Filet en croûte avec sauce au Porto et écume de café

Après avoir retiré du morceau de viande les parties fibreuses ou excessivement grasses 1, on procède à la découpe 2 et à la ficelage du filet 3 pour permettre de le maintenir en forme pendant la cuisson.

Badigeonner les filets avec du beurre fondu 4 puis préparer le rub en mélangeant soigneusement toutes les épices 5, puis immerger uniquement les bords du filet dans le rub, en le faisant bien adhérer (6-7). Cela nous permettra de vérifier la cuisson du filet dans les parties découvertes qui autrement, étant donné la couleur sombre du rub, deviendrait une procédure difficile.

Préparez le grill au charbon avec une configuration pour une cuisson directe. Pendant ce temps, vous pouvez procéder à la préparation de la sauce 8. Versez le vin dans une casserole avec l'anis étoilé, la cannelle et le sucre de canne. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Éteignez, transférez dans un récipient avec les épices et laissez refroidir 9.

Préparez le café en infusionnant quelques gousses de cardamome écrasées. La crème de potiron 10 s'obtient simplement en cuisant au four quelques morceaux de potiron jusqu'à complète caramélisation. Mixez au blender avec de l'eau chaude ou du bouillon de légumes. Ajoutez du sel et du poivre et versez 4 ou 5 gouttes de jus de citron par tasse de crème. Quand les braises seront prêtes, grillez les filets 11 de préférence sur une grille ou contre-grille en fonte pour obtenir des lignes de grillage très marquées, sinon impossibles à obtenir sur des grilles en acier normales. À la formation des lignes, tournez de 90° sur l'axe vertical les filets pour permettre la formation d'un motif en losange. Atteint la température de 55° degrés à cœur 12, retirez du feu et laissez le filet dans deux plateaux en aluminium jetables en utilisant un comme couvercle. Cela permettra aux jus de se répartir et à la température de s'élever, même retiré du feu, de 2 ou 3 degrés supplémentaires.

Pendant le repos de la viande, procédez à la préparation de l'air de café. Délayez quelques gouttes de café chaud dans la lécithine de soja 13 puis versez le tout dans le récipient du café. Mixez avec un mixeur plongeant 14 en veillant à incorporer beaucoup d'air. La mousse qui se formera sera assez stabilisée et ne tendra pas à se dissoudre rapidement. Disposez simplement en mettant un voile de sauce sur l'assiette avec un filet d'excellent huile d'olive extra vierge. Disposez le filet, en vous rappelant de retirer la ficelle 15, ajoutez la ciboulette et la crème de potiron. L'air de café sera ajouté au dernier moment.