Comment nettoyer et couper l'aubergine

Tout d'abord, assurez-vous que la texture de l'aubergine soit ferme, que la peau soit brillante et lisse, sans bosses ni éraflures marron, et que le poids soit proportionné à sa taille. La qualité de l'aubergine est en effet cruciale pour la réussite de votre plat. Bien qu'il en existe de nombreux types : rondes, ovales, oblongues et longues 1, les aubergines se nettoient toutes de la même manière. Lavez donc soigneusement l'aubergine sous l'eau courante 2 et séchez-la avec un chiffon 3.

Ensuite, retirez le pédoncule, qui peut parfois être épineux, avec un couteau 4 et si vous préférez, éliminez également la base, que vous devrez cependant conserver si, par exemple, vous souhaitez préparer l'aubergine farcie. Dans la plupart des recettes de la tradition culinaire italienne, la peau n'est pas enlevée. Si vous souhaitez retirer la peau, munissez-vous d'un épluche-légumes ou d'un couteau et incisez la peau en tenant l'aubergine avec l'extrémité la plus étroite vers le haut et en enlevant la peau de haut en bas 5, jusqu'à ce que l'aubergine soit entièrement épluchée 6.

Il est important de se rappeler que l'aubergine doit être épluchée au moment de l'utiliser, car elle a tendance à noircir très rapidement. Pour éviter cet inconvénient, vous pouvez presser du jus de citron sur l'aubergine épluchée puis coupée en tranches 7. Si vous souhaitez éliminer le goût amer, l'eau en excès et donc la rendre plus douce, égouttez l'aubergine sous le sel avant de procéder à la cuisson. Après l'avoir lavée, coupez-la en tranches et placez les tranches dans une passoire, où vous les saupoudrerez de gros sel 8. Ensuite, couvrez-les avec une assiette ou un plateau 9 et placez un poids dessus pour favoriser l'égouttage.

Laissez-les égoutter pendant environ 2 heures, afin que parte du liquide amer s'écoule 10. Ensuite, rincez les tranches une par une 11 et tamponnez-les avec un chiffon 12. Bien sûr, l'aubergine sera alors plus salée.

Le découpage de l'aubergine dépend de la préparation que vous souhaitez réaliser, il existe donc différentes méthodes. Pour couper l'aubergine en rondelles, placez l'aubergine nettoyée horizontalement sur une planche à découper ou une surface de travail et coupez-la en rondelles de l'épaisseur que vous préférez 13. En général, l'épaisseur idéale est d'environ 1 cm. Cette coupe est adaptée pour les préparations à la grille. Pour couper l'aubergine en tranches longitudinales, munissez-vous d'une mandoline et tranchez l'aubergine avec une épaisseur de quelques millimètres pour réaliser un carpaccio ou d'environ 1 cm pour la paner et la frire 14. Si vous ne disposez pas d'une mandoline, vous pouvez effectuer la même opération avec un couteau. Si vous souhaitez couper l'aubergine en bâtonnets, pour ensuite la mettre sous huile, coupez-la longitudinalement en tranches régulières, superposez les tranches et coupez-les dans le sens de la longueur, formant ainsi des bâtonnets de la taille que vous préférez 15.

En partant de la coupe en bâtonnets, vous pouvez réaliser celle en dés, pour préparer des pâtes ou des risottos : disposez en ordre les bâtonnets que vous avez formés puis coupez-les dans le sens de la largeur. La taille des dés varie en fonction de la préparation : 1 cm est idéal pour les pâtes ou les risottos 16. Si vous souhaitez préparer votre aubergine farcie, divisez-la en deux dans le sens de la longueur ou de la largeur selon vos préférences et incisez la chair avec un couteau d'office, en laissant 1 cm de bord avec la peau 17. Ensuite, évidez la chair avec une cuillère 18.

Pour réaliser des boulettes ou le caviar d'aubergine, par exemple, il est nécessaire d'évider la chair après avoir cuit l'aubergine au four. Recouvrez donc une plaque de cuisson de papier sulfurisé et placez-y l'aubergine entière après l'avoir lavée 19. Faites cuire au four pendant un temps qui varie en fonction de la préparation, jusqu'à ce qu'elle ait atteint une consistance molle et rôtie 20. Une fois cuite, ouvrez-la en deux et prélevez la chair à l'aide d'une cuillère 21.