Casoncelli de polenta avec lapin
- Énergie Kcal 604
- Glucides g 45.8
- Dont sucres g 3.6
- Protéine g 31.6
- Graisses g 31.7
- dont acides gras saturés g 14.79
- Fibre g 2.4
- Cholestérol mg 183
- Sodium mg 837
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 50 min
- Temps de cuisson: 45 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de repos de la pâte
Présentation
En fonction de leur forme et de leur farce, ils peuvent provenir de Brescia ou de Bergame... les casoncelli sont une recette lombarde, qui, comme toutes les recettes régionales, varie d'une ville à l'autre. Cependant, le chef Roberto Cerea a conçu une version bien à lui, sans viande ni salami à l'intérieur, mais avec une douce farce de polenta. Inspiré par les plats du dimanche qu'il dégustait enfant avec sa famille et par ce qui restait pour réduire le gaspillage, il a créé une recette gastronomique en extrayant les souvenirs des saveurs de son enfance. La pâte est étalée un peu plus épaisse que les raviolis classiques, cela pour avoir plus de consistance, pour ne pas renoncer à leur aspect rustique et pour conserver intacte la forme typique de bonbon même après la cuisson. La farce est réalisée avec la classique polenta bergamasque parfumée au taleggio et les casoncelli sont amalgamés avec un parmesan pas très affiné justement pour ne pas couvrir leur goût. Mais la touche en plus et ce qui complète réellement le plat sont les dés de selle de lapin, rapidement cuits à feu très vif pour ne pas perdre toute leur tendreté. Certes, pour les préparer, il faudra passer un peu de temps en cuisine, mais vous serez récompensé par le temps passé ensemble avec votre famille pour les déguster tous ensemble !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour les pâtes aux œufs
- Œufs 50 g - (environ 1)
- Jaunes d'œufs 13 g - (environ 1)
- Farine type 00 145 g
- Semoule 35 g
- Huile d'olive extra vierge 1 cuillère à café
- Sel fin à volonté
- Eau 27 g
- pour la farce
- Farine de maïs complète 40 g
- Eau 180 g
- Lait entier 75 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Fromage taleggio 80 g
- Parmigiano Reggiano AOP 20 g - (16-18 mois de maturation)
- pour lier
- Parmigiano Reggiano AOP 50 g
- Beurre 25 g
- pour le lapin
- Selle de lapin 250 g
- Vin rouge 50 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Romarin 1 brin
- Beurre 15 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- pour décorer
- Origan à volonté - frais
Pour les pâtes aux œufs
Pour préparer les casoncelli de polenta avec lapin, commencez par réaliser la pâte à œuf. Versez la farine et la semoule 1 sur une planche, formez un puits 2 et disposez au centre à la fois l'œuf et le jaune d'œuf 3.
Ajoutez l'huile 4, une pincée de sel 5 et l'eau 6.
Pétrissez à la main 7, en veillant à bien casser les œufs et à mélanger le tout. Si la pâte est trop dure, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau. Travaillez 8 jusqu'à obtenir une pâte souple, nerveuse et homogène. Ensuite, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant environ 20-30 minutes 9.
pour la farce
À ce stade, préparez la polenta. Chauffez l'eau, salez-la 1 et lorsqu'elle commence à bouillir, versez la farine en pluie 2 et faites-la cuire en mélangeant 3 avec une cuillère en bois pendant environ 40 minutes,
jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme 4. Pendant ce temps, coupez le taleggio en dés 5. Une fois cuite, il est important que la polenta soit chaude mais pas bouillante, sinon lorsque vous ajouterez le fromage, il se désagrègera. Ajoutez donc le taleggio et mélangez pour le faire fondre 6.
Ajoutez ensuite le Parmesan 7 et mélangez à nouveau pour tout faire fondre 8. Assouplissez la farce en ajoutant le lait 9.
Versez-le doucement pour mieux ajuster la consistance finale 10. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Placez une passoire sur un bol et transférez la polenta à l'intérieur. Ensuite, tamisez-la 11 pour obtenir une farce plus veloutée 12, puis transférez-la dans une poche à douille et laissez-la refroidir une demi-heure.
Pour composer les casoncelli
Après les 30 minutes, étalez la pâte 1. Utilisez une machine à pâtes et à chaque passage, réduisez l'épaisseur (2-3), jusqu'à obtenir une feuille très fine. Elle devra avoir une épaisseur d'environ 1 mm, 1 mm et demi au maximum.
Étalez-la entièrement et couvrez toujours avec un torchon la partie que vous n'utilisez pas, pour éviter qu'elle ne sèche 4. À ce stade, commencez à découper la pâte avec un emporte-pièce de 6 cm 5, pour obtenir des disques qui seront vos casoncelli. Prenez ensuite la polenta et pressez des pointes au centre de chaque cercle 6.
Ensuite, utilisez un vaporisateur pour humidifier la surface de la pâte 7, de cette manière ils se fermeront mieux et la farce ne risquera pas de s'échapper. Refermez les casoncelli en demi-lune (8-9),
en scellant bien les extrémités 9. Ensuite, tournez-le et pressez-le légèrement au centre 11, pour imprimer l'empreinte. Procédez ainsi pour tous les autres 12.
Pour le lapin et la cuisson des casoncelli
Portez à ébullition une casserole pleine d'eau pour la cuisson des pâtes. Mettez de côté les casoncelli et prenez la selle de lapin. Coupez-la pour obtenir des dés précis d'environ 1-2 cm au maximum 1. À ce moment-là, les cuissons seront parallèles. Dès que l'eau commence à bouillir, plongez les casoncelli 2. Chauffez un filet d'huile dans une poêle jusqu'à atteindre presque le point de fumée, ajoutez les dés de lapin en les disposant bien espacés 4.
Assaisonnez de sel et de poivre 4. Attendez 1-2 minutes et lorsqu'ils seront bien dorés d'un côté, tournez le lapin à l'aide d'une cuillère 5. Déglacez avec le vin rouge 6
et faites évaporer 7. Retirez du feu, ajoutez une noix de beurre 8 et quelques brins de romarin 9. Mélangez avec la cuillère.
À ce stade, les casoncelli flotteront à la surface depuis quelques minutes et seront cuits, égouttez-les à l'aide d'une écumoire 10 et transférez-les dans une autre poêle. Ajoutez le beurre 11, allumez à nouveau le feu et laissez-le fondre lentement 12.
Ajoutez le parmesan 13 et amalgamez le tout en mélangeant délicatement. Si la température est trop élevée, ajoutez un peu d'eau froide 14. Les casoncelli sont prêts 15, il ne vous reste plus qu'à dresser.
Pour dresser le plat
Maintenant que tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à dresser. Disposez les casoncelli 1, ajoutez un peu de leur sauce 2, placez à côté les dés de lapin 3,
un peu de jus de cuisson 4 et les feuilles d'origan frais 5. Servez vos casoncelli farcis de polenta avec lapin encore chauds 6 !