Pâte Feuilletée

Pour préparer la pâte feuilletée, commencez par réaliser la détrempe. Faites fondre le sel dans l'eau dans un petit pichet, en remuant avec une cuillère 1. Versez ensuite la farine T55 dans le bol d'un robot équipé d'un crochet 1 et ajoutez l'eau avec le sel 3.

Activez la machine 4 et laissez-la travailler pendant quelques minutes. Cela ne prendra pas beaucoup de temps, car il ne faut pas une pâte très élastique. Quand vous aurez obtenu une pâte lisse 5, aidez-vous de vos mains pour la faire tourner à l'intérieur du bol afin de le nettoyer 6.

La détrempe ne doit pas coller aux mains. Transférez-la dans un petit bol bas et aplatissez-la avec vos mains 7. Couvrez avec du film alimentaire au contact 8 et laissez-la reposer à température ambiante. Passez maintenant au beurre manié. Dans le même bol du robot, versez la farine T55 9

et le beurre que vous aurez déjà coupé en dés 10. Activez à nouveau la machine avec le crochet 11 et attendez quelques minutes jusqu'à ce que le beurre ait complètement absorbé la farine. Là aussi, il ne faut pas trop travailler le mélange, sinon le beurre chauffera, vous devez obtenir une pâte compacte et sans grumeaux 12.

Transférez-la sur un plan légèrement fariné 13 et en vous aidant avec vos mains et un tout petit peu de farine, très rapidement, donnez-lui une forme carrée 14 et transférez-la dans un plat légèrement fariné. Couvrez avec du film alimentaire 15 et laissez reposer à température ambiante pendant 5 minutes. Si elle s’avère trop molle, transférez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Une fois que le beurre manié a reposé, transférez-le sur un plan de travail 16 et avec un rouleau à pâtisserie et un tout petit peu de farine, étalez-le légèrement 17 jusqu'à obtenir un carré de 20 cm de côté 18. À ce stade, mettez-le de côté un instant en le transférant sur un côté du plan légèrement fariné.

En vous aidant d'une corne, déplacez la détrempe sur le plan de travail déjà légèrement fariné 19 et en utilisant toujours le rouleau à pâtisserie, étalez-la 20 jusqu'à obtenir un carré plus grand, de 28 cm de côté 21.

Placez ensuite le beurre manié sur la détrempe en losange 22 et enfermez-le en repliant les bords de pâte vers le centre 23. Ne superposez pas trop les bords de pâte les uns sur les autres afin d'encastrer parfaitement le beurre 24. À ce stade, sans le laisser reposer, réalisez le premier tour.

Pour réaliser le premier tour, commencez par étaler la pâte. Saupoudrez le plan de travail d'un peu de farine, mettez-en très peu également au-dessus et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la seulement dans la direction devant vous 1, afin d'obtenir un rectangle qui s'étend uniquement en longueur et non en largeur 2. Aidez-vous de vos mains pour rendre les angles droits 3.

Puis tournez-la de 90° (la partie longue doit être devant vous) et aplatissez-la encore légèrement avec un rouleau à pâtisserie. À ce stade, réalisez le premier tour simple. Ramenez une des extrémités de la pâte vers le centre du rectangle, en la poussant légèrement au-delà 4. Puis repliez l'autre partie par-dessus, comme un livre 5. En soulevant le beurre manié, vous pourrez remarquer les 3 plis 6.

En gardant la partie avec les plis vers vous, étalez légèrement le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, sans exagérer 7. Transférez-le ensuite sur un petit plateau et avec un doigt, faites une légère pression sur la pâte 8, cela servira à vous rappeler à quel tour vous êtes arrivé. Enveloppez ensuite avec du film alimentaire jusqu'à le sceller 9. Le film alimentaire permet en effet de maintenir l'humidité à l'intérieur et de ne pas faire sécher la pâte. Placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Récupérez ensuite le beurre manié, placez-le sur le plan de travail de manière que la partie sans plis soit vers vous et étalez-le à nouveau avec un rouleau à pâtisserie toujours uniquement dans le sens des plis (c'est-à-dire dans le sens de la longueur du beurre manié, pour toujours garder la forme rectangulaire) 10 jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ un demi-cm 11. Puis passez au tour double. Comme avant, ramenez un bord de la pâte vers le centre, en le poussant légèrement au-delà 12.

Puis repliez également l'autre partie, cette fois non pas par-dessus mais en le mettant à côté de l'autre bord de pâte 13. Ajustez les angles en les tirant délicatement avec les mains, afin de les faire coïncider parfaitement. Repliez la pâte en soulevant la première moitié que vous avez repliée, comme un livre 14, afin d'avoir cette fois 4 plis 15.

Faites une légère pression en l'aplatissant avec le rouleau à pâtisserie des deux côtés. Cette fois, laissez 2 empreintes avec les doigts pour marquer les deux tours réalisés 16, transférez à nouveau sur le petit plateau, couvrez avec le même film utilisé précédemment 17 et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Après les 30 minutes, reprenez la pâte et étalez-la, n'oubliez pas de placer le côté le plus long sans plis vers vous, puis étalez dans le sens de la longueur le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie 18 toujours à une épaisseur d'un demi-cm.

À ce stade, répétez à nouveau un tour simple (19-20). Aplatissez légèrement avec le rouleau à pâtisserie et imprimez 3 marques sur la pâte, signe que vous êtes arrivé au troisième tour 21. Enveloppez dans le film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.

Puis reprenez le beurre manié et étalez-le à nouveau avec le rouleau à pâtisserie à une épaisseur d'un demi-cm, toujours avec la partie la plus longue et fermée vers vous 22 et réalisez le dernier tour, cette fois en tour double (23-24).

Aplatissez légèrement avec le rouleau à pâtisserie toujours dans le sens de la longueur 25 et réalisez 4 marques avec les doigts, signe que vous avez complété toutes les phases 26. Enveloppez à nouveau dans le film alimentaire 27 et conservez la pâte feuilletée au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes avant de l'utiliser pour vos préparations.