Levain

ASPECTS POSITIFS :

• Meilleures caractéristiques organoleptiques, qui donneront un parfum intense et un goût prononcé et aromatique.
• Meilleur développement de la mie, créant une alvéolature plus fine et qui tend à croître en hauteur et non en largeur (comme dans le cas de la levure de boulanger)
• Meilleure conservation, grâce à l'acidité de la pâte qui inhibe une grande partie des moisissures. De plus, grâce aux bactéries lactiques développées dans le levain, la durée de conservation du produit augmente et le pain reste croustillant plus longtemps et a aussi une croûte plus colorée.
• Meilleure digestibilité, due à la transformation des substances plus complexes en substances plus simples et donc plus facilement assimilables par notre organisme.
  
  

ASPECTS NÉGATIFS :

• Temps de levée plus longs
• Plus de soin et d'attention tant pour le levain que pour la réalisation des pâtes

Le levain naît de la fermentation qui se produit en mélangeant de l'eau et de la farine, mais nécessite de longs temps. Pour les réduire considérablement, il est possible de préparer un starter, en ajoutant à ces deux ingrédients des fruits mûrs, du yaourt ou du miel, nous avons choisi d'utiliser des raisins secs.
Pour préparer le starter, qui sera notre "piège" pour attirer les levures, il faut d'abord laver les raisins secs à l'eau chaude : placez-les dans une passoire, positionnez-la sur un bol et versez directement l'eau chaude 1; puis déplacez la passoire rapidement à l'intérieur du bol, ensuite égouttez les raisins 2. De cette façon, vous éliminerez les poussières et les éventuelles paraffines, mais sans tremper les raisins dans l'eau impure. Pour cela, transférez les raisins secs dans un autre bol, ajoutez les 120 g d'eau et attendez 20 minutes 3.

Après ce temps, les raisins seront tendres et vous pourrez les mixer, avec l'eau, à l'aide d'un mixeur plongeant 4. Il ne faudra que quelques instants, vous n'aurez pas besoin d'obtenir un mélange homogène, mais vous pourrez laisser quelques morceaux grossiers 5. Ensuite, ajoutez les 100 g de farine manitoba et les 50 g de farine T55 6.

À ce stade, utilisez une spatule pour bien pétrir le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène 7. Munissez-vous d'un bocal en verre bien spacieux et versez-y le levain 8; il devra rester à environ 5-6 fois en dessous de la hauteur du bocal lui-même. Couvrez avec une gaze humide, pour mieux la faire adhérer et bloquez-la avec un élastique 9. Cela fait, laissez le bocal à température ambiante et attendez 48 heures avant de procéder aux rafraîchissements.

Une fois que les micro-organismes seront à l'intérieur du mélange, il faudra faire des rafraîchissements rapprochés pendant 31 jours toutes les 48 heures. En ajoutant de l'eau et de la farine, les micro-organismes se nourriront des sucres complexes, c'est-à-dire des amidons contenus dans la farine, et se transformeront en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. C'est ce qui permettra l'augmentation de volume, c'est-à-dire la levée.

Pour le levain solide, le rapport entre starter, farine et eau est de 1:1:0,5, c'est-à-dire qu'il faudra pour une dose de starter la même dose de farine et une demi-dose d'eau. De la dose de farine, nous conseillons d'utiliser 2/3 de farine manitoba, donc une farine forte (W~400) et 1/3 de farine T55 (W~260). De cette façon, vous obtiendrez un W~330 qui correspond à une farine indiquée pour le pain ou la pizza.

Après les 48 heures, reprenez le starter, qui sera prêt à être rafraîchi. Transférez-en 150 g dans un bol 1; le reste devra être jeté. Ajoutez ensuite les 100 g de farine manitoba, les 50 g de farine T55 2 et l'eau 3.

Commencez à mélanger avec une spatule en récoltant bien les poudres sur le bord du bol 4. Puis transférez-le sur un plan 5 et travaillez-le avec les mains pendant quelques instants, sans ajouter de farine 6.

Puis remettez-le dans le bol 7 et travaillez-le rapidement en le déplaçant contre les parois avec la cuillère 8. Transférez-le à nouveau sur le plan 9 puis encore dans le bol, en travaillant le mélange comme précédemment. Ces étapes, faites de manière fréquente, permettent de donner plus d'oxydation et d'obtenir une pâte plus dure.

Lorsque vous transférez la pâte sur le plan, continuez à la travailler, en la frappant énergiquement sur la surface et en ramenant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur 10. Transférer le mélange dans le bol permet également de créer des couches imperméables qui permettent de le travailler sans laisser trop de traces sur le plan de travail. Une fois que vous aurez obtenu une boule lisse, souple mais non collante 11, munissez-vous d'un bocal en verre à fermeture hermétique et enlevez le joint. De cette façon, l'air pourra entrer mais surtout les gaz des levures pourront s'échapper. Ensuite, fermez le bocal 12 et gardez-le à température ambiante pendant 31 jours, en le rafraîchissant toutes les 48 heures comme vous venez de le faire. La température la plus indiquée pour le maintenir serait entre 22° et 28°, mais si vous ne parvenez pas à maintenir une telle température, ne vous inquiétez pas, cela permet d'avoir le bon degré d'acidité mais ne signifie pas qu'à une température inférieure ou supérieure, le levain ne mûrira pas. De plus, suite aux différents rafraîchissements, il sera nécessaire d'utiliser d'abord un bocal plus petit, puis progressivement un bocal plus grand.
Si à ce stade des points noirs devaient apparaître, il s'agit probablement de moisissure et il faudra recommencer.
Si vous n'avez pas de pot avec une fermeture à charnière, vous pouvez en utiliser un normal, sans serrer trop le couvercle.

