Gâteau glacé à la crème diplomate au chocolat

Pour réaliser le gâteau glacé à la crème diplomate au chocolat, commencez par préparer cette dernière. Prenez le chocolat noir, hachez-le au couteau 1 et mettez de côté. Incisez une gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez-la avec un petit couteau ; extrayez les graines 2 et conservez-les avec la gousse. Dans une petite casserole, versez le lait et 50 g de crème 3;

ajoutez les graines et la gousse de vanille 4 et allumez le feu en portant le tout à frôler l'ébullition. Dans un autre bol, versez les jaunes d'œufs avec le sucre 5 (avec les blancs restants, vous pouvez réaliser des langues de chat ou des meringues) et l'amidon de maïs tamisé 6.

Mélangez avec les fouets pour bien amalgamer tous les ingrédients, en ajoutant 1-2 cuillères à café de lait et crème 7. Éteignez le feu et retirez la gousse de vanille en infusion avec une pince de cuisine 8; versez le mélange à base d'œufs dans le mélange de lait et crème et faites épaissir le tout à feu doux 9.

Une fois que la crème aura épaissi 10, ajoutez le chocolat noir haché précédemment et mélangez pour l'incorporer à la crème 11. Quand le chocolat sera complètement fondu 12,

transférez-la dans un récipient et couvrez avec du film plastique en contact pour éviter la formation d'une croûte gênante 13; laissez refroidir la crème à température ambiante puis faites-la raffermir au réfrigérateur. Entre-temps, préparez la génoise : dans un robot muni d'un fouet, montez 3 œufs entiers et 1 jaune à température ambiante avec la moitié du sucre 14 et le miel 15.

Quand vous aurez obtenu un mélange clair et mousseux, ajoutez le sucre restant 16 et continuez avec le fouet pendant encore 4-5 minutes. Arrêtez le robot et tamisez la farine dans le mélange 17, en l'incorporant délicatement avec une maryse sans démonter les œufs 18.

Quand vous aurez obtenu un mélange dense et homogène, versez la pâte dans 3 cercles (ou un moule) de 22 cm de diamètre sur une plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé 19. Nivelez la surface avec une spatule 20 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant 5-6 minutes (à 180° pendant 3-4 minutes si en four ventilé) : la surface de la génoise doit devenir légèrement dorée 21 et vous ne devez jamais ouvrir le four qui retiendra à l'intérieur l'humidité. Une fois prêts, sortez les disques de génoise du four, démoulez-les et laissez-les refroidir complètement.

Ravivez la crème diplomate en la travaillant avec un batteur électrique; versez 210 g de crème fraîche dans un robot 22 et montez-la avec les fouets. Quand la crème sera montée 23, ajoutez-la à la crème (qui entre-temps se sera raffermie) en mélangeant délicatement avec une spatule 24.

Une fois obtenu un mélange dense et homogène, transférez la crème diplomate au chocolat que vous avez obtenue dans une poche à douille avec une douille lisse de 0,5 cm de diamètre 25. Quand les disques seront complètement refroidis 26, vous pouvez composer le gâteau : à l'aide d'une spatule, posez le premier disque à l'intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre doté d'un fond de moule à charnière et garnissez avec une couche de crème d'environ 5 mm d'épaisseur 27.

Nivelez la garniture avec une spatule 28, terminez ensuite le gâteau en plaçant le deuxième disque, garnissez de nouveau et terminez en posant le dernier disque; placez le gâteau à refroidir pendant 2 heures au congélateur. Après le temps nécessaire, démoulez-le du cercle, en détachant les bords avec un petit couteau 29 et en le retirant délicatement : le gâteau est prêt 30, il ne vous reste plus qu'à procéder à la préparation du glaçage et des décorations.

Pour décorer le gâteau, commencez par préparer le glaçage au chocolat noir. Dans une casserole, versez le sucre et la crème fraîche, en portant à ébullition. Quand il aura frôlé l'ébullition, éteignez et ajoutez le chocolat noir 70% haché 1 : mélangez avec une maryse jusqu'à obtenir un glaçage uniforme 2. Posez le gâteau sur une grille et au centre, versez le glaçage sur la surface 3;

en prenant soin de la recouvrir entièrement 4 même autour des bords latéraux, puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant quelques minutes. Entre-temps, préparez la demi-sphère de chocolat : faites fondre au bain-marie le chocolat noir 70% (l'eau de la casserole ne doit pas toucher le fond du cul-de-poule où vous avez mis le chocolat) 5; quand il aura atteint une température de 54° (mesurez avec le thermomètre de cuisine), séchez bien la casserole, pour que le chocolat ne vienne jamais en contact avec l'eau, et versez-en 2/3 sur la plaque de marbre placée sur un plan de travail et commencez à spatuler le chocolat sur la plaque de marbre avec une spatule et un grattoir, en l'étalant sur la surface 6.

Quand le chocolat aura atteint 28°, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez : le chocolat devra atteindre 31/32° 7. Si à ces phases la température devait baisser trop, gardez toujours à portée de main la casserole du bain-marie avec l'eau chaude, pour chauffer légèrement le chocolat. Au contraire, si elle est encore trop chaude, répétez l'opération de spatulage sur marbre avec une petite partie du chocolat. À ce moment, remplissez un cône en papier sulfurisé (ou une poche à douille sans douille à laquelle vous pouvez pratiquer un trou) avec le chocolat noir tempéré (conservez la partie restante car elle vous servira pour préparer les pailles). Prenez des coupelles à finger food en forme de demi-sphère et réalisez des lignes pour obtenir une grille de fils de chocolat, en bougeant en zigzag le cône 8. Quand vous aurez terminé 9, nettoyez l'excès de chocolat sur les bords et mettez les coupelles au réfrigérateur pour refroidir.

Quand les demi-sphères seront prêtes, démoulez-les en appuyant délicatement avec les doigts sur la coupelle en plastique 10. Enfin, préparez les pailles bicolores ; faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis procédez de nouveau au tempérage : quand le chocolat aura atteint une température de 45° (mesurez avec le thermomètre de cuisine), versez-en 2/3 sur la plaque de marbre placée sur un plan de travail 11 et commencez à spatuler le chocolat sur la plaque de marbre avec une spatule et un grattoir, en l'étalant sur la surface 12.

Quand il aura atteint 27°, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez. Le chocolat devra atteindre 28/29° 13. Une fois prêt, mettez le chocolat blanc dans un petit triangle de papier sulfurisé (ou dans une poche à douille sans douille à laquelle vous pouvez pratiquer un trou) et versez-le dans une paille à cocktail pour environ la moitié 14 ; répétez l'opération avec le chocolat noir que vous avez conservé en le versant des deux extrémités 15 et puis faites refroidir le tout au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Après quelques minutes, démoulez les pailles, en pratiquant une petite coupe avec les ciseaux pour vous aider plus facilement 16 (alternativement, vous pouvez utiliser une brochette). Retirez-les 17 et procédez ensuite à distribuer les décorations que vous avez préparées sur le glaçage : ajoutez la demi-sphère, les pailles, une truffe et enfin complétez en distribuant autour du gâteau les feuilles de chocolat noir. Votre gâteau glacé à la crème diplomate au chocolat est prêt 18 ; pour le compléter et le rendre encore plus beau, vous pouvez ajouter une paire de fraises !