Croissants au levain
- Végétarien
- Énergie Kcal 340
- Glucides g 38.2
- Dont sucres g 6.2
- Protéine g 5.9
- Graisses g 18.2
- dont acides gras saturés g 10.35
- Fibre g 1.2
- Cholestérol mg 80
- Sodium mg 333
- Difficulté: Très difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Makes: 15 pièces
- Coût: Bas
- Notes ajoutez le temps de repos (10 heures). Attention : le levain devra être rafraîchi au moins 4 heures avant ou avoir été rafraîchi pas plus de 24 heures avant l'utilisation.
Présentation
Qui n'aime pas savourer un bon croissant au petit déjeuner ? Il existe une infinité de possibilités pour donner vie à ces brioches en forme de croissant, et aujourd'hui nous voulons enfin vous présenter la recette de nos croissants avec levain ! La technique utilisée est très similaire à celle utilisée pour les croissants feuilletés à l'italienne, mais dans ce cas, nous avons utilisé du levain à la place de la levure de bière, ce qui permettra aux croissants de durer plus longtemps et leur donnera un goût vraiment unique et un parfum incroyable ! Les croissants au levain seront moelleux et croustillants, parfaits pour être garnis de crème, de confiture ou de miel. Si les préparer à la maison ne vous semble pas une tâche facile, nous vous conseillons de vous lancer le défi... nous sommes sûrs que le résultat vous satisfera !
Si vous cherchez d'autres douceurs pour le petit déjeuner à préparer avec du levain, essayez ces petites tresses ou nos nœuds de brioche !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 15 croissants
- Farine type 0 430 g
- Farine Manitoba 100 g
- Eau 250 g - à température ambiante
- Levure mère 180 g - (déjà rafraîchi depuis au moins 4 heures)
- Œufs 60 g - (1 moyen)
- Sucre 60 g
- Sel fin 12 g
- pour feuilletage
- Beurre 300 g
- pour badigeonner
- Jaunes d'œufs 1
- Lait entier 10 g
Préparation
Pour préparer les croissants au levain, commencez par la pâte. Versez dans le pétrin la farine T45, la manitoba 1 et le levain (que vous aurez rafraîchi au moins 4 heures avant de l'utiliser, afin qu'il ait la puissance nécessaire pour faire lever la pâte. Pas plus de 24 heures avant, en tout cas) 2. Commencez à pétrir à vitesse moyenne/basse avec le crochet, en ajoutant l'eau petit à petit 3.
Lorsque la pâte est lisse et homogène 4, ajoutez l'œuf légèrement battu petit à petit 5, afin de laisser le temps à la pâte de l'absorber peu à peu. Enfin, lorsque l'œuf est complètement absorbé, ajoutez le sucre 6
et le sel 7. Pétrissez pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que votre pâte soit lisse et bien amalgamée 8. Transférez-la sur un plan, formez une boule pour obtenir une forme sphérique 9
et placez-la dans un plateau, en couvrant avec du film alimentaire 10. Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures. Pendant ce temps, sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante pendant environ 20 minutes. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-le jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Vous devez obtenir un carré de beurre d'environ 20x20 cm 11. À ce stade, en le gardant dans le papier sulfurisé où vous l'avez étalé, remettez-le au réfrigérateur pour éviter qu'il ne chauffe trop. Lorsque les 2 heures de repos sont écoulées, sortez du réfrigérateur à la fois la pâte et le beurre et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes. Saupoudrez le plan de travail avec très peu de farine et étalez la pâte délicatement avec un rouleau à pâtisserie 12
jusqu'à former un carré d'environ 30x30 cm 13. Assurez-vous que la pâte n'est pas trop farinée, sinon vous aurez du mal à la fermer après avoir inséré le beurre. À ce stade, placez le carré de beurre au centre de la pâte pour former un losange 24. Puis, repliez les extrémités de la pâte sous-jacente vers le centre du carré de beurre 15,
en faisant se joindre les bords mais sans les superposer et scellez les extrémités avec les doigts 16. À ce stade, étalez-le dans le sens de la longueur 17, en veillant à l'allonger d'un seul côté, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 50 cm de long 18.
Faites ensuite le premier pli en trois en portant le bord supérieur de la pâte à 1/3 du rectangle 19. Soulevez ensuite la pâte inférieure et repliez-la pour couvrir la précédente 20. Le premier pli est fait. Tournez le bloc, en le plaçant avec le bord court vers vous, c'est-à-dire la partie où l'on voit les plis, et étalez-le à nouveau 22 jusqu'à obtenir toujours un rectangle des mêmes dimensions que précédemment 21.
À ce stade, répétez le pli en trois en portant toujours un bord de pâte à 1/3 du rectangle 22 et l'autre pour couvrir 23. Transférez la pâte feuilletée dans un plateau, couvrez avec du film alimentaire 24 et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes 25.
Après les 20 minutes, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et donnez le dernier pli en trois de la même manière, comme fait précédemment 25. Replacez-la dans le plateau, couvrez avec du film alimentaire 26 et laissez reposer à nouveau au réfrigérateur, cette fois pendant 2 heures. Après ce temps, reprenez le bloc et étalez-le, de manière à obtenir un rectangle de 75 cm de long et 15 cm de large, avec une épaisseur d'environ 2-3 mm 27.
De là, vous devez découper 15 triangles de 10 cm de base et 15 cm de hauteur 28. Formez le premier croissant : tenez fermement d'une main la base de l'un des triangles et de l'autre main étirez délicatement la pâte pour en augmenter la longueur de 1/4. Maintenant, il ne vous reste plus qu'à rouler votre croissant en partant de la base sans trop serrer ni presser 29. Préparez ainsi tous les croissants 30
et disposez-les au fur et à mesure, avec la fermeture vers le bas, sur une plaque en les espaçant bien entre eux 31. Couvrez-les avec un film alimentaire 32 et laissez-les lever à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent, cela prendra environ 5/6 heures 33. Vous devrez les surveiller de temps en temps, car chaque levain a des temps de levée différents.
Une fois qu'ils ont levé, battez un jaune d'œuf avec du lait 34 et utilisez-le pour badigeonner les croissants 35. Faites cuire les croissants au levain dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 20 minutes, sur la grille centrale du four. Lorsque les croissants seront bien dorés, vous pourrez les sortir du four 36. Laissez-les refroidir à température ambiante et servez-les !