Iris
- Énergie Kcal 551
- Glucides g 66.4
- Dont sucres g 18.8
- Protéine g 12.3
- Graisses g 26.2
- dont acides gras saturés g 8.48
- Fibre g 1.7
- Cholestérol mg 80
- Sodium mg 183
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 2 h
- Temps de cuisson: 20 min
- Pour: 12 pièces
- Coût: Bas
- Notes + le temps de levée (environ 5 heures)
Présentation
Les iris sont des douceurs farcies et frites, typiques de la pâtisserie sicilienne, comme les Cartocci siciliens frits, en particulier de Palerme. L'origine du nom est attribuée à un pâtissier local, Antonio Lo Verso, qui a créé ce dessert à l'occasion de la première de l'opéra "Iris" de Mascagni. Ce sont des morceaux de pâte levée légèrement sucrée et frits : une sorte de beignet qui renferme une garniture variable selon les goûts. Les plus classiques sont celles farcies de crème à la ricotta, à laquelle on ajoute souvent des éclats de chocolat, mais il existe de nombreuses versions, garnies de différents types de crèmes. Les Iris sont considérées parmi les street food les plus appréciées de la cuisine palermitaine, dégustées par les passants, à toute heure, rigoureusement chaudes. La panure extérieure très croustillante contraste avec la douceur intérieure de la pâte et la délicatesse de la crème à la ricotta. Plongez-vous vous aussi dans la gastronomie sicilienne et essayez de réaliser ces délicieuses Iris !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 12 iris
- Lait entier 280 g
- Farine type 00 550 g
- Sucre 25 g
- Œufs 1 - (moyenne)
- Levure de bière sèche 5 g
- Beurre 50 g
- pour le remplissage de base
- Ricotta de brebis 300 g
- Sucre glace 100 g
- à ajouter pour la version classique
- Ricotta de vache 50 g
- Sucre glace 50 g
- à ajouter pour la version au chocolat
- Pépites de chocolat noir 50 g
- pour frire
- Huile d'arachide 700 g
Préparation
Pour préparer les Iris, commencez par la réalisation de la pâte. Versez la farine tamisée dans le bol du robot, avec la levure 1, puis ajoutez le sucre 2, mettez en marche la machine à vitesse modérée avec le crochet monté et commencez à verser le lait tiède lentement 3.
Ajoutez également l'œuf 4 et travaillez la pâte pendant environ 10 minutes, puis ajoutez le beurre, à température ambiante, peu à peu, en attendant qu'un morceau soit absorbé avant de continuer avec l'autre 5, et pétrissez jusqu'à ce que le mélange se détache des parois du bol du robot en s'accrochant au crochet 6.
À ce stade, passez la pâte sur un plan de travail et formez une boule avec vos mains 7. Ensuite, placez-la dans un récipient, couvrez avec du film plastique 8 et laissez lever pendant au moins 4 heures dans un four éteint avec la lumière allumée (à une température maximale de 26-30°C). Pendant ce temps, placez la ricotta dans une passoire et mettez-la au réfrigérateur pendant 3-4 heures pour qu'elle perde l'excès de liquide 9. Si vous souhaitez préparer la version avec des pépites de chocolat, versez-les dans un petit bol et congelez-les pendant au moins 30 minutes, afin qu'elles ne fondent pas à la cuisson.
Après les 4 heures, la pâte aura doublé de volume 10, reprenez-la et divisez-la en 12 petites boules d'environ 80 grammes chacune, en la travaillant avec vos mains sur le plan de travail avec un mouvement rotatif pour former des petites boules 11 ; placez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 12 et laissez-les lever encore pendant une heure couvertes d'un torchon propre.
Pendant ce temps, préparez la garniture de vos Iris. Tamisez la ricotta, ajoutez le sucre glace, et mélangez délicatement avec le fouet 13; puis divisez le mélange en deux bols. Dans un bol, ajoutez le supplément de ricotta et de sucre glace (celui indiqué pour la garniture classique) 14. Pour l'autre bol, qui sera la base de la garniture avec des pépites de chocolat, il ne sera pas nécessaire d'ajouter autre chose 15.
Reprenez les petites boules désormais levées 16 et aplatissez-les avec les doigts pour former des cercles 17 ; puis ajoutez une cuillère à soupe bien pleine de la garniture classique au centre de 6 de ces disques 18.
Les 6 disques restants seront garnis d'une cuillère à soupe de la garniture de base et d'une cuillère à café de pépites de chocolat que vous aurez pris soin de congeler auparavant 19. Procédez à la fermeture de tous les cercles de pâte, en soulevant les bords et en les joignant, comme si c'était des petits baluchons 20. Ensuite, retournez-les et essayez de leur donner la forme d'une petite boule, en les tournant dans le sens des aiguilles d'une montre sur le plan de travail et en effectuant simultanément une légère pression sur les côtés avec vos mains 21.
À ce stade, passez délicatement vos Iris, d'abord dans les œufs légèrement battus 22 puis dans la chapelure (23-24).
Dans une grande casserole, versez l'huile de graines et amenez-la à une température de 170°C (vous pouvez mesurer la température avec un thermomètre de cuisine); faites frire les Iris, maximum 2 à la fois, 25 pendant environ 5-6 minutes, en les retournant à mi-cuisson, afin de bien dorer les deux côtés 26. Ensuite, placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant, pour éliminer l'excès d'huile 27. Servez vos Iris encore chaudes !