Spaghetti cacio, poivre et oursins

Pour préparer les spaghetti cacio, poivre et oursins, commencez par réaliser la fondue de pecorino. Prenez le pecorino toscan et coupez-le en cubes d'environ 2 cm de côté 1, puis faites de même avec le pecorino romain 2. Les cubes n'ont pas besoin d'être parfaitement égaux, mais plus ils seront uniformes, mieux ils fondront dans le lait. Transférez-les tous les deux dans un bol et réservez 3.

À ce stade, dans un autre petit bol, versez la fécule de maïs 4 et 50 grammes de lait 5. Mélangez avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute et obtenir une sorte de pâte 6.

Versez les 300 grammes de lait restants dans une casserole et portez à ébullition 7. À ce moment-là, vous pourrez également verser dans la casserole la fécule de maïs diluée dans le lait 8, en mélangeant rapidement avec un fouet 9.

Poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute en remuant, puis ajoutez les cubes de pecorino 10. Vous pouvez maintenant éteindre le feu et couvrir la casserole avec du film plastique 11; laissez infuser pendant environ 5 minutes. Après ce temps, mixez le mélange avec un mixeur plongeant 12 jusqu'à obtenir une fondue lisse et homogène. La consistance sera plutôt liquide, il faudra attendre que les amidons agissent pour qu'elle devienne plus crémeuse et dense.

Passez à la préparation du ragoût d'oursins. Pour commencer, ouvrez les oursins avec l'outil spécial 1. Si vous n'avez pas l'outil spécial pour ouvrir les oursins, vous pouvez utiliser une paire de ciseaux, mais dans ce cas, vous ne devrez pas entailler l'oursin horizontalement. Insérez les ciseaux dans le petit trou à la base de l'oursin 2 puisque la partie concave est plus douce et il n'est pas nécessaire d'exercer une forte pression. Divisez ainsi l'oursin en deux 3. Comme de l'eau s'écoulera à l'ouverture de l'oursin, nous vous conseillons d'effectuer cette opération avec un bol en dessous.

À ce stade, en utilisant une petite cuillère ou une fourchette, prélevez uniquement la partie rouge 4, sans prendre la partie noire, et transférez-la dans un petit bol. Procédez de cette manière pour tous les oursins 5. Une fois que vous aurez nettoyé tous les oursins, écrasez la gousse d'ail en chemise en la plaçant entre deux feuilles de papier cuisson et en exerçant une légère pression avec les mains 6.

Versez un filet d'huile dans une petite casserole, ajoutez l'ail et laissez l'huile s'imprégner d'arôme pendant un instant. Ajoutez d'abord les oursins pasteurisés 7, puis ceux frais 8, mélangez 9 et baissez le feu au minimum.

Ajoutez la purée de tomates 10 et 3 ou 4 feuilles de basilic 11. Mélangez pendant pas plus de 15-20 secondes, il doit juste se réchauffer légèrement. À ce stade, éteignez le feu et couvrez avec du film alimentaire ; réservez 12.

Préparez l'infusion de poivre en versant l'eau dans une petite casserole 1 et mettez-la sur le feu à feu vif. Ensuite, sur une planche à découper, posez une feuille de papier cuisson et versez les 4 types de poivre au centre 2. Repliez ensuite la feuille pour les recouvrir et, à l'aide d'un pilon, écrasez-les 3.

Vous obtiendrez une mignonnette de poivre 4, qui aura une intensité plus grande que le grain entier. Versez-les ensuite dans l'eau 5 et laissez-les infuser pendant environ 1 minute. Filtrez le tout à l'intérieur d'une grande poêle (ou une grande sauteuse), où vous ferez ensuite sauter les pâtes 6.

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée 1 et environ à mi-cuisson, allumez le feu sous la poêle avec l'infusion de poivre, afin de la réduire 2. Entre-temps, reprenez la fondue et vous remarquerez immédiatement qu'elle a changé de consistance : elle sera devenue beaucoup plus dense 3 grâce à l'action de l'amidon.

Égouttez les pâtes lorsqu'il reste quelques minutes avant la fin de la cuisson et transférez-les directement dans la poêle avec l'infusion de poivre 4. Ajoutez ensuite le beurre 5 et la fondue de pecorinos 6, puis mélangez et faites sauter le tout.

Ajoutez ensuite un filet d'huile 7, un tour de moulin de poivre noir de Sarawak 8 et faites sauter les pâtes pendant 1-2 minutes 9.

Maintenant tout est prêt, vous pouvez dresser. En utilisant une louche et des pinces, réalisez un nid de spaghetti, en les enroulant 10 et en les transférant dans l'assiette 11. Mettez dessus une cuillère de ragoût d'oursins 12.

et avec une microplane (ou une râpe normale), râpez un peu de pecorino toscan 13. Décorez avec un tour de moulin de poivre noir de Sarawak, un filet d'huile et deux feuilles de basilic 14. Les spaghetti avec ragoût et oursins sont prêts 15, servez-les immédiatement!