Profiteroles salés à la crème de gruyère

Pour réaliser les profiteroles salés, commencez par la Pâte à choux (choux) : dans une casserole, versez l'eau et le beurre 1 pour le faire fondre à feu vif en mélangeant avec une cuillère en bois ; vous pouvez aussi ajouter une pincée de sel 2. Quand il sera fondu et que l'eau bouillira, versez la farine (vous pouvez la tamiser avec une passoire) 3 et baissez le feu.

Mélangez avec un fouet rapidement pour éviter la formation de grumeaux 4 et faites cuire encore 2-3 minutes toujours à feu doux. Quand le mélange commencera à se solidifier davantage, passez à mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il se détache des parois et crée une pellicule blanche au fond 5. À ce moment-là, retirez la pâte du feu, versez-la dans le bol d'un robot pâtissier et montez le fouet plat. Ajoutez un œuf à la fois 6, en attendant que le premier soit incorporé avant d'ajouter le second.

Une fois que les œufs sont incorporés, arrêtez le robot et versez la pâte obtenue dans une poche à douille avec une douille lisse 7. Prenez une plaque à pâtisserie et graissez-la légèrement avec du beurre pour mieux faire adhérer le papier sulfurisé ; ensuite, formez les petits tas de pâte à choux espacés de quelques centimètres entre eux 8. Faites cuire les choux dans un four statique préchauffé pendant 15 minutes à 220°, en évitant d'ouvrir le four pendant la cuisson. Après les premiers 15 minutes, baissez la température à 190° et faites cuire la pâte à choux pendant encore 10 minutes. Si vous voulez cuire vos choux dans un four ventilé, préchauffez-le à 175° et faites cuire les choux pendant 30 minutes. À ce stade, éteignez le four et laissez les choux à l'intérieur pendant encore 30 minutes avec la porte légèrement ouverte (mettez une cuillère en bois entre la porte et le four) ; cela servira à bien sécher l'intérieur, puis sortez-les du four 9 et mettez-les de côté.

Pendant que les profiteroles cuisent, consacrez-vous à la crème au jambon (vous pouvez réaliser 3 crèmes différentes à base de ricotta : au jambon, au saumon et aromatisée avec un hachis d'herbes aromatiques). Dans un mixeur, versez la ricotta, l'aneth 10 et les tranches de jambon cuit 11. Mixez le tout pour obtenir une crème homogène 12.

Séparément, montez la crème fraîche avec le batteur électrique 13 et incorporez-la délicatement à la crème de jambon en mélangeant avec une spatule délicatement de haut en bas pour ne pas la démonter. Mettez de côté la crème obtenue 14 : couvrez-la avec un film plastique et conservez-la au réfrigérateur. Consacrez-vous à la crème au gruyère qui servira à recouvrir les profiteroles : dans une casserole, versez le beurre et faites-le fondre à feu doux ; puis ajoutez la farine tamisée en pluie 15,

mélangez avec le fouet et créez le roux à feu doux 16. Puis versez le lait et mélangez le tout continuellement 17 ; ajustez le sel et quand la crème sera épaisse, ajoutez le gruyère râpé 18.

Laissez fondre le fromage en continuant de mélanger avec le fouet 19 et éteignez le feu 20. Maintenant, reprenez les choux complètement refroidis et créez un petit trou dans la partie plate des choux, pour les garnir avec les crèmes en vous aidant de poches à douille 21 ; si vous avez réalisé les trois différentes crèmes, vous pouvez en remplir 10 avec la garniture au jambon, 10 avec celle au saumon et 10 avec celle aux herbes.

Disposez les choux en pyramide, en commençant par la base large, décorant les espaces entre chacun avec des touffes de crème avec la poche à douille avec embout étoile 22 et avec la crème au gruyère 23 jusqu'à créer une pyramide. Décorez encore avec des graines de pavot si vous le souhaitez et servez vos profiteroles salés à la crème de gruyère 24 !