Tarte à la ricotta et aux griottes
- Végétarien
- Énergie Kcal 676
- Glucides g 103.1
- Dont sucres g 71.1
- Protéine g 15.9
- Graisses g 22.2
- dont acides gras saturés g 12.49
- Fibre g 2.1
- Cholestérol mg 233
- Sodium mg 174
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 35 min
- Temps de cuisson: 1 h 30 min
- Portion: 10 Personnes
- Coût: Bas
- Notes + le temps pour égoutter la ricotta (même toute la nuit) et le repos de la pâte sablée
Présentation
Il existe des recettes traditionnelles liées au territoire où elles sont nées et qui prennent une saveur plus intense si vous les dégustez justement dans ces lieux, où le temps semble s'être arrêté. Si vous passez par Rome, vous devriez réserver un moment pour goûter la tarte à la ricotta et aux griottes dans le quartier du ghetto. La recette originale, en effet, appartient à la tradition juive et est entrée de plein droit parmi les préparations de la gastronomie romaine.
En suivant pas à pas la préparation, vous obtiendrez un dessert de pâte sablée moelleuse avec un cœur de ricotta, crème pâtissière et griottes. Trois couches de délices réunies dans une seule tarte qui rééquilibrent de manière gourmande la douceur de la ricotta et du voile de crème avec le goût agréablement acidulé des griottes, la variété la plus sauvage des cerises.
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la pâte sablée (pour un moule de 28 cm)
- Beurre 100 g
- Farine type 00 400 g
- Sucre 130 g
- Jaunes d'œufs 4
- Blancs d'œufs 2
- Levure chimique 5 g
- Zeste de citron 1 - (non traitée)
- Sel fin 1 pincée
- Pour la crème pâtissière
- Crème fraîche liquide 25 g
- Lait entier 100 g
- Sucre 35 g
- Amidon de riz 15 g
- Jaunes d'œufs 2
- Gousse de vanille - demi-gousse
- Pour la crème de ricotta
- Ricotta de brebis 800 g
- Sucre 280 g
- Pour la garniture
- Cerises acides 1 kg
- Sucre - semoule 100 g
- Pour badigeonner
- Œufs 1
- Crème fraîche liquide 1 cuillère à soupe
Préparation
Pour préparer la tarte à la ricotta et aux griottes, faites fondre le beurre à feu très doux, puis laissez-le tiédir. Dans un bol, versez la farine tamisée, le sucre et la levure 1. Râpez le zeste du citron 2 et créez un trou au centre, puis versez les jaunes d'œufs 3,
le blanc d'œuf 4 et enfin le beurre fondu 5. Pétrissez les ingrédients directement dans le bol 6, puis travaillez la pâte sur un plan de travail juste assez de temps pour former une boule lisse.
Donnez-lui une forme rectangulaire et enveloppez-la dans du film plastique 7, puis placez-la au réfrigérateur pour raffermir pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème : dans une petite casserole, versez les jaunes d'œufs, le sucre 8, mélangez avec un fouet et ajoutez également l'amidon de riz 9. En alternative, vous pouvez aussi utiliser de l'amidon de maïs ou de la fécule de pommes de terre.
Ajoutez la crème et le lait (10-11), mélangez avec le fouet pour les amalgamer et allumez le feu doux. Ajoutez les graines d'une demi-gousse de vanille et faites cuire la crème en continuant de remuer avec le fouet 12
jusqu'à obtenir la consistance crémeuse idéale 13; transférez la crème dans un saladier et couvrez-la encore chaude avec du film plastique au contact 14 pour qu'en refroidissant, elle ne forme pas une pellicule gênante en surface. Lorsqu'elle sera refroidie à température ambiante, placez-la au réfrigérateur. Pendant ce temps, prenez la ricotta (que vous aurez pris soin d'égoutter pendant au moins deux heures ou mieux encore la nuit précédente) et passez-la à travers une passoire fine, en répétant l'opération plusieurs fois pour la rendre plus crémeuse 15.
Ajoutez le sucre glace 16 et mélangez pour amalgamer les ingrédients; couvrez la crème et placez-la au réfrigérateur. Consacrez-vous maintenant aux griottes : retirez de chacune les tiges et les noyaux 17 puis versez-les dans une poêle 18
ajoutez le sucre 19 et faites-les cuire à feu modéré avec le couvercle pendant au moins 20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide de végétation ait presque entièrement réduit, en remuant de temps en temps 20. À ce moment-là, éteignez le feu et laissez refroidir. Ensuite, reprenez la pâte sablée, étalez la moitié de la boule en un disque d'environ un demi-centimètre d'épaisseur 21
beurrez et farinez un moule de 28 cm de diamètre; enroulez le disque de pâte sablée sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-le sur le moule. Passez le rouleau sur les bords pour éliminer l'excédent de pâte 22 (vous pouvez réunir les chutes à l'autre moitié de pâte sablée), faites adhérer parfaitement la pâte au moule et garnissez le fond avec une couche de crème pâtissière 23, puis versez également les griottes cuites, maintenant froides 24
et recouvrez le tout avec la crème à la ricotta 25, répartie uniformément. Étalez l'autre moitié de la boule de pâte sablée avec les chutes et recouvