Mousse à la noisette et cœur aux 5 houblons

Pour préparer la mousse à la noisette et cœur aux 5 houblons, commencez par préparer le cœur de gelée à la bière : laissez tremper pendant 10 minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, pendant ce temps, dans une petite casserole, faites bouillir la Bock Rouge aux 5 houblons de la brasserie Angelo Poretti et faites-la réduire d'un tiers 1. Ajoutez ensuite le sucre roux 2 et les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre. Mettez le mélange ainsi obtenu dans de petits récipients d'environ 3 cm de diamètre 3 (alternativement, vous pouvez utiliser des bacs à glaçons) et laissez solidifier au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparez maintenant la crème anglaise : dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille en infusion, ajoutez-le aux jaunes d'œufs battus avec le sucre 4, mélangez bien et faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que la crème atteigne 82 degrés. Filtrez ensuite la crème pour éliminer les éventuels grumeaux et lorsqu'elle est tiède, ajoutez-la aux noisettes que vous aurez mixées avec une cuillère à café de sucre jusqu'à les réduire en poudre très fine 5. Faites-y fondre la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée et ajoutez la crème fouettée, en l'incorporant délicatement pour ne pas la faire retomber 6.

Versez ensuite le mélange dans des moules semi-sphériques d'environ 6 cm de diamètre, en les remplissant jusqu'à moitié. Puis déposez à l'intérieur la gelée solidifiée 7 et couvrez avec davantage de mousse, jusqu'à remplir les moules. Laissez reposer au réfrigérateur pendant encore 4 heures. Faites fondre aux micro-ondes les ¾ de la tablette de chocolat au lait et ajoutez le reste finement haché, en le mélangeant jusqu'à le faire fondre 8 ; ajoutez ensuite le riz soufflé et mélangez le tout 9.

Répartissez le mélange avec une cuillère entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez-le bien et nivelez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 10 et laissez-le se raffermir en le plaçant au réfrigérateur pendant environ une demi-heure ; puis avec un emporte-pièce, découpez des formes circulaires de la même taille que la mousse 11, vous obtiendrez des cercles de chocolat et riz soufflé qui garniront la mousse 12. À ce stade, vous pouvez assembler la mousse à la noisette et cœur aux 5 houblons en plaçant le cercle de chocolat et riz soufflé au centre de l'assiette, puis démoulez la mousse par-dessus et décorez avec des fruits des bois variés et des brisures de noisettes !