Soupe de moules à la napolitaine
- Sans lactose
- Énergie Kcal 390
- Glucides g 11
- Dont sucres g 8.1
- Protéine g 39.1
- Graisses g 20.4
- dont acides gras saturés g 3.65
- Fibre g 1.5
- Cholestérol mg 290
- Sodium mg 855
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 50 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Élevé
Présentation
La soupe de moules à la napolitaine est un plat d'origine napolitaine et l'une des recettes les plus utilisées pour la préparation des moules, après les moules poivrées et les moules à la marinière. Il existe différentes versions de ce plat, mais toutes conviennent à la préparation d'un plat très parfumé et riche où les moules jouent le rôle principal aux côtés d'autres ingrédients : poulpe, crevettes et seiches, assaisonnés avec des tomates, de l'ail et du persil. Pour en apprécier pleinement le goût, nous avons également préparé des croûtons de pain croustillants, qui accompagnent ce plat succulent. La soupe de moules à la napolitaine est consommée pendant la période de Carême, comme la omelette de scammaro, et surtout le soir du Jeudi Saint ; la tradition veut également que, outre ces ingrédients, on ajoute des palourdes et une touche épicée savoureuse donnée par le piment. Apportez à table la soupe de moules et savourez toute la bonté du poisson et du petit jus qui l'accompagne !
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INGRÉDIENTS
- Moules 1 ½ kg
- Poulpe 1 kg
- Crevettes 150 g
- Tomates pelées 600 g
- Ail 2 gousses
- Sel fin 1 g
- Seiches 300 g
- Huile d'olive extra vierge 60 g
- Poivre noir à volonté
- Persil 10 g
- Vin blanc 40 ml
- pour les croûtons
- baguette 1
- Huile d'olive extra vierge 30 ml
Préparation
Pour préparer la soupe de moules à la napolitaine, commencez par nettoyer les fruits de mer, en commençant par les crevettes, retirez la tête 1 et la queue, puis avec vos doigts enlevez la carapace 2; incisez le dos et extrayez l'intestin interne (le filament noir) en le tirant délicatement avec la pointe d'un petit couteau 3 (vous pouvez également utiliser un cure-dent). Mettez les crevettes de côté et passez aux moules.
Rincez les moules sous l'eau courante 4 ; puis avec le dos d'une lame de couteau, retirez toutes les incrustations et les cirripèdes (parasites qui se forment sur la coquille) et, d'un mouvement énergique, arrachez manuellement la barbe (ou byssus) qui sort des valves 5 (pour faciliter l'opération, vous pouvez tenir le byssus avec un chiffon). Toujours sous l'eau fraîche courante et en utilisant une laine d'acier (ou une brosse rigide), frottez vigoureusement les moules pour éliminer toute impureté 6. Une fois nettoyées, mettez-les de côté.
Prenez les seiches et détachez délicatement la tête et les tentacules du manteau ; rincez-les bien sous l'eau courante en enlevant l'os de seiche et le sac d'encre. Coupez les seiches en deux dans le sens de la longueur 7 puis réduisez-les en lamelles 8. Procédez ensuite au nettoyage du poulpe : rincez-le sous l'eau courante 9, transférez-le sur un torchon propre et sec et tamponnez-le avec du papier absorbant.
Placez-le sur une planche à découper et avec un couteau, incisez le sac à la hauteur des yeux pour les retirer 10; retirez également le bec du poulpe 11, puis attendrissez la chair du poulpe en la frappant avec un marteau à viande ou un attendrisseur. Rincez à nouveau le poulpe sous l'eau froide courante et extrayez les entrailles du sac, en le lavant ensuite soigneusement à l'intérieur. Lavez et frottez avec vos mains la tête et les tentacules pour enlever le plus possible la pellicule qui les recouvre. Faites-le cuire dans une cocotte-minute pendant 10 minutes ou dans une casserole normale pendant 40 minutes 12. Avant de l'égoutter, piquez la viande avec les dents d'une fourchette pour vérifier si c'est le bon moment pour l'enlever du feu.
Quand il sera prêt, égouttez le poulpe en vous aidant d'une écumoire et laissez-le tiédir 13. Transférez-le ensuite sur une planche à découper et coupez les tentacules en morceaux 14. Faites revenir une gousse d'ail avec un filet d'huile dans une poêle antiadhésive 15.
Quand l'ail sera bien doré, retirez-le avec des pinces de cuisine et ajoutez les moules ; déglacez avec le vin blanc 16 et faites cuire en couvrant avec un couvercle 17, en les laissant s'ouvrir spontanément 18 : cela prendra environ 5 minutes. Passé ce temps, vérifiez toutes les moules : celles qui ne se seront pas ouvertes devront être jetées.
Éteignez le feu, égouttez-les en conservant le liquide de cuisson 19. Séparez les valves vides de celles pleines, en mettant ces dernières dans un récipient 20. Placez sur le feu une grande casserole avec l'ail en chemise et un filet d'huile. Faites revenir l'ail 21 et, quand il sera bien doré, retirez-le de la casserole.
Ajoutez les seiches, en ajustant le sel et le poivre à votre goût, les crevettes 22 et faites cuire à feu doux pendant 2 minutes, en remuant avec une spatule. Ajoutez ensuite le poulpe et les moules nettoyées 23, en versant tout le liquide de cuisson de ces dernières 24.
Ajoutez les tomates pelées 25 et faites cuire pendant encore 10-15 minutes jusqu'à ce que le jus se réduise. Pendant ce temps, préparez les croûtons : coupez la baguette en tranches de 3-4 cm d'épaisseur 26, placez les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et versez un filet d'huile d'olive sur chaque croûton 27.
Mettez sous le gril pendant 4-5 minutes et, quand les croûtons seront bien dorés et croustillants 28, sortez-les du four. Quelques instants avant la fin de la cuisson, terminez en ajoutant le bouquet de persil frais haché 29 : votre soupe de moules à la napolitaine est prête 30; il ne vous reste plus qu'à la servir, en l'accompagnant des croûtons croustillants et savoureux que vous avez préparés.