dans un récipient séparé pour que les convives puissent se servir eux-mêmes.