Stracchino della duchessa
- Énergie Kcal 524
- Glucides g 62.6
- Dont sucres g 46.9
- Protéine g 11.7
- Graisses g 24.7
- dont acides gras saturés g 11.97
- Fibre g 2.6
- Cholestérol mg 211
- Sodium mg 129
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 25 min
- Temps de cuisson: 5 min
- Portion: 8
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de repos au congélateur (environ trois heures)
Présentation
Le stracchino de la duchesse est un raffiné dessert semi-froid, réalisé avec une pâte à bombe, c'est-à-dire une crème qui prévoit une semi-pasteurisation des œufs, montés avec le sirop de sucre chaud. Rehaussé de pépites de chocolat, de cacao et d'amandes, ce délicieux dessert est préparé dans un moule à cake recouvert de boudoirs trempés dans un sirop de café et de liqueur. C'est précisément cette forme allongée qui le caractérise et lui donne le nom de stracchino, similaire au fromage homonyme. L'origine du stracchino de la duchesse est incertaine, on peut en gros le situer entre les provinces de Parme, Modène et Mantoue, où il semble qu'une noble dame ait créé cette recette raffinée.
- INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour un moule de 28 x 11 cm
- Mascarpone 250 g
- Boudoirs 400 g
- Rhum 15 g - pour tremper les boudoirs
- Sucre 150 g - semoule
- Café 300 g
- Sucre 40 g - pour le café
- Pépites de chocolat noir 30 g
- Amandes effilées 30 g
- Œufs 2
- Cacao en poudre non sucré 30 g
- Eau 60 g
Préparation
Pour réaliser le stracchino de la duchesse commencez par la préparation de la pâte à bombe : dans le bol d'un batteur planétaire muni d'un fouet, mettez les œufs et 40 grammes de sucre 1, montez les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux. Pendant ce temps, versez l'eau dans une petite casserole 2 ajoutez le reste du sucre (110 grammes) 3.
mettez sur le feu et portez à 121° 4 (surveillez la température avec un thermomètre alimentaire). Lorsque le sirop a atteint la température indiquée, versez-le en filet dans le batteur où vous avez monté les œufs avec le sucre 5. Continuez à monter au fouet jusqu'à refroidissement complet. Pendant ce temps, dans un bol, versez le mascarpone 6,
ajoutez une cuillère de pâte à bombe 7 et mélangez pour amalgamer les mélanges. Ensuite, incorporez le reste de la pâte à bombe en mélangeant de bas en haut. Divisez le mélange en deux bols 8 : ajoutez à une moitié le cacao en poudre 9
les amandes effilées 10 et à l'autre les pépites de chocolat noir 11. Beurrez et recouvrez de papier sulfurisé un moule à cake de 28 x 11 cm 12.
Occupez-vous du sirop : préparez le café avec la moka (environ 6 tasses), versez-le dans un large plat, sucrez à volonté 13 (selon les goûts) quand il est encore chaud, puis ajoutez le rhum 14. Lorsque le sirop est complètement froid, trempez les boudoirs un par un 15
et ensuite déposez-les au fond et sur les bords du moule à cake 16. Prenez les deux pâtes à bombe et transférez-les dans deux poches à douille jetables, puis faites une découpe à la pointe et pressez sur la base du moule la pâte à bombe foncée 17 et ensuite la claire 18
en veillant à laisser environ 1 cm du bord 19. Recouvrez la surface du stracchino avec d'autres boudoirs trempés dans le sirop de café 20. Mettez le stracchino de la duchesse au congélateur pendant au moins 2-3 heures : le dessert doit être bien froid, démoulez-le sur une assiette de service et retirez le moule 21.
Avant de couper le stracchino de la duchesse, saupoudrez-le de cacao en poudre amère 22 et d'amandes effilées 23. Votre délicieux stracchino de la duchesse est prêt à être servi 24.