C’est un maître des fermentations et il a révolutionné le monde de la pizza en créant une pâte qui reste croustillante à l’extérieur avec un cœur moelleux et tendre à l’intérieur. Gabriele Bonci, romain d’origine, a commencé sa carrière comme cuisinier, puis s’est intéressé au monde de la pizza, démontrant qu’on peut appliquer à ce produit les mêmes logiques d’éthique, d’étude, de recherche et de qualité qui guident un grand restaurant. Le soin apporté aux matières premières, aussi bien dans les pâtes que dans les garnitures, est au plus haut niveau, et Bonci choisit lui-même chaque ingrédient, de la farine à la tomate, des fromages aux légumes, en contrôlant la filière et en ne faisant confiance qu’à de petits producteurs locaux qu’il connaît personnellement. En plus de Pizzarium Roma, de Panificio Bonci et de l’espace du Mercato Centrale de Roma, toujours en partant de l’excellence des matières premières, il vient d’ouvrir son Pizzarium à Lucca aussi.
