Pâtes mixtes aux galères et queues de crevettes
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Avec la recette des pâtes mixtes aux galères et queues de crevettes, nous vous emmenons dans la haute cuisine du chef Daniel Canzian, qui s'inspire des ingrédients typiques de la tradition culinaire italienne, en les sublimant avec une touche de créativité contemporaine. Dans la recette que nous vous proposons ici, nous remettons au goût du jour un format de pasta de la cuisine paysanne, né comme une nécessité anti-gaspillage et parfait pour absorber l'assaisonnement des crustacés. La véritable protagoniste de ce plat principal est la sauce réalisée avec les carapaces, un véritable concentré de saveur. Les galères, également connues sous le nom de cigales de mer ou étrilles, et les queues de crevette ajoutent une note douce et délicate qui contraste magnifiquement avec l'intensité de la sauce. Le chef Canzian parvient à créer un plat raffiné et équilibré, où chaque bouchée est une découverte de saveurs et de traditions. Son habileté à transformer des ingrédients simples en une expérience culinaire originale fait de cette recette un hommage à la cuisine italienne la plus authentique et créative.
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- INGRÉDIENTS
- Pâtes mélangées 320 g
- Crevette-mante 200 g - couteaux (à nettoyer)
- Crevettes 200 g - rougets (à nettoyer)
- Tomates sardes (camone) 150 g
- Purée de tomates 100 g
- Ail 2 gousses
- Piment frais 1
- Vin blanc 50 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer les pâtes mixtes aux galères et queues de crevettes, commencez par la cuisson des galères : faites blanchir les cigales de mer entières dans l'eau pendant environ 20 secondes 1, puis égouttez-les 2 et transférez-les dans un bol 3.
Détachez la tête 4 et séparez le carapace de la chair 5; gardez les cigales de mer décortiquées de côté 6 et conservez les déchets.
Décortiquez également les crevettes : détachez la tête 7, retirez le carapace et l'intestin sur le dos 8, puis divisez la chair en deux 9.
Lavez les tomates et coupez-les en quartiers 10. Dans une poêle, chauffez un filet d'huile d'olive avec l'ail et le piment 11. Versez tous les déchets du nettoyage des crevettes et des cigales de mer 12.
Saisissez quelques instants, puis déglacez avec du vin blanc 13 et laissez l'alcool s'évaporer. À ce stade, ajoutez les tomates et le coulis de tomate 15.
Cuisez pendant 5 minutes 16, salez et poivrez en cours de cuisson 17. Filtrez le fond à travers une passoire, en recueillant le liquide dans une autre poêle 18.
Pressez bien les déchets pour extraire les jus 19. Réservez le fond obtenu 20 et pendant ce temps, faites cuire les pâtes à la moitié du temps de cuisson indiqué sur l'emballage 21.
Égouttez les pâtes à mi-cuisson directement dans la poêle avec le fond filtré 22. Terminez la cuisson, enfin mélangez avec l'huile d'olive 23 et mélangez pour amalgamer 24.
Servez immédiatement en complétant les assiettes avec les crevettes 25 et les cigales de mer 26. Les pâtes mixtes aux galères et queues de crevettes sont prêtes à être dégustées 27 !