Pastéis de nata
- Végétarien
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 1 h 10 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Makes: 20 pièces
- Coût: Bas
- Notes + le temps de repos au réfrigérateur (environ 1 h au total)
Présentation
Des petits paniers feuilletés croustillants remplis d'une crème douce et parfumée, parfaits pour accompagner le café : ce sont les pastéis de nata, une des fiertés de la pâtisserie portugaise ! La recette de ces délicieux petits gâteaux, également connus sous le nom de pastéis de Belém, est gardée secrète dans le monastère du quartier du même nom à Lisbonne, où la légende raconte qu'ils ont été créés au XIXe siècle. Nous sommes parvenus à reproduire leur délice grâce à l'expérience de Giovanni Riccioli, propriétaire de Pasteis&Caffè à Milan, un établissement spécialisé justement dans cette combinaison incontournable. Si vous avez déjà eu l'occasion de les goûter, vous reconnaîtrez dès la première bouchée leur saveur unique, le contraste des textures et cette croûte dorée et croustillante, qui rappelle l'apparence de la classique crème brûlée ou de la crème catalane. Alors n'hésitez pas... Avec nos pastéis de nata, vous retrouverez un petit coin du Portugal chez vous et comprendrez pourquoi ils sont appelés doce de alma, c'est-à-dire "douceur de l'âme" !
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INGRÉDIENTS
- Pour la pâte feuilletée (pour 20 pastéis)
- Farine type 00 250 g
- Margarine végétale 175 g
- Eau 150 g - à température ambiante
- Sel fin 1 pincée
- pour la crème
- Lait entier 500 g
- Sucre 500 g
- Eau 250 g
- Farine type 00 64 g
- Amidon de maïs (maïzena) 10 g
- Jaunes d'œufs 6
- Œufs 2
- Cannelle en bâtons 1
- Zeste de citron à volonté
- Sel fin 1 pincée
- Pour badigeonner et garnir
- Eau 50 g - chaude
- Sucre 50 g
- Margarine végétale à volonté - pour graisser les moules
- Cannelle en poudre à volonté - (facultative)
- Sucre glace à volonté - (facultatif)
Préparation
Pour réaliser les pastéis de nata, commencez par préparer la pâte feuilletée : placez le bloc de margarine entre 2 feuilles de papier sulfurisé 2, puis étalez-le avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm 2. Repliez le papier sulfurisé de chaque côté pour obtenir un petit paquet 3 et placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Entre-temps, disposez la farine en fontaine sur le plan de travail 4, puis ajoutez le sel 5. Versez l'eau en filet au centre, en vous aidant des doigts pour incorporer graduellement la farine 6.
Continuez à mélanger la pâte avec vos mains 7 et pétrissez jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène 8. Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes 9.
Passé ce temps, étalez la pâte sur le plan fariné 10 pour former un rectangle de quelques millimètres d'épaisseur 11, puis reprenez le bloc de margarine et placez-le au centre de la pâte 12.
Repliez le bord inférieur de la pâte sur la margarine 13, puis repliez également le bord supérieur 14 (faites de même avec les bords latéraux si le rectangle de margarine est plus étroit que celui de pâte). Étalez légèrement le rectangle obtenu avec le rouleau à pâtisserie 15.
À ce stade, procédez aux pliages : repliez à nouveau le bord inférieur du rectangle vers le centre 16, puis superposez le bord supérieur 17 et étalez la pâte avec le rouleau à pâtisserie 18. Répétez cette opération 3 fois.
Après avoir terminé les pliages, humidifiez légèrement la surface du rectangle et enroulez-le délicatement du côté le plus long 19. Enveloppez le rouleau dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes 20. Pendant ce temps, préparez la crème en commençant par le sirop : versez l'eau et le sucre dans une petite casserole 21.
Ajoutez le zeste de citron 22 et la cannelle 23, puis faites bouillir pendant quelques minutes 24.
Filtrez le sirop 25 et laissez-le tiédir à température ambiante. Dans une autre casserole, mélangez la farine avec l'amidon de maïs 26 et le sel 27.
Mélangez les poudres avec un fouet 28, puis versez le lait progressivement, en continuant à mélanger pour éviter la formation de grumeaux 29. Placez la casserole sur le feu et laissez épaissir doucement 30.
Lorsque la crème a épaissi, retirez la casserole du feu et ajoutez le sirop en 4 fois 31, en continuant toujours à mélanger 32. Couvrez avec du film plastique et placez au réfrigérateur pendant 15 minutes 33.
Entre-temps, reprenez le rouleau de pâte et coupez-le en 20 morceaux 34. Utilisez maintenant des moules évasés avec un bord de 2 cm de hauteur, mesurant 6 cm à la base et 9 cm en surface. Graissez les moules en aluminium avec de la margarine, placez une rondelle de pâte au centre 35 et étalez-la en exerçant une pression avec vos pouces humides de l'intérieur vers l'extérieur jusqu'à couvrir entièrement le moule 36. Procédez de cette manière pour tapisser tous les moules et placez-les sur une plaque de cuisson.
Reprenez la crème du réfrigérateur et ajoutez les jaunes 37 et les œufs entiers 38, puis mélangez bien avec le fouet 39.
Transférez la crème dans un pichet et versez-la dans les moules, en veillant à ne pas les remplir jusqu'au bord 40. Faites cuire dans un four ventilé à 250° pendant environ 25-30 minutes sur la grille centrale, puis déplacez la plaque sur la grille supérieure et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes pour les faire brunir. Une fois cuits, sortez les pastéis du four et lustrez la surface avec une solution que vous aurez préparée précédemment en mélangeant de l'eau chaude et du sucre 41. Garnissez à votre guise avec de la cannelle ou du sucre glace et dégustez vos délicieux pastéis de nata 42!