Après les 31 jours, le levain sera prêt 1. Éliminez la partie initiale 2 et n'utilisez que le cœur du levain, puis prenez-en 150 g et transférez-le dans un bol 3.

Ajoutez ensuite 100 g de farine manitoba et 50 g de farine T55. Ajoutez 75 g d'eau 4 et mélangez toujours avec le dos de la cuillère en pressant le mélange sur les parois du bol 5. À ce stade, vous pouvez le transférer sur le plan légèrement fariné et procéder à la main 6.

Avec le rouleau à pâtisserie, exercez une pression sur la boule et étalez-la 7. Ensuite, faites des plis en ramenant les bords de la pâte vers l'intérieur (8-9).

Tournez la boule, avec la partie des "coutures" vers vous. Pour donner de la force à la pâte, avant qu'elle ne soit lisse, aidez-vous avec le rouleau à pâtisserie en imprimant la boule 10; puis étalez-la 11 et faites des plis en ramenant le bord avec la "couture" vers le centre et celui vers vous sur l'autre 12.

Puis tournez-la de 90° 13 et étalez-la à nouveau 14. Ensuite, refaites les plis 15 et continuez ainsi jusqu'à ce que vous vous rendiez compte que la pâte aura acquis la force adéquate. Autrement dit, elle sera de plus en plus tenace et résistante.

Quand la pâte aura pris de la force, étalez-la pour obtenir un rectangle long, étroit et fin 16. À ce stade, faites encore des plis, mais cette fois dans le sens inverse de ce que vous avez fait jusqu'à présent, c'est-à-dire repliez les parties latérales du côté le plus long vers l'intérieur (17-18).

Applatissez-le à nouveau avec un rouleau à pâtisserie 19 et enroulez-le en commençant par l'extrémité la plus éloignée de vous (20-21).

Puis avec un couteau, faites une incision en croix 22 et placez la boule dans un bol où vous avez posé un torchon 23 et recouvrez-la avec le torchon lui-même 24. Laissez pendant 3 heures à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur. Quand vous le reprenez, il aura un parfum de yaourt, légèrement acétique mais pas piquant.

Une fois la phase de rafraîchissements des 31 jours terminée, il faut donner un bain au levain ; ensuite, il faudra le faire selon les besoins.
Le bain est un processus de nettoyage du levain. En mettant de l'eau et du sucre au fond du bol, les micro-organismes antagonistes se détachent et vont manger le sucre. De cette façon, on obtient le levain pur prêt à l'emploi.

Après la phase de rafraîchissements de 31 jours, il est conseillé de faire le "bain". Donc, à 24 heures de la dernière phase (c'est-à-dire quand vous avez mis au réfrigérateur votre boule de levain enroulée avec l'incision en croix), reprenez-le et procédez comme indiqué ci-dessous. Le bain est une pratique à faire sur le levain dur avant la première utilisation et ensuite seulement si nécessaire. Prenez le levain 1 et avec un couteau à lame lisse et bien aiguisée, éliminez la partie extérieure, celle oxydée 2. Ensuite, coupez-le en deux 3 et observez votre levain. Vous remarquerez une consistance spongieuse et une couleur vive.

Éliminez également la partie extérieure qui se trouve à la base 4 pour ne garder que le cœur 5. Versez l'eau chaude dans un bol spacieux, ajoutez le sucre 6 qui doit se déposer au fond du bol et ne doit pas être dissous.

À ce stade, reprenez le levain et coupez-le en morceaux 7. Puis, prenez chaque portion et pressez-la entre vos mains pour l'aplatir 8 et faire sortir le gaz qu'elle contient. Pliez le disque en 4 9

et placez-le dans le bol 10. Faites de même pour les autres morceaux et laissez-les dans la solution d'eau et de sucre pendant 20 minutes 11. Après ce temps, essorez le levain 12, placez-le dans un bol. Maintenant, la phase du rafraîchissement vous attend.

Après le bain du levain, il est nécessaire de le rafraîchir selon les indications de cette section. Pour toutes les autres fois, il sera opportun de suivre les indications de la boîte "Comment faire les rafraîchissements lorsque le levain sera mûr".
Versez dans un bol 150 g de levain, ajoutez 100 g de farine manitoba 1, 50 g de farine T55 et 75 g d'eau 2. Comme fait précédemment, mélangez avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène 3.

Puis transférez-la sur un plan fariné, travaillez-la pendant peu de temps 4 et comme fait précédemment, faites des plis avec le rouleau à pâtisserie. Continuez à donner des tours à la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne de la force (5-6).

Dès que vous aurez obtenu une pâte lisse, étalez-la pour obtenir un rectangle étroit et long (7-8). Ensuite, divisez-le en deux parties 9, l'une sera utilisée dans la recette choisie et l'autre sera la mère pour les fois suivantes.

À ce stade, prenez la partie que vous devrez utiliser et enroulez-la sur elle-même 10. Ensuite, incisez une croix dessus 11 et enveloppez la boule dans un torchon 12. À ce stade, vous devrez attendre 3 heures pour l'utiliser.

Reprenez également l'autre partie, celle à conserver, enroulez-la sur elle-même 13 et incisez une croix 14. Puis comme fait précédemment, placez-la dans un bol où vous avez posé un torchon et couvrez-la 15. Elle devra également être laissée pendant 3 heures à température ambiante, mais ensuite, elle devra être placée au réfrigérateur; le levain ne devra jamais être hermétiquement fermé.