Sartù de riz
- Énergie Kcal 1226
- Glucides g 67.5
- Dont sucres g 6
- Protéine g 55.1
- Graisses g 81
- dont acides gras saturés g 23.24
- Fibre g 4.7
- Cholestérol mg 259
- Sodium mg 989
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 5 h 20 min
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Très élevé
Présentation
Quand on pense à un timballo, il est facile d'imaginer une recette « vide-frigo », celles qui naissent par nécessité de sauver ces morceaux de fromage ou de charcuterie qui traînent dans le frigo depuis quelques jours. Mais autrefois, ce n'était certainement pas le cas. En témoignent les messieurs français, qui travaillaient dans les cuisines des aristocrates napolitains, et qui ont enseigné une préparation à base de riz qui serait bientôt devenue le plat symbole de la cuisine napolitaine authentique et populaire : le sartù de riz. Très vite, cependant, les cuisiniers napolitains ont su s'approprier cette technique en la faisant leur, et les Monsù – abréviation napolitaine de monsieur – ont dû laisser place à l'inspiration et à la créativité qui caractérisent les Napolitains. Ce qui pour les Gaulois était le sourtout, qui signifie surtout, est vite devenu le sartù car il avait justement la capacité naturelle d'être ainsi... dominant sur toute autre recette ! Essentiellement, il s'agit d'un timballo très savoureux enrichi de boulettes, saucisses, petits pois, œufs durs et puis l'indispensable ragoût à la napolitaine. Le sartù de riz est vraiment un pilier de la cuisine napolitaine, un timballo qui n'est certainement pas un vide-frigo, mais bien une préparation digne de la noblesse. Parfait à emporter pour un pique-nique en plein air ou à servir à table pour la joie de tous les convives !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour un moule de 20 cm de hauteur 12 cm de profondeur
- Riz Carnaroli 500 g -
- Petits pois surgelés 200 g -
- Œufs 2 - dures
- Mozzarella 150 g
- Sel fin à volonté
- Œufs 125 g
- pour le ragoût à la napolitaine
- Grille de côtes de porc 320 g
- Plat-de-côtes de bœuf 700 g
- Saucisse 340 g
- Oignons jaunes 300 g
- Huile d'olive extra vierge 60 g
- Purée de tomates 700 g
- Vin rouge 70 g
- Eau 300 g
- pour 100 petites boulettes (de 4 grammes chacune)
- Bœuf 200 g - (haché)
- Pain 75 g - seulement la mie rassis
- Œufs 1
- Parmigiano Reggiano AOP 30 g - à râper
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Persil 1 cuillère à café - haché
- Huile d'arachide à volonté - pour frire
Pour préparer le ragoût à la napolitaine
Pour préparer le sartù de riz, commencez par la préparation du classique ragoût napolitain. Dans une grande casserole, faites revenir à feu doux un oignon haché, puis faites sceller tous les morceaux de viande pendant quelques minutes, en les dorant de tous les côtés 1. Déglacez avec le vin 2, attendez que l'alcool soit complètement évaporé avant de verser la purée de tomates, l'eau 3 et une pincée de sel.
Laissez cuire à feu doux : le ragoût doit mijoter pendant au moins 4 heures 4, en ajoutant de l'eau si nécessaire. En fin de cuisson, assurez-vous que le ragoût est bien salé et mettez de côté les morceaux de viande (vous pourrez les servir comme plat principal) 5. Vous aurez besoin des saucisses 6 pour la suite de la préparation.
Pour préparer les petites boulettes
Pour préparer les boulettes, commencez par faire tremper la mie de pain dans de l'eau froide 7 pendant une dizaine de minutes, puis égouttez-la et essorez-la 8 avec une fourchette ou avec les mains pour enlever toute l'eau en excès. Dans un récipient, versez la viande hachée 9
avec l'œuf légèrement battu, le parmesan et la mie bien essorée 10, ajustez en sel et poivre et ajoutez du persil haché, pétrissez pour obtenir un mélange homogène 11. À ce stade, vous pouvez former les boulettes : prenez environ 4 grammes de mélange et façonnez-les entre vos mains pour obtenir de petites boules 12. Ainsi, vous obtiendrez 100 boulettes.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle : vous ne devez pas faire une cuisson par immersion, donc ne versez pas beaucoup d'huile. Commencez à disposer les boulettes dans la poêle, un peu à la fois 13, en cuisant pendant environ 3 minutes et en les retournant à mi-cuisson 14. Une fois prêtes, égouttez-les sur du papier absorbant et continuez ainsi avec les autres 15.
Pour assembler le sartù de riz
Poursuivez enfin avec la dernière étape pour préparer le sartù de riz. Tout d'abord, préparez les œufs durs. Plongez les œufs dans de l'eau froide 16 et mettez la casserole sur le feu, comptez 9 minutes à partir de l'ébullition. Ensuite, égouttez, passez sous l'eau fraîche pendant quelques instants et commencez à les écaler 17. Enfin, coupez-les finement avec un couteau 18 ou utilisez l'outil de coupe-œufs approprié.
Reprenez le ragoût napolitain en mettant la casserole de nouveau sur le feu, ajoutez 200 grammes d'eau 19 et faites cuire le riz 20. Ajustez ensuite le sel et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne colle au fond. Le riz doit complètement absorber le ragoût 21.
Quand il est cuit, transférez-le dans un récipient et laissez-le tiédir pendant une dizaine de minutes 22. Entre-temps, vous pourrez battre les œufs dans un récipient avec du sel, du poivre et du fromage râpé 23. Mélangez bien le tout et versez sur le riz maintenant tiédi 24 et continuez à mélanger pour incorporer tous les ingrédients.
À ce stade, beurrez un moule de 20 cm de diamètre en surface et 12 de hauteur ; puis parsemez de la chapelure 25 et passez à verser un peu de mélange 26, en veillant à le répartir tout autour en pressant avec le dos d'une cuillère au fur et à mesure, afin de créer une couche d'environ 1 cm d'épaisseur 27. Assurez-vous de garder un peu de riz de côté pour fermer le timballo.
À ce stade, vous pouvez procéder à farcir votre timballo, mais auparavant, coupez en rondelles les saucisses 28 que vous aviez mises de côté et réduisez la mozzarella en dés 29. Au centre du sartù, déposez une première couche d'œufs et de mozzarella 30
puis de petits pois (il suffira de les laisser à température ambiante pendant que vous préparez le reste) et de boulettes 31, les saucisses 32 et continuez ainsi en ajoutant par couches mozzarella, petits pois et boulettes 33.
Enfin, recouvrez la dernière couche avec des tranches d'œufs 34 et le reste de riz mis de côté 35, que vous allez niveler avec la cuillère afin de bien compacter également la surface 36.
Saupoudrez de la chapelure et ajoutez quelques noisettes de beurre 37, puis faites cuire votre timballo dans un four préchauffé en mode statique à 180° pendant 60 minutes (la cuisson en mode ventilé n'est pas recommandée car elle pourrait trop assécher le mélange) 38. Laissez refroidir pendant une dizaine de minutes avant de démouler votre sartù de riz et de le déguster tiède 39.