Comment couper les légumes

LA COUPE EN RONDELLES La coupe en rondelles est généralement utilisée pour couper les légumes ayant une forme étroite et allongée (comme par exemple les courgettes ou les concombres) et elle est idéale pour la cuisson à la poêle car l'épaisseur limitée des tranches permet une cuisson plus rapide et uniforme. Voyons comment faire. Lavez et séchez, par exemple, une courgette, placez-la sur une planche à découper et éliminez les extrémités 1, puis procédez à la couper en rondelles plus ou moins fines selon la recette que vous devez préparer 2: plus épaisses si vous devez les faire sauter à la poêle 3, plus fines si vous les utilisez pour préparer une omelette.

LA COUPE EN TRANCHES FINES Cette coupe est généralement utilisée pour les préparations au gril et se réalise en coupant le légume dans le sens de la fibre pour éviter que les tranches ne se désagrègent pendant la cuisson. Voyons comment faire. Lavez et séchez, par exemple, une courgette ou une aubergine, placez-les sur une planche à découper et éliminez les extrémités 1, puis avec un couteau bien aiguisé, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur (2-3), obtenant de longues tranches fines.

LA COUPE EN BÂTONNETS Couper les légumes en bâtonnets est particulièrement indiqué pour les cuissons au wok. Pour réaliser cette coupe, on commence par celle en tranches fines. Voyons comment faire. Lavez et épluchez une carotte, puis placez-la sur une planche à découper et divisez-la en deux 1, coupez chaque moitié en tranches fines dans le sens de la longueur 2, puis coupez chaque tranche réalisée en bâtonnets d'environ 5 mm de large 3.

LA COUPE BRUNOISE La coupe brunoise consiste à obtenir de petits cubes de légumes, d'environ 2 mm de côté, en partant de la coupe en bâtonnets ou julienne et elle est idéale pour préparer des fonds de cuisson ou à utiliser comme décoration pour les plats. Voyons comment faire. En partant de la coupe en tranches 1, obtenez des bâtonnets 2, puis réduisez les bâtonnets en petits cubes d'environ 2 mm de côté 3.

LA COUPE MIREPOIX La coupe mirepoix désigne la coupe en dés de céleri, oignon et carotte, mélange généralement utilisé pour la réalisation des sauces de base. Cette coupe tire son nom de son créateur le Duc de Lévis-Mirepoix. Voyons comment faire. Pour préparer la coupe mirepoix, procédez en coupant en dés le céleri, les carottes et les oignons, obtenant le mélange classique pour la sauce de base (1-2-3).

LA COUPE À CONCASSER La coupe à concasser, ou concassée, est un type de coupe qui est utilisé pour couper les légumes blanchis, en particulier la tomate. Voyons comment faire. Prenez les tomates et faites une incision en croix sur le fond de chacune d'elles 1, puis plongez-les dans de l'eau bouillante en les laissant cuire quelques secondes 2, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans beaucoup d'eau froide pour les refroidir plus rapidement. Ensuite, retirez la peau en vous aidant d'un petit couteau, grâce à l'incision pratiquée précédemment, il sera beaucoup plus simple de les peler 3.

Coupez les tomates en deux puis en quartiers, éliminez ensuite toutes les graines 4. Coupez chaque tomate en lanières d'environ un demi-centimètre de côté 5. À ce stade, vous pourrez réaliser des dés 6 qui vous seront utiles pour préparer des sauces, des bruschettas ou des décorations.

LA COUPE EN JULIENNE La coupe en julienne consiste à réaliser des tranches fines d'environ 2 mm, à partir desquelles obtenir des lanières de la même épaisseur. Cette coupe est généralement utilisée pour enrichir des préparations comme les salades composées. Voyons comment faire. Lavez et séchez une courgette, par exemple, et placez-la sur une planche à découper. Éliminez les extrémités, puis réalisez la coupe en fines tranches 2, puis réduisez chaque tranche en filets très fins à section carrée 3. Pour accélérer les opérations, vous pouvez superposer les tranches obtenues et procéder normalement avec la coupe.

LA COUPE EN CHIFFONADE La coupe en chiffonade permet de couper les légumes à feuilles en parfaites lanières et cette coupe sert également à rendre parfaites de simples salades. Voyons comment faire. La coupe en chiffonade peut être utilisée pour les légumes à feuilles larges, comme les blettes ou la salade et elle est parfaite aussi pour le poireau. Dans le cas de ce dernier légume, éliminez les extrémités et incisez le fût pour obtenir les feuilles 1, repliez en trois parties la feuille obtenue 2 et obtenez des lanières fines qui seront parfaites pour décorer salades, tartes salées et soupes!