Génoise avec chantilly et fruits des bois
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 8
- Coût: Moyenne
- Notes + temps de raffermissement, refroidissement et repos
Présentation
Un génoise très moelleux, des fruits des bois juteux et une crème voluptueuse : en quelques mots, un gâteau parfait pour les occasions spéciales. Génoise avec chantilly et fruits des bois, un voyage dans les saveurs classiques réalisées avec art pour un dessert à servir lors d'un anniversaire, d'un anniversaire de mariage ou chaque fois que vous voudrez célébrer un moment unique avec un dessert intemporel. Il existe de nombreuses façons de réaliser cette base classique de pâtisserie, la génoise : Frau Knam nous montre comment faire en commençant par travailler les œufs, les jaunes et le sucre au bain-marie, pour créer ensuite une pâte parfaite. Découvrez couche après couche la bonté de ce dessert qui a toutes les caractéristiques pour devenir l'un de vos gâteaux de référence !
INGRÉDIENTS
- Pour le génoise (de 22 cm de diamètre)
- Œufs 200 g - (environ 4)
- Sucre 180 g
- Farine type 00 100 g
- Fécule de pommes de terre 70 g
- Gousse de vanille 1 - (les graines)
- Sel fin 3 g
- Pour la chantilly
- Crème 350 g
- Crème fraîche liquide 350 g - montée
- Gélatine en feuilles 10 g
- Lait entier à volonté - (pour dissoudre la gélatine)
- Pour les fruits des bois
- Framboises 200 g
- Fraises 150 g
- Mûres 100 g
- Myrtilles 100 g
- Pour le sirop
- Eau 200 ml
- Sucre 150 g
- Gousse de vanille 1 - (les graines)
- Pour décorer
- meringues à volonté
- Sucre glace à volonté
Préparation
Pour préparer la génoise avec chantilly et fruits des bois, travaillez les œufs et les jaunes 1 avec de la vanille 2, du sel et du sucre 3.
Il faudra cuire au bain-marie pour atteindre 45°C à mesurer avec un thermomètre de cuisine 4. Retirez du feu et battez bien avec des fouets électriques ou dans un robot jusqu'à refroidissement 5. Ajoutez maintenant la farine et la fécule préalablement tamisées, quelques cuillères à la fois en mélangeant de haut en bas pour ne pas démonter la masse 6.
Versez dans un cercle de 22 cm de diamètre placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 7, vous devrez atteindre les 3/4 de la capacité et niveler 8. Enfournez dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes. Une fois cuit, démoulez et laissez tiédir 9.
Une fois démoulé et refroidi, procédez à éliminer les imperfections en surface 10, puis à diviser en 3 disques 11. Réalisez le sirop en mélangeant dans une casserole l'eau, le sucre et les graines de la gousse 12, mélangez et portez à ébullition, puis éteignez et laissez refroidir.
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes, puis dissolvez-la dans un peu de lait tiède 13 prélevé de la quantité nécessaire pour chauffer afin de réaliser 350 g de crème pâtissière. Préparez la crème pâtissière selon la méthode classique, puis laissez-la refroidir. Ajoutez à la crème le lait tiède dans lequel vous avez dissous la gélatine 14, mélangez et laissez refroidir complètement. Ajoutez à la crème froide la crème fouettée 15.
Mélangez les deux mélanges à l'aide d'une maryse avec des mouvements de haut en bas 16. Vous pouvez maintenant composer le dessert : sur un plat de service, placez un disque de génoise, imbibez avec le sirop préparé auparavant 17, étalez une couche de crème 18.
Disposez une couche de fruits des bois 19, puis encore génoise 20, sirop et crème 21.
Terminez en répartissant ensuite toute la crème également autour du gâteau 22. Faites raffermir au réfrigérateur pendant 30 minutes. Décorez avec des meringues 23 et du sucre glace. Votre génoise avec chantilly et fruits des bois est prête à être servie 24 !