Saccottini

Pour préparer les saccottini, commencez par dissoudre la levure sèche dans la moitié de l'eau (1-2) (alternativement, vous pouvez utiliser 25 g de levure fraîche), tandis que dans l'autre moitié de l'eau, dissolvez le sel 3.

Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'une feuille (si vous n'en avez pas, pétrissez dans un bol avec les mains), mettez la farine manitoba (ou vous pouvez utiliser de la farine T55) et la farine T45 4, le sucre en poudre et le lait en poudre (5-6),

la levure dissoute dans l'eau 7 et le beurre, coupé en morceaux et ramolli à température ambiante 8. Actionnez la feuille à vitesse moyenne et versez progressivement l'eau contenant le sel. Lorsque tous les ingrédients se seront regroupés autour de la feuille, nettoyez-la et remplacez-la par le crochet 9 pour pétrir, à vitesse moyenne, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol et s'attache au crochet. Pendant les 10 minutes, détachez la pâte du crochet, renversez-la et reprenez le pétrissage.

Versez la pâte sur un plan de travail fariné, travaillez-la avec les mains pour la rendre plus lisse 10, puis donnez au pâton une forme rectangulaire 11. Enveloppez-le dans du film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures 12.

Après ce temps, la pâte sera très compacte au toucher mais maniable : étalez-la avec un rouleau à pâtisserie 13, en lui donnant une forme rectangulaire, d'environ 45x25 cm, et une épaisseur d'environ 8 mm 14. Pour vous aider à suivre correctement les mesures, vous pouvez découper un rectangle de papier sulfurisé, des dimensions requises, et l'utiliser comme modèle. Maintenant, vous devez commencer la phase de feuilletage : pour une réussite parfaite, travaillez à une température ambiante ne dépassant pas 20°C. Prenez le bloc de beurre de 250 g du réfrigérateur (il doit être bien froid) et placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé (si vous avez utilisé le modèle, utilisez la feuille pliée en deux) 15.

Étalez le beurre en un rectangle, qui doit être la moitié de la pâte feuilletée (environ 25x20) : tapez-le avec des mouvements décidés avec le rouleau pour le rendre plus maniable 16 puis étalez-le 17. Pour le régulariser, compactez les côtés avec une spatule en acier. Si pendant ces opérations, le beurre devient trop mou, mettez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes, pour qu'il redevienne dur. Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte levée 18,

repliez le reste de la pâte sur le beurre, afin qu'il soit complètement couvert 19. Tournez la pâte d'un quart de tour, pour avoir la fermeture sur le côté droit 20, et refermez les bords en appuyant légèrement avec les doigts. Étalez à nouveau la pâte, en lui redonnant les dimensions précédentes et en obtenant une épaisseur de 6-7 mm 21. Faites attention à ce que le beurre ne sorte pas.

Prenez la partie inférieure de la pâte feuilletée et pliez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne les 2/3 de la pâte 22, puis pliez la partie supérieure pour qu'elle repose à ras sur celle du bas 23 et pliez ensuite le rectangle obtenu sur lui-même 24.

Vous aurez ainsi réalisé le premier pliage en 4 couches 25; pressez légèrement le pâton avec les mains, en gardant toujours la fermeture du côté droit 26; enveloppez-le de film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure 27.

Après le temps indiqué, retirez le film plastique et placez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en gardant le pli sur le côté droit. Étalez la pâte avec le rouleau à pâtisserie 28, en lui redonnant la forme rectangulaire précédente et en lui donnant une épaisseur de 6-7 mm. Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, en partant du côté inférieur et en le portant au centre 29, et repliez le tiers restant, de manière à ce qu'il se superpose au bord plié précédemment 30.

Ceci est le pliage en trois couches 31. Pressez légèrement avec les mains, en gardant le côté de la fermeture à droite 32, enveloppez le pâton de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant une autre heure 33.

Entre-temps, préparez les barres de chocolat qui serviront à la garniture. Prenez un moule rectangulaire à cake, de dimensions d'environ 8x10 cm (sur la photo le moule est plus long car nous avons utilisé une double dose de chocolat obtenant le double des barres à conserver pour la préparation d'autres saccottini), badigeonnez-le de beurre ramolli et tapissez-le de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et versez-le dans le moule 34, puis laissez-le refroidir et durcir au réfrigérateur (vous devriez obtenir une épaisseur d'environ un demi-cm). Lorsqu'il sera dur, sortez le rectangle de chocolat du moule 35, (nous avons utilisé un moule amovible mais avec le papier sulfurisé l'extraction sera tout de même facile) et divisez-le, avec un couteau à lame lisse, en barres de côté carré de un demi-cm 36 de manière à en obtenir au moins 20 (2 barres pour chaque saccottino).

Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la sur le plan de travail fariné, avec le côté de la fermeture à droite, et cette fois étalez-la dans les deux directions pour obtenir un grand rectangle de 25x40 cm, d'une épaisseur de 3-4 mm (37-38). Coupez le rectangle obtenu en deux parties égales sur la longueur de façon à avoir deux rectangles de dimensions d'environ 12x40 cm 39.

Coupez ensuite les deux rectangles en 5 parties égales sur le côté le plus long, obtenant la même longueur que la barre, c'est-à-dire 8 cm 40. Aidez-vous avec un mètre. Placez la première barre à un cm de distance du bord et enroulez la pâte autour de la barre (41-42).

Placez l'autre barre près du rouleau obtenu 43 et continuez à enrouler jusqu'à enrober également la seconde barre, puis finissez d'enrouler le saccottino au chocolat, en prenant soin de placer la fermeture en dessous 44. Placez les saccottini obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 45, couvrez-les de film plastique et laissez-les lever à une température ne dépassant pas 24-26 degrés, pendant au moins 2 heures et demie. Si vous voulez les préparer pour le lendemain matin, à ce stade laissez-les lever, couverts de film plastique, au réfrigérateur toute la nuit.

Une fois levés 46, mettez-les à nouveau au réfrigérateur pendant une demi-heure, afin que le beurre dans la pâte soit bien dur, puis badigeonnez-les d'œuf battu 47 et enfournez-les dans un four statique préchauffé à 190°- 200° pendant environ 15-20 minutes (four à convection 170°-180° pour 10-15 minutes). Si vous les avez gardés au réfrigérateur toute la nuit, mettez-les directement au four après les avoir badigeonnés. Lorsqu'ils seront bien dorés en surface, sortez les saccottini du four et laissez-les refroidir sur une grille ! Avant de les servir, saupoudrez-les de sucre glace et voilà vos délicieux saccottini prêts à être dégustés !!!