Pizza frite avec ricotta et cicoli
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 8 min
- Pour: 6 pièces
- Coût: Bas
- Notes + environ 3 ½ h au total de levée (le temps de cuisson se réfère à une seule pizza)
Présentation
La Pizza frite mérite certainement une place sur le podium du street food napolitain ! Nous ne parlons pas des typiques pizzelle frites, ou montanare, mais d'un véritable calzone enrichi avec les farces les plus variées. La pizza frite avec ricotta et ciccioli est peut-être l'une des versions les plus appréciées ! Ici, nous vous proposons la recette réalisée par Daniele Uditi, chef pizzaiolo italien devenu célèbre aux États-Unis grâce à son interprétation de la Pizza napolitaine : en suivant les indications, vous découvrirez comment créer de vos propres mains un véritable chef-d'œuvre, à partir de la préparation de la Pâte à pizza jusqu'à la garniture à base de ricotta, pecorino, tomate et scamorza fumée. Une farce moelleuse et savoureuse enrichie par la touche décidée du poivre et des ciccioli, un ingrédient incontournable dans de nombreuses recettes de la tradition napolitaine comme le tortano et le casatiello. Si vous n'avez jamais goûté la pizza frite avec ricotta et ciccioli, c'est votre occasion... peut-être avec la version Pizza frite avec mortadelle et mozzarella de bufflonne !
INGRÉDIENTS
- Pour la pâte (pour 6 pizzas frites)
- Farine type 00 1 kg
- Eau 650 g
- Sel fin 35 g
- Levure de boulanger fraîche 7 g
- Semoule à volonté - (pour saupoudrer)
- Pour garnir
- Tomates pelées 400 g - San Marzano
- Grattons 350 g
- Scamorza fumée 350 g
- Ricotta de vache 250 g
- Lait entier 30 g
- Pecorino 60 g - (à râper)
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour frire
- Huile d'arachide 3 l - environ
Préparation
Pour préparer la pizza frite, commencez par verser la farine et 550 g d'eau dans un grand bol 1, puis pétrissez avec les mains 2 jusqu'à ce que le liquide soit absorbé 3. Couvrez le mélange avec le bol et laissez reposer à température ambiante pendant une heure.
Après le temps de repos, émiettez la levure dans les 100 g d'eau restants 4, mélangez pour la dissoudre complètement et ajoutez-la à la pâte 5. Pétrissez avec les mains pour faire absorber le liquide, puis ajoutez le sel 6.
Continuez à travailler d'abord dans le bol 7 puis sur le plan de travail 8 jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante. Formez un pâton 9, couvrez avec le bol et laissez reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Après ce temps, divisez la pâte avec une corne en 6 portions de 250 g chacune 10. Donnez des plis de renforcement à chaque portion en tirant les bords vers l'extérieur et en les ramenant vers le centre 11, puis roulez la pâte sur le plan de travail pour former des boules. Disposez les boules dans une caisse de fermentation, en les espaçant les unes des autres 12. Couvrez avec le couvercle approprié et laissez lever pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que le volume double.
En attendant, vous pouvez vous occuper des ingrédients de la farce : dans un bol, versez la ricotta et le lait 13, salez et poivrez 14, puis mélangez bien avec une cuillère 15.
Assaisonnez les tomates pelées avec une pincée de sel 16 et écrasez-les avec les mains 17. Réduisez la scamorza fumée en bâtonnets 18.
Enfin, coupez les ciccioli d'abord en tranches 19 puis en cubes 20. Après le temps de repos, les pâtons auront doublé de volume 21.
Poudrez le plan de travail avec de la semoule et étalez la pâte avec le bout des doigts 22 jusqu'à obtenir un diamètre de 30 cm 22. Répartissez une cuillère de ricotta au centre 23, puis ajoutez une poignée de ciccioli 24.
Poursuivez avec la scamorza 25, le pecorino râpé 26 et une bonne quantité de poivre moulu 27.
Enfin, assaisonnez avec une cuillère de tomates pelées 28. Refermez la pâte en demi-lune 29 et appuyez sur les bords avec les doigts pour les sceller 30. Procédez de cette manière pour garnir toutes les pizzas.
Vous êtes prêts à frire : chauffez l'huile de graines dans une grande casserole jusqu'à une température de 170°-175°, puis plongez une pizza farcie à la fois 31. Faites frire pendant 6-8 minutes, en vous aidant d'une cuillère pour recouvrir également la surface d'huile 32. Lorsqu'elle sera bien dorée, égouttez et transférez sur du papier à friture. Votre pizza frite avec ricotta et ciccioli est prête à être dégustée 33 !