Côtes de porc fumées de Kansas City
- Sans lactose
- Énergie Kcal 793
- Glucides g 58.6
- Dont sucres g 43.7
- Protéine g 54.9
- Graisses g 37.6
- dont acides gras saturés g 8.3
- Fibre g 17.6
- Cholestérol mg 166
- Sodium mg 6383
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 5 h
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
Les côtes de porc sont peut-être le plat d’excellence pour les amateurs de barbecue : l’exécution minutieuse engage les passionnés qui visent à obtenir le bon équilibre de saveurs et la cuisson parfaite.
Aux États-Unis, patrie du barbecue à l’état pur, il y a de véritables compétitions organisées par les différentes associations américaines qui ont pour objectif la réalisation de la meilleure côte de porc fumée.
La ville de Kansas City dispute à celle de Memphis le titre de “patrie de la côte de porc” et leur préparation est caractérisée par l’utilisation d’épices et de sauces à base aigre-douce et de fumée de bois.
Le résultat final de cette préparation doit être une viande tendre et juteuse qui se détache de l’os sans effort et caractérisée par une saveur vraiment étonnante. Pour obtenir ce résultat, il est nécessaire de cuire à basse température (95°-110°) pendant longtemps dans un environnement adéquatement humide. Le fumage est effectué seulement pendant une période de temps limitée, équivalente à environ un tiers de la cuisson totale. Voici pour vous les Kansas City Sweet & Smoky Ribs.
INGRÉDIENTS
- Viande de porc 800 g - côtes sans pointes
- Moutarde de Dijon 100 g
- Vinaigre de cidre 100 ml
- Sel fin 2 cuillères à soupe
- Paprika doux 2 cuillères à soupe
- Oignons 1 cuillère à soupe - en poudre
- Moutarde jaune en poudre 1 cuillère à soupe
- Sucre de canne 1 cuillère à soupe
- Poudre d'ail 1 cuillère à soupe
- pour le rub (enrobage de la viande)
- Poudre d'ail 40 g
- Oignons 40 g - en copeaux
- Paprika 125 g
- Poivre noir 30 g
- Poivre blanc 30 g
- Poudre de piment 30 g
- Sel fin 60 g
- Sucre de canne brut 60 g
- pour la sauce de finition
- Sauce barbecue Jack Daniel's à volonté
Préparation
Tout d'abord, commencez par préparer les côtes 1 : il faut éliminer l'excès de gras éventuellement présent et la membrane qui recouvre les os des côtes. Pour effectuer cette dernière opération, procédez de la manière suivante : soulevez un coin de la membrane à l'aide d'un objet pointu et saisissez-le avec l'aide d'une serviette 2 : cela vous permettra d'avoir une meilleure prise. Tirez délicatement et vous verrez qu'elle se détachera facilement. Maintenant, enduisez la surface de toutes les côtes avec la moutarde 3 sans lésiner et, si vous préparez plus d'une côte, superposez-les sans problème. Maintenant, laissez reposer la viande pendant que vous préparez le rub (épices pour enrober la viande).
Mélangez toutes les épices dans un bol et mélangez-les bien pour les amalgamer de la manière la plus homogène possible (4-5). Il ne vous reste plus qu'à répartir le rub sur les côtes 6, la moutarde que vous avez appliquée précédemment favorisera l'adhérence.
Ne vous épargnez pas lors de cette opération (7-8-9) : les épices formeront une croûte croustillante riche en saveurs qui sublimera cette préparation. Faites maintenant reposer au frigo en couvrant avec une feuille d'aluminium pendant que vous vous apprêtez à préparer le barbecue.
Mettez les copeaux de bois à tremper dans de l'eau ou de la bière pendant au moins une heure. Allumez le charbon ou les briquettes 10 et disposez-les allumés à l'intérieur du barbecue sur les côtés de la lèchefrite que vous aurez préalablement insérée pleine d'eau (11-12) et que vous devrez maintenir ainsi.
Portez le barbecue à la température de service de 110° et puis insérez les copeaux humides 13 en les plaçant directement sur les charbons. Lorsqu'ils commenceront à fumer, insérez les côtes de manière à ce qu'elles soient au-dessus de la lèchefrite 14 et fermez le couvercle. La fumée des copeaux dure en moyenne une vingtaine de minutes après quoi vous devrez recharger pour rendre le fumage constant et continu pendant deux heures environ. À ce stade, votre travail est de maintenir constante la température en agissant sur les prises d'air. Chaque heure, vaporisez le vinaigre de cidre sur la viande 15 pour adoucir l'effet de la fumée, en l'absence du flacon approprié, vous pouvez également badigeonner, mais de cette manière, vous risquez de compromettre la délicate croûte d'épices. Lors de ce contrôle horaire, vérifiez également la présence d'eau dans la lèchefrite et s'il est nécessaire d'ajouter du combustible.
Après quatre heures et demie de cuisson à 110°, retirez les côtes du barbecue 16 et badigeonnez-les généreusement avec la sauce barbecue Jack Daniel’s sur toute la surface des côtes 17, puis remettez-les à l'intérieur du barbecue après avoir retiré le liquide de la lèchefrite. Cette opération permettra de faire sécher la sauce qui donnera à vos côtes une couleur et une saveur vraiment unique. L'opération de finition dure environ une demi-heure. À la fin de cette étape, vous pouvez procéder à la découpe de la viande 18 et à la composition du plat avec la sauce Jack Daniel’s en accompagnement.