Poulet cuit sur une canette de bière

On commence évidemment par le Rub : il en existe de nombreuses versions mais dans ce cas, une variante du Cajun Rub a été utilisée à laquelle du sucre de canne a été ajouté et le thym et le poivre blanc omis. Cela afin de "adoucir" les arômes piquants en ajoutant du sucré qui atténue l'intensité. On mélange les ingrédients dans un mortier 1 et on les pile jusqu'à obtenir une poudre bien homogène. 2. Pour faire adhérer le rub sur le poulet, on badigeonne la surface de la peau avec du beurre fondu. Une fois bien badigeonné, on saupoudre le poulet avec le rub en le "frottant" uniformément 3.

Il est également bon d'insérer du rub à l'intérieur des cavités supérieures et inférieures du poulet 4.

AUGMENTER L'HUMIDITÉ INTERNE

Comme dit, le barbecue fournit une chaleur sèche qui tend à assécher les tissus (vous connaissez la texture de la poitrine de poulet rôtie ?). Pour éviter cette massive dispersion, on peut agir sur deux composantes fondamentales. La première est de diminuer la température de cuisson et la seconde est "d'augmenter" la quantité de liquides présents dans la viande. Pour augmenter les liquides à l'intérieur, il est nécessaire de préparer un liquide aromatisé à injecter dans la poitrine, les hauts de cuisse et les cuisses. On utilise habituellement du bouillon de poulet salé et aromatisé avec de la sauce Worcestershire 5 (facilement trouvable en supermarché et ayant un goût très particulier). Pour injecter 6, il est conseillé d'utiliser une seringue à usage alimentaire qui a des buses plus grandes permettant aux microparticules solides de passer. On charge la seringue avec le bouillon aromatisé, on insère la seringue en profondeur et on injecte tout en retirant lentement la seringue. Ce mouvement permet une meilleure diffusion des liquides à l'intérieur. Pendant l'injection, on verra les tissus gonfler, signe d'une bonne infiltration des liquides. On peut infiltrer jusqu'à un demi-litre de liquide pour un poulet de 1 kg. Une grande partie sera tout de même perdue, mais le résultat sera une viande très humide et juteuse.

LA CANETTE

Lorsque notre poulet aura été aromatisé avec le rub et injecté avec les liquides aromatisants, il devra être positionné sur la canette en l'insérant dans la cavité inférieure du poulet. Pour le mettre en équilibre, il faudra bloquer les ailes en position derrière le dos en plaçant les cuisses vers l'avant. La canette a toujours suscité diverses perplexités en raison de la possibilité que les résines époxy avec lesquelles elles sont revêtues puissent libérer des substances nocives dans le poulet. De nombreuses études, non officielles, affirment que les résines, ayant des températures de fusion supérieures à 800°, ne peuvent libérer de substances nocives aux températures normales de cuisson. Beaucoup d'autres affirment que oui. Les producteurs américains ne se sont sûrement pas laissés échapper cette polémique et ont inventé des supports en acier inoxydable qui peuvent être remplis de bière ou d'autres liquides, dans le but de fournir un support pour le Beer Can Chicken absolument sûr et au-delà de tout doute raisonnable (7-8-9).

Une fois préparé et saupoudré de rub, fait les infiltrations et placé le poulet sur la canette (10-11), on le laisse s'imprégner pendant une demi-heure. Pendant ce temps, on commence à allumer le barbecue. Dans ce cas, nous avons utilisé un type de barbecue appelé "Kettle". Le gril kettle n'est pas une marque mais un type de barbecues (dont la bonne dénomination est gril et non barbecue). Pour plus de détails sur le kettle, regardez la recette des ailes de poulet fumées.

LA CUISSON DU BCC

Une fois les braises allumées, on ferme le couvercle et on agit sur les aérations pour stabiliser la température. Une fois la température désirée atteinte, on peut commencer la cuisson du Beer Can Chicken. Tout d'abord, on jette les chips directement sur les braises à travers une fenêtre présente sur la grille du gril. On soulève la fenêtre et avec une pince pour barbecue, on place les chips à brûler 12. Il sera nécessaire d'insérer une quantité minimale de chips, toutes celles qui tiennent dans une main pour ainsi dire. On referme le couvercle et on attend que les chips de bois aromatique commencent à produire de la fumée.

Seulement après la production de fumée, on place le support avec le poulet, on referme le couvercle et on stabilise la température autour de 140°C - 160°C en agissant sur les registres de réglage de l'air et on laisse cuire. À ces températures, le poulet cuira en deux heures et demie ou trois heures au maximum. L'avantage de la basse température sera d'obtenir une viande très humide et juteuse.
Les chips brûleront pendant environ 20 minutes, après quoi on procédera à une nouvelle addition. Cette quantité sera suffisante pour fumer le poulet sans détruire sa saveur. Une fois le temps de fumage terminé, on procède à mouiller la surface du poulet avec du vinaigre de cidre, si possible avec un vaporisateur 14 (un pinceau fera également très bien l'affaire). Cette procédure sert de "solvant" léger dans lequel les substances phénoliques résultant de la combustion du bois se dissoudront et tomberont à la base du support. Cela permettra d'avoir un arôme de fumée beaucoup plus doux car il "lavera" les substances à l'arôme désagréable contenues dans la fumée. Le vinaigre ne sera pas perceptible sauf pour une légère augmentation de l'acidité (en plus très recommandable dans ces préparations) de la croûte externe.

QUAND SERA-T-IL CUIT

Il sera cuit quand il sera cuit. C'est ce qu'un Américain dirait. Cela signifie que la cuisson est subordonnée au fait d'avoir réussi à stabiliser la température de manière constante. Il est cependant bien connu que lorsque l'on utilise du charbon (surtout si l'on n'utilise pas de briquettes compressées), les variations de température sont très fréquentes : Le charbon s'éteint progressivement et la température baisse pour ensuite remonter brusquement, peut-être même au-dessus de la limite, lorsqu'on effectue un réapprovisionnement. Même l'ouverture fréquente du couvercle, peut-être pour jeter un œil à la cuisson des aliments, provoque des baisses de température. Dans ce cas, les Américains ont un dicton très amusant : "If you are looking, you are not cooking" (si vous regardez, vous ne cuisinez pas).
En définitive, les excursions thermiques modifient sensiblement les temps de cuisson. L'utilisation d'un thermomètre à sonde rend tout cela plus facile. Lorsque le poulet atteint la température de 82°C au cœur, cela signifie qu'il est cuit à la perfection. Les thermomètres sont très économiques et sont certainement un outil indispensable. Une fois cuit, le poulet se sert à table directement sur la canette. Le montrer à vos convives sera un moment amusant qui fournira des sujets de conversation intéressants. Un accompagnement rapide peut être fait avec des pommes de terre cuites directement sur la cendre 15. On les enveloppe dans de l'aluminium, on les pose directement sur les charbons et on les oublie. Elles seront sûrement cuites en même temps que le poulet. Le Beer Can Chicken est presque toujours la première préparation pour ceux qui s'approchent de ce nouveau et passionnant style de cuisson.