Macaron au cacao avec crème au mascarpone et groseilles

Versez 75 g de blancs d'œufs légèrement battus 4 et mélangez avec un fouet 5 jusqu'à obtenir un mélange homogène 6; couvrez avec un film plastique et mettez de côté.

Mettez sur le feu une petite casserole avec l'eau et le sucre en poudre 7 et surveillez que la température atteigne 121°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Quand le sirop aura dépassé 116°C, versez le reste des blancs d'œufs à température ambiante dans le bol d'un batteur équipé d'un fouet 8 et commencez à les monter 9.

Quand le sirop frôle 121°C 10, versez-le en filet et continuez encore à monter jusqu'à refroidissement complet 11. Une fois prêt, incorporez la meringue que vous avez préparée au mélange avec la farine d'amandes en plusieurs fois : au début pour l'assouplir 12

et ensuite en mélangeant de bas en haut pour qu'il ne se démonte pas 13. Une fois terminé 14, transférez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille lisse d'environ 12 mm. Faites de petits tas de pâte de 3 cm de diamètre en 5 rangées sur une plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé : avec nos doses, vous devrez obtenir 70 tas pour un total final de 35 macarons 15.

Quand vous aurez fini, tapez au fond de la plaque avec la main pour détendre les boutons de pâte et laissez sécher pendant 10 minutes à température ambiante : les macarons seront prêts à être enfournés lorsqu'en les touchant, ils ne seront plus collants 16. Enfournez-les dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12-13 minutes (il est déconseillé d'utiliser le four en mode statique). Une fois le temps écoulé 17, laissez-les refroidir complètement avant de les détacher de la plaque. Entre-temps, vous pouvez vous consacrer à la préparation de la crème au mascarpone et groseilles. Faites tremper la gélatine en feuilles dans un récipient avec de l'eau froide pendant 10 minutes 18.

Dans un bol, versez l'œuf avec le sucre et l'amidon de maïs (19-20). Mélangez bien avec les fouets, puis mettez le tout dans une petite casserole et ajoutez les groseilles 21.

Portez sur le feu pendant 10 minutes à feu doux, en mélangeant continuellement avec une spatule de cuisine 22, puis ajoutez la gélatine bien essorée 23, en la faisant fondre complètement 24.

Éteignez le feu, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant 25 et passez le tout à travers un tamis à mailles fines 26; laissez refroidir pendant 10-15 minutes. Pendant ce temps, dans un autre récipient, assouplissez à l'aide d'un fouet le mascarpone, puis ajoutez le mélange de groseilles petit à petit jusqu'à obtenir une crème homogène 27 que vous mettrez au réfrigérateur pour raffermir pendant 20 minutes dans une poche à douille sans embout à laquelle vous pouvez percer un trou.

À ce stade, vous pouvez assembler les macarons : pressez une petite quantité de crème sur la partie plate d'une coque 28 et superposez une autre coque 29. Continuez et enfin vous pouvez servir vos macarons au cacao avec crème au mascarpone et groseilles 30.