Cavatelli aux fleurs de courgette, moules et safran

Pour préparer les cavatelli aux fleurs de courgette, moules et safran, commencez par préparer les pâtes: prenez un bol, versez-y la farine de type 00 et la semoule 1. Ajoutez ensuite une pincée de sel (facultatif) 2, l'eau 3 et l'huile.

Commencez à pétrir 4 énergiquement avec les mains. Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et continuez à pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 5, que vous envelopperez dans du film plastique 6 et laisserez reposer pendant 30 minutes hors du réfrigérateur. Si vous souhaitez obtenir plus d'informations sur la préparation et la conservation des cavatelli, consultez l'École de cuisine: cavatelli, que vous trouverez ici.

Pendant que la pâte repose, occupez-vous des moules: transférez-les dans un grand bol et lavez-les soigneusement sous l'eau courante 7. Avec un mouvement énergique, retirez manuellement le byssus qui sort des coquilles 8. Ensuite, toujours sous l'eau courante fraîche, frottez énergiquement les moules pour éliminer toutes les impuretés, en utilisant une paille de fer ou une brosse rigide 9. Découvrez avec l'École de cuisine: comment nettoyer les moules, comment effectuer cette opération au mieux.

Prenez donc une grande poêle antiadhésive et faites chauffer un filet d'huile avec une gousse d'ail épluchée. Lorsque l'ail sera doré, ajoutez les moules que vous avez nettoyées 10. Couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu moyen, après environ 5 minutes les moules s'ouvriront. À ce moment-là, éteignez le feu et retirez les coquilles à la main 11, en ne laissant que 8 avec la coquille, les plus belles et grandes, pour la décoration des assiettes. Maintenant, dissolvez le safran avec une cuillère de liquide de cuisson des moules et ajoutez-le dans la poêle 12, puis mélangez jusqu'à ce que la sauce soit colorée. Salez et poivrez à votre goût et si vous le souhaitez, ajoutez du persil haché.

Préparez les ingrédients avec lesquels vous remplirez les fleurs de courgette qui décoreront le plat : placez la burrata sur une planche à découper et coupez-la en tranches assez petites pour pouvoir farcir la fleur de courgette 13. Ensuite, divisez également en deux les tomates séchées 14 et si vous utilisez des tomates conservées dans l'huile, essuyez-les avec un papier absorbant avant de les couper. Choisissez maintenant 4 fleurs de courgette grandes à remplir à partir de la dose totale. Placez-les sur une planche à découper et retirez uniquement les excroissances et la tige, en conservant la coupe inférieure, pour éviter que la garniture ne sorte. Écartez-les délicatement et farcissez-les donc avec une tranche de burrata et une tomate coupée en deux 15. Effectuez une légère torsion pour les fermer et mettez-les de côté au réfrigérateur après les avoir déposées sur une assiette.

Nettoyez maintenant les fleurs de courgette, que vous incorporerez à la sauce avec les moules. Lavez soigneusement les fleurs en les immergeant délicatement dans l'eau froide, puis égouttez-les et placez-les à égoutter sur un chiffon sec avec lequel vous les tapoterez légèrement. Transférez-les sur une planche à découper et retirez la tige et les excroissances 16. Extrayez les pistils charnus à l'intérieur 17 et coupez les fleurs longitudinalement en lanières 18. Mettez-les de côté au réfrigérateur, vous les ajouterez à la fin car leur cuisson est assez courte.

Préparez maintenant la pâte pour les fleurs de courgette qui décoreront le plat : placez la farine tamisée dans un bol, ajoutez le bicarbonate 19, une pincée de sel et l'eau gazeuse 20. Mélangez énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux 21 et conservez la pâte au réfrigérateur couverte de film plastique jusqu'au moment de son utilisation.

Après les 30 minutes de repos de la pâte, sortez le pâton, transférez-le sur une planche à découper que vous saupoudrerez de semoule. Prenez un morceau de pâte à la fois et roulez-le, formant des cordons d'environ 1 cm de section 22. Coupez le cordon en petits morceaux de 1 cm 23 et creusez chaque petit morceau, en le pressant avec le bout des doigts vers l'intérieur 24. À ce stade, il est important de garder le reste de la pâte couvert de film plastique pour éviter qu'elle ne sèche.

Couvrez un plateau avec un torchon, saupoudrez-le de semoule et transférez-y les cavatelli 25. Remplissez une grande casserole d'eau salée abondante, portez à ébullition et versez-y les cavatelli. Laissez cuire pendant environ 3 à 4 minutes, en vérifiant la cuisson avec un test de goût 26. Pendant que les cavatelli cuisent, sortez la pâte du réfrigérateur et enrobez les fleurs de courgette farcies 27.

Faites chauffer l'huile de graines (de préférence d'arachide) dans une petite casserole et lorsqu'elle est chaude, c'est-à-dire lorsqu'elle atteint la température d'environ 180 degrés, immergez les fleurs de courgette farcies 28. Laissez-les frire quelques minutes et lorsqu'elles sont bien dorées et croustillantes, égouttez-les avec une écumoire 29 et faites-les sécher sur un plateau recouvert de papier absorbant. Après les 3 à 4 minutes de cuisson, égouttez les cavatelli et ajoutez-les à la sauce avec les moules, où vous laisserez continuer la cuisson pendant deux minutes supplémentaires à feu vif afin que la sauce se concentre et que les cavatelli s'imprègnent de saveur 30.

À ce stade, ajoutez les fleurs de courgette coupées en lanières que vous aviez mises de côté 31 et faites-les sauter avec la sauce et les cavatelli jusqu'à ce qu'elles soient flétries et que tout soit bien amalgamé 32. Ajustez le sel et le poivre si nécessaire. Il ne vous reste plus qu'à dresser les cavatelli aux fleurs de courgette, moules et safran et à décorer le plat avec une fleur de courgette farcie 33 !