Profiteroles au chocolat blanc

Pour préparer les profiteroles au chocolat blanc, commencez par la préparation de la pâte à choux. Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans une casserole, versez l'eau 1, le sucre 2, le sel 3 et portez à ébullition à feu doux.

Dès que ça frôle l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée 4, en mélangeant bien et rapidement avec un fouet 5 pour éviter la formation de grumeaux et jusqu'à épaississement du mélange 6.

Remettez la casserole sur feu doux et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois 7. Le mélange doit vite devenir consistant et moelleux et se détacher des parois en formant une boule. Lorsque une pellicule blanche apparaîtra au fond de la casserole 7, retirez la pâte du feu et transférez-la dans un robot pâtissier 9 équipé d'un crochet feuille (si vous n'avez pas de robot, vous pouvez utiliser une cuillère en bois).

Commencez à travailler à vitesse moyenne-basse, puis seulement quand ça ne fume plus, ajoutez les œufs un à un 10, en ajoutant le suivant uniquement lorsque le précédent est complètement absorbé. Une fois que vous obtenez un mélange lisse et consistant 11, votre pâte à choux est prête, ensuite mettez-la dans une poche à douille équipée d'une douille lisse 12.

Formez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson 13, en les espaçant pour éviter qu'ils ne se rejoignent en gonflant à la cuisson : avec nos doses, vous devriez obtenir environ 30 choux. Une fois la pâte terminée, lissez la pointe des choux en la pressant délicatement avec un pinceau légèrement imbibé d'eau 14. Faites cuire les choux pendant 15 minutes dans un four statique préchauffé à 220°, puis baissez la température à 190° et faites cuire encore 10 min. Si vous utilisez un four ventilé, faites cuire vos choux dans un four préchauffé à 175° pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, éteignez, ouvrez légèrement la porte (vous pouvez utiliser une cuillère en bois placée entre le four et la porte) et attendez encore 20 minutes : cela permettra de bien sécher l'intérieur des choux ; seulement à ce moment-là, vous pourrez les sortir du four 15.

Entre-temps, préparez la crème pâtissière au chocolat. Hachez grossièrement le chocolat avec un couteau 16 et mettez-le de côté. Versez dans une casserole le lait et la crème 17. Fendez en deux la gousse de vanille, extrayez-en les graines en les grattant avec un couteau à lame lisse 18 et ajoutez-les au mélange de lait et de crème, puis portez le tout à frôler l'ébullition, en cuisant à feu moyen.

Dans un bol, travaillez avec un fouet les jaunes avec le sucre 19 ; quand le mélange est légèrement mousseux, ajoutez la farine et la maïzena tamisées 20 pour éviter la formation de grumeaux. Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir un mélange lisse, puis incorporez en filet une paire de louches du mélange de lait et de crème bouillant dans les œufs ; mélangez le tout rapidement 21.

Reversez le mélange dans la casserole 22 et portez à ébullition, en continuant à mélanger rapidement. Une fois que la crème a épaissi, retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché 23 ; mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu 24.

À ce stade, versez la crème obtenue dans un plat bas et large et couvrez-la d'un film plastique au contact 25 : de cette façon, la crème ne formera pas de croûte en surface et restera moelleuse. Laissez-la refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Une fois que la crème est froide, mettez-la dans une poche à douille avec une douille et remplissez vos choux (gardez une partie de la crème pour la décoration finale) 26. Disposez-les sur un plat et, une fois tous terminés, mettez-les au réfrigérateur 27.

Entre-temps, préparez la couverture. Hachez grossièrement le chocolat blanc avec un couteau 28 et mettez-le de côté. Dans une casserole, versez 100 g de crème et portez-la à frôler l'ébullition 29. Retirez-la du feu et ajoutez le chocolat blanc haché 30.

Mélangez avec un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et mettez le mélange dans un bol 31. Laissez-le tiédir, en mélangeant de temps en temps, et mettez-le au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Quand il est froid, montez le reste de la crème 32 et incorporez-la au mélange de crème et chocolat, en ajoutant une cuillère à la fois 33 et en mélangeant avec un fouet.

Mélangez délicatement avec un fouet 34 jusqu'à obtenir une crème onctueuse 35. Reprenez vos choux et, à l'aide d'une cuillère, plongez-les dans le mélange de crème et chocolat 36.

Sortez-les 37 et disposez-les, en forme de pyramide, sur un plat de service, en vous aidant d'une spatule 38. Décorez avec le reste de crème pâtissière au chocolat 39 et mettez au réfrigérateur pendant au moins une heure et demie, puis servez vos profiteroles au chocolat blanc.