Levain liquide
- Sans lactose
- Végétarien
- Light
- Énergie Kcal 167
- Glucides g 33.3
- Dont sucres g 2.1
- Protéine g 6
- Graisses g 1.1
- dont acides gras saturés g 0.23
- Fibre g 3.7
- Sodium mg 3
- Difficulté: Très difficile
- Coût: Bas
- Notes il faudra 33 jours avant de pouvoir utiliser régulièrement le levain liquide
Présentation
Grâce à Gabriele Bonci, aujourd'hui nous découvrirons tous les secrets du levain liquide. Appelé aussi li.co.li. (levain en culture liquide), c'est un levain naturel avec lequel on peut réaliser des produits de boulangerie à longue fermentation. Pétrir des farines et de l'eau déclenche un processus vital, qui naît, se renforce, se génère et se transmet... mais comprenons d'abord quelles sont les différences avec le levain solide, c'est seulement ainsi que vous pourrez choisir celui qui convient le mieux à vos besoins. Ce levain, tout comme le solide, permet d'obtenir un produit de meilleure qualité organoleptique, comparé au pain, aux petits pains, aux pizzas, focaccias et autres levains sucrés réalisés avec la levure de bière ; en effet, le résultat sera plus parfumé, digeste et aura une durée plus longue. Par rapport au levain solide, le levain liquide est plus facile à entretenir et à utiliser. En outre, ayant un pourcentage d'eau plus élevé, le levain liquide sera moins acide et permettra d'obtenir une mie moins dense et un pain plus léger. Au fur et à mesure que les jours de maturation passeront et que vous réaliserez les rafraîchissements, vous sentirez une forte odeur lactique (de yaourt), un bouquet presque de miel et de fleurs, et une note légèrement acide : ce seront justement les caractéristiques d'un levain en bonne santé ! En conclusion, le li.co.li. est indiqué pour préparer des pizzas ou du pain, pour les pâtes très hydratées et pour les pâtes qui "doivent faire le froid", c'est-à-dire mûrir au réfrigérateur pendant plus de 24 heures.
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le starter
- Farine 2 150 g
- Raisins secs 10 g
- Eau 150 g - à température ambiante
Créer le levain liquide
Il existe différentes manières de créer le levain liquide à partir de zéro. La méthode classique consiste à mélanger de l'eau et de la farine et à laisser mûrir le mélange, mais la pâte peut également être enrichie de cultures starter, ce qui permet d'accélérer la phase de fermentation. Celles-ci permettent en effet de capturer les micro-organismes qui seront la "population" de notre levain naturel ; elles peuvent être des fruits mûrs, du yaourt ou du miel. Nous avons choisi d'utiliser des raisins secs. Quant à la farine, il est conseillé d'en choisir une de type 2, moulue à la pierre, où plus de nutriments sont présents, attirant de nombreux micro-organismes.
Comment préparer le starter
Pour préparer le starter, la première chose à faire est de rincer les raisins secs avec de l'eau chaude. Il suffira de placer les raisins secs dans une passoire, de les poser sur un bol et de verser de l'eau chaude dessus 1. Puis bougez un peu la passoire dans l'eau mais très rapidement, de cette manière vous éviterez que les raisins secs ne se ramollissent et vous parviendrez à les laver des saletés et des poussières. Égouttez les raisins secs 2, transférez-les dans un autre bol et ajoutez les 150 g d'eau à température ambiante 3.
Laissez tremper les raisins secs pendant 20 minutes, de cette manière les fibres s'adouciront et les enzymes sur les sucres s'activeront. À ce stade, avec un mixeur plongeant, mixez le tout 4 sans réduire les raisins secs trop finement, il est important que quelques gros morceaux restent intacts 5. Versez la farine 6
et mélangez avec une spatule 7 ou une cuillère, jusqu'à bien amalgamer le tout. Pour vous faciliter, vous pouvez ajouter la farine en deux fois. À l'aide d'une spatule, transférez le mélange dans un bocal en verre bien propre 8. Couvrez avec une gaze humide afin qu'elle adhère mieux au bocal et fixez-la avec un élastique 9. La gaze permet à l'air de circuler mais surtout aux micro-bactéries de pénétrer. Laissez donc le bocal à température ambiante pendant 48 heures. Après ce temps, la fermentation sera débutée. Vous pourrez donc procéder aux rafraîchissements.
À quoi servent les rafraîchissements ?
Une fois que les micro-organismes seront à l'intérieur du mélange, il faudra rafraîchir le starter pendant encore 31 jours tous les 48 heures, en suivant les indications du tableau. En ajoutant de l'eau et de la farine, les micro-organismes se nourriront des sucres complexes, c'est-à-dire des amidons contenus dans la farine, et produiront de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. C'est précisément ce qui permettra l'augmentation du volume, c'est-à-dire la levée.
Pour le levain liquide, le rapport entre starter, farine et eau est de 1:1:1, c'est-à-dire qu'une dose de starter nécessitera la même dose de farine et la même dose d'eau.
Pour les rafraîchissements, on utilise une farine de type 1 ; c'est parce qu'il ne sera plus nécessaire d'utiliser une farine riche en son, mais toujours une farine très nutritive.
Comment faire les rafraîchissements
Après 48 heures, une fois la fermentation commencée, vous pourrez commencer à faire les rafraîchissements. Reprenez le starter 1 et versez-en 100 g dans un bol 2 ; la partie restante du starter devra être jetée. Ajoutez ensuite 100 g d'eau 3
et 100 g de farine de type 1 3. Mélangez avec une cuillère 5, jusqu'à bien amalgamer le tout 6. À ce stade, munissez-vous d'un bocal en verre à fermeture hermétique et retirez le joint.
Transférez le mélange à l'intérieur (7-8) et refermez le bocal 9. De cette façon, l'air pourra entrer et les gaz produits par les levures pourront s'échapper, évitant ainsi que la farine ne se sépare de l'eau. Si cela devait arriver, ne vous inquiétez pas, il suffira de mélanger.
À ce stade, laissez le levain à température ambiante : la plus indiquée serait entre 22° et 28°, mais si vous ne pouvez pas maintenir cette température constante, ne vous inquiétez pas. La température indiquée permet en effet d'avoir le bon degré d'acidité, mais cela ne signifie pas qu'à une température inférieure ou supérieure, le levain ne mûrira pas.
Après 48 heures, répétez la même opération : les rafraîchissements, en effet, devront être faits toutes les 48 heures pendant toute la période des 30 jours à venir.
Si à ce stade de la moisissure devait apparaître en surface, il faudra recommencer depuis le début.
Comment rafraîchir le levain avant chaque utilisation
Au 31e jour, le levain sera arrivé à maturation. Mais avant d'être utilisé, il nécessitera un dernier rafraîchissement. Cette fois, vous verserez dans un bol non plus 100 g de levain mais 150 g 1 ; ajoutez toujours la même dose de farine 2 et d'eau 3.
Mélangez à nouveau jusqu'à bien amalgamer le tout 4, déposez-le dans un bocal 5, en retirant toujours le joint, et fermez la fermeture 6. Placez au réfrigérateur et attendez 24 heures avant d'utiliser le levain pour vos préparations.