Rizzuole avec ragoût béchamel et petits pois

Pour préparer les rizzuole au ragoût béchamel et petits pois, commencez par la pâte, tamisez la farine et versez-la dans un robot muni d'un crochet 1. Ajoutez également le sucre 2 et la levure de bière en poudre 3 dans le robot.

Faites fonctionner le robot à basse vitesse. Pendant que vous travaillez la pâte, ajoutez l'eau à température ambiante petit à petit 4 et le sel 5. Ajoutez progressivement aussi le saindoux, pour qu'il soit bien absorbé par la pâte 6, en continuant à pétrir.

Lorsque la pâte s'est bien accrochée au crochet 7, transférez-la sur un plan de travail 8. Ensuite, pétrissez-la avec les mains pour lui donner une forme sphérique et placez-la dans un saladier 9. Laissez lever pendant 4 heures à une température de 28-30°C, en veillant à la couvrir avec une couverture ou un torchon propre, ou alternativement dans un four éteint avec la lumière allumée.

À ce stade, préparez le ragoût en commençant par le Comment faire le soffritto. Rincez les carottes et le céleri à l'eau courante fraîche, puis hachez-les finement avec l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, versez l'oignon 10, les carottes 11 et le céleri hachés 12, puis mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois.

Ensuite, ajoutez également la viande hachée 13. Prenez la saucisse, retirez-la de son boyau 14 et écrasez-la légèrement avec une fourchette 15. Transférez la saucisse dans un petit bol.

Ajoutez-la dans la poêle avec le reste de la viande 16 et laissez cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, en continuant à mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois pour assurer une cuisson uniforme. Déglacez avec le vin blanc 17 et laissez-le s'évaporer. Dans un petit bol à part, diluez le concentré de tomate avec un peu d'eau 18.

Ensuite, ajoutez le concentré de tomate à la viande 19 en continuant à mélanger. Rectifiez l'assaisonnement du ragoût avec du sel et du poivre et ajoutez les feuilles de laurier 20; laissez cuire avec le couvercle pendant environ 30 minutes à feu doux. Une fois le temps écoulé, ajoutez également les petits pois 21 et laissez cuire encore 10 minutes.

À la fin de la cuisson, retirez les feuilles de laurier du ragoût avec une pince de cuisine 22, puis transférez-le dans un plat à refroidir à température ambiante 23. Une fois refroidi, mettez le ragoût au réfrigérateur, car il devra être bien froid pour la garniture des rizzuole. Maintenant, préparez la Béchamel qui vous servira à mélanger au ragoût. Dans une petite casserole, versez le lait et faites-le chauffer 24.

Dans une autre petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, éteignez et ajoutez la farine tamisée 25. Mélangez avec un fouet à main pour obtenir un mélange homogène. Remettez sur feu doux jusqu'à obtenir une couleur dorée. Parfumez le lait avec une pincée de muscade râpée 26 et une pincée de sel. Ajoutez-le ensuite au mélange de beurre et de farine, en continuant à mélanger avec le fouet à main pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire environ 5-6 minutes 27 jusqu'à épaississement et ébullition. Transférez-le ensuite dans un plat et couvrez-le de film plastique en contact pour éviter la formation d'une croûte. Laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, mettez-le au réfrigérateur.

Une fois le temps écoulé, reprenez la pâte et façonnez-la en un gros boudin 28. Découpez 13 morceaux de 65 g chacun et façonnez-les en boules avec les mains 29. Une fois prêtes, disposez les boules sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 30 et laissez lever environ 1 heure à une température de 28-30°C ou dans un four éteint avec la lumière allumée.

Une fois le temps de levée écoulé, prenez les boules et aplatissez-les légèrement pour leur donner une forme de disque avec la pression des doigts 31. Gardez une boule de côté et façonnez-la en un petit boudin. Aidez-vous avec une corne de pâtisserie pour découper de petits morceaux de pâte d'environ 2 cm de longueur 32 et formez de petites boules. À ce stade, mélangez le ragoût refroidi et la béchamel refroidie dans un bol 33 et mélangez-les bien.

Procédez maintenant à remplir les rizzuole : placez au centre du disque une cuillerée de ragoût refroidi mélangé à de la béchamel 34. Refermez la pâte avec la garniture en rejoignant les bords et en exerçant une légère pression avec les doigts pour mieux sceller 35. Continuez à refermer les autres bords pour obtenir la forme d'un petit sac 36.

Avec les mains, donnez ensuite à votre petit paquet une forme sphérique. Répétez l'opération pour toutes les autres boules de pâte. Ensuite, placez les petits paquets farcis sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Prenez maintenant un petit bol et cassez-y un œuf. Badigeonnez le dessus des rizzuole avec l'œuf 37 pour y coller la petite boule que vous avez préparée précédemment. Trempez les rizzuole dans l'œuf 38 puis passez-les dans la chapelure 39, en veillant à ce qu'elle adhère uniformément.

Enfin, prenez une casserole et chauffez l'huile. Lorsque celle-ci atteint une température de 170°C (vous pouvez la vérifier avec un thermomètre de cuisine), plongez 3-4 rizzuole à l'aide d'une écumoire 40 jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez-les de temps en temps pour assurer une cuisson uniforme. Une fois prêtes, transférez-les sur un plateau avec du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile 41. Vos rizzuole au ragoût béchamel et petits pois sont prêtes à être dégustées encore chaudes 42 !