Pain cafone

Pour préparer le pain cafone, vous devrez réaliser 3 pâtes différentes. Commençons par la première : prélevez 70 g de votre levain (ici la recette de GialloZafferano), ou procurez-vous du levain chez votre boulanger de confiance, et mettez-le dans un bol avec l'eau 1. Dissolvez le levain avec les mains 2, puis ajoutez la farine 0 en pluie 3 et

pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, que vous modelerez en forme de boule 4. Laissez lever cette première pâte pendant au moins 3 heures dans le bol, légèrement fariné, recouvert de film alimentaire, dans le four éteint avec la lumière allumée. Le volume initial, après le temps écoulé, devra doubler 6.

Il est maintenant temps de passer à la deuxième pâte : dans un bol plus grand, dissolvez la pâte précédente avec 50 ml d'eau supplémentaire (7-8), ajoutez la farine 0 9 et

pétrissez le tout, comme fait précédemment 10. Placez également la deuxième pâte à lever pendant au moins 3 heures dans un bol, recouvert de film alimentaire, dans le four éteint avec la lumière allumée 11. Lorsque la deuxième pâte aura également levé 12, vous pourrez passer à la réalisation de la pâte finale.

Versez la pâte levée dans le bol d'un robot culinaire équipé d'une feuille (si vous n'en avez pas, vous pouvez pétrir à la main) et ajoutez la moitié des 550 ml d'eau 13 ; mettez la machine en marche à basse vitesse pour dissoudre la pâte, puis, une fois dissoute, ajoutez les farines en pluie, une cuillerée à la fois 14, en les alternant avec le reste de l'eau, dans laquelle vous aurez dissous le sel. Lorsque les ingrédients se seront rassemblés autour de la feuille, détachez-la et montez le crochet 15, avec lequel vous pétrirez le tout pendant au moins 10 minutes à basse vitesse. La pâte devra s'enrouler autour du crochet et se détacher des côtés du bol.

Versez la pâte, bien moelleuse, sur un plan de travail légèrement fariné : vous devrez lui donner des plis pour renforcer la pâte afin que la levée se développe vers le haut. Étirez un peu la pâte avec les mains 16, en lui donnant une forme rectangulaire, puis repliez le premier côté vers le centre et faites de même avec l'autre, en le superposant (17-18).

Tournez le pâton, étirez-le un peu 19 et refaites les plis comme avant, en repliant les côtés vers le centre (20-21). Laissez reposer la pâte pendant 15-20 minutes. Après ce temps, effectuez les plis à nouveau, comme déjà illustré, et laissez encore reposer pendant 15-20 minutes.

À ce stade, si vous souhaitez obtenir deux pains longs, divisez la pâte en deux parties égales, avec lesquelles vous pourrez former soit deux miches soit deux pains longs 22. Si vous préférez, vous pouvez aussi créer une seule miche. Procédez maintenant de cette manière pour les pains longs : pétrissez légèrement un morceau, en rassemblant les côtés vers le centre, aplatissez-le légèrement 23 puis roulez le pâton sur lui-même en partant d'un côté 24, en appuyant avec les doigts vers le bas et en le roulant jusqu'à la fin. Si vous souhaitez faire une miche, pliez les deux extrémités du pain long en dessous et arrondissez la pâte.

Pincez avec les doigts le bord supérieur du pain long pour faire adhérer la pâte 25. Voici le premier pain long prêt 26, procédez de la même manière que décrite ci-dessus avec le deuxième morceau de pâte. Prenez maintenant une plaque de cuisson et recouvrez-la de deux torchons propres, placés l'un à côté de l'autre et bien pliés de manière à créer une séparation au centre, bien farinés avec de la semoule 27.

Posez les pains longs chacun sur un torchon 28, saupoudrez-les d'abondante semoule et refermez les bords des torchons, pour couvrir les pains 29. Couvrez la plaque avec du film transparent (pas trop serré, sinon il n'y aura pas de place pour la levée) ou placez-la dans un grand sac alimentaire 30.  Le pain cafone doit lever pendant 8-10 heures.

Après ce temps, les pains longs seront bien gonflés et prêts pour la cuisson 31. Préchauffez le four statique à 240 ° en laissant à l'intérieur la lèchefrite sur laquelle les pains longs cuiront (il est conseillé, pour ceux qui en ont, de placer une pierre réfractaire au fond du four à la place de la lèchefrite), qui devra être bien chaude. Si vous avez un four ventilé, réglez la température à 220 °. En saisissant les bords du torchon, retournez un pain long à la fois sur une feuille de papier sulfurisé 32 : ne touchez pas trop le pain sinon il dégonflera ! Réalisez, avec un couteau à lame lisse et bien aiguisée, des incisions diagonales 33. Vous pouvez aussi ne pas l'inciser si vous préférez.

Faites glisser le papier sulfurisé sur la lèchefrite très chaude 34 et avant d'enfourner le pain, pulvérisez avec un vaporisateur dans le four de l'eau froide, 3-4 fois 35. En alternative au vaporisateur, vous pouvez mettre au fond du four une plaque contenant 3-4 glaçons. Enfournez le pain et pulvérisez encore de l'eau 3-4 fois. Enfournez le pain à 1/3 de la hauteur du four (donc assez bas) et laissez cuire le pain pendant environ 20 minutes en four statique (en ventilé 30 minutes). Après ce temps, baissez la température à 200° (180° si ventilé) et continuez la cuisson pendant encore 15-20 minutes. Une fois cuit, retirez le pain et placez-le à refroidir sur une grille. Votre pain cafone est prêt 36 : vous verrez comme il est bon !