Dorade aux herbes avec caponata

Pour préparer la dorade aux herbes avec caponata, commencez par nettoyer les dorades. Prenez chaque dorade 1 et avec des ciseaux, enlevez les nageoires et commencez à l'écailler avec l'outil approprié, ou avec la lame d'un couteau 2, en passant de la queue à la tête plusieurs fois. Ensuite, évidez le poisson. Rincez-le bien sous l'eau courante pour enlever toute trace de sang restante. À ce stade, avec un couteau bien aiguisé, faites une incision transversale et retirez la tête de votre dorade 3.

Ensuite, incisez la queue et la partie dorsale du poisson le long de la colonne vertébrale 4, en partant du haut, et procédez en déplaçant la lame horizontalement par rapport au plan de travail pour obtenir le premier filet 5. Retournez le poisson et procédez de la même manière, mais détachez la chair de l'arête pour obtenir le second filet. Identifiez toutes les arêtes éventuelles en passant une main sur le filet, et enlevez-les à l'aide d'une pince 6.

Lavez sous l'eau le thym, le basilic et le persil, puis placez-les sur une planche à découper 7 et hachez-les finement avec un couteau 8. Disposez les filets de poisson dans un plat suffisamment grand pour les contenir et ajoutez l'huile et le mélange d'herbes fraîches 9.

Enveloppez dans du film plastique et laissez mariner juste le temps de préparer la caponata. Pour préparer la caponata, commencez par vous occuper des aubergines : lavez-les, enlevez les extrémités et coupez-les en cubes d'environ 1,5 cm 10. Disposez-les dans une passoire et assaisonnez-les avec du sel 11, à ce stade, placez un poids dessus 12 et laissez-les dégorger pendant au moins une heure pour qu'elles perdent leur amertume.

Entre-temps, nettoyez les branches de céleri, coupez-les en julienne 13 et blanchissez-les dans beaucoup d'eau bouillante légèrement salée 14. Après environ 5 minutes, égouttez-les et séchez-les avec un torchon de cuisine 15.

À ce stade, versez un filet d'huile dans une casserole et faites revenir les bâtonnets de céleri 16 pendant environ 5 minutes, puis versez-les dans un bol et réservez-les. Émincez finement les oignons 17 et faites-les revenir dans une autre poêle 18.

Une fois ramollis, ajoutez également les olives dénoyautées, les pignons et les câpres, après les avoir bien rincés sous l'eau courante pour les débarrasser de l'excès de sel. 19. Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes et entre-temps, coupez les tomates en dés 20 et ajoutez-les dans la poêle 21.

Laissez cuire environ 20 minutes et entre-temps, lavez les aubergines dégorgées 22, égouttez-les et séchez-les avec un torchon de cuisine 23 ou du papier absorbant. Procédez en versant les aubergines dans beaucoup d'huile bouillante 24.

Faites-les frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées 25. Égouttez-les de l'huile et versez-les directement dans la poêle avec le mélange de tomates, olives et oignons 26. Ensuite, ajoutez également les bâtonnets de céleri 27.

Mélangez le tout et ajoutez le sucre 28 et le vinaigre 29. Une fois que toute la partie alcoolique se sera évaporée, amalgamez à nouveau, ajoutez les feuilles de basilic 30 et éteignez le feu.

Laissez tiédir et entre-temps, occupez-vous de la cuisson des dorades. Sortez les filets de dorade laissés à mariner au frigo 31 et disposez-les, sans trop les égoutter, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 16-18 minutes 32 (si vous utilisez un four ventilé, faites cuire à 180°C pendant environ 10 minutes). Servez vos filets de dorade aux herbes avec caponata bien chauds 33.