Filet de boeuf en croûte à la bière

Pour préparer le filet de bœuf en croûte à la bière, commencez par préparer la crème d'artichauts qui recouvrira le filet. Coupez les cœurs d'artichauts en morceaux 1 et nettoyez et hachez le cébette. Faites revenir l'échalote dans une poêle avec de l'huile puis ajoutez les artichauts et laissez-les cuire 2 pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et secs, puis ajustez le sel et le poivre. Avec un mixeur plongeant, réduisez les artichauts en morceaux plus petits 3 pour obtenir une crème sèche mais pas trop fine, puis laissez refroidir.

Attachez les 4 filets de bœuf avec de la ficelle de cuisine pour leur donner une forme ronde 4, puis faites-les revenir à la poêle des deux côtés avec 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre 5 2 minutes de chaque côté, puis salez en vous rappelant de les laisser plutôt saignants ou tout de même rosés à l'intérieur. À ce stade, le filet doit atteindre la cuisson finale désirée : souvenez-vous de ne pas cuire le filet plus d'une fois de chaque côté. Réservez le fond de cuisson des filets et placez-les sur une grille dans un endroit frais pour égoutter l'excès de liquide 6.

Quand les filets seront froids, étalez-les complètement avec la crème d'artichauts 7 et placez sur une feuille de papier sulfurisé quelques tranches de lard disposées en croix 8. Déposez le filet au centre et refermez ensuite le lard pour l'envelopper complètement 9.

Mettez le filet au centre d'un disque de pâte feuilletée 10 que vous refermerez en formant de petites pinces tout autour 11 que vous aplatissez en les pressant vers la viande et en scellant le sommet. Si vous avez de la pâte feuilletée en excès, coupez-la avec un petit couteau 12.

Placez les filets, côté fermeture vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 13. Vous pouvez utiliser les chutes de pâte feuilletée pour couper des bandes 14 et réaliser quelques décorations sur la surface de la croûte du filet. Battez le jaune d'œuf avec la crème et badigeonnez entièrement la surface et les côtés des filets 15.

Enfournez les filets en croûte 16 dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée prenne une belle couleur dorée. Pendant ce temps, préparez la sauce d'accompagnement à la bière : versez dans la poêle où vous aurez recueilli le fond de cuisson les herbes aromatiques hachées 17 et la bière 18. Salez et laissez réduire ; si vous souhaitez rendre la sauce encore plus épaisse, ajoutez une cuillère à café de farine dissoute dans un peu de bouillon de viande. Une fois le temps écoulé, sortez les filets en croûte du four et servez-les immédiatement avec la réduction à la bière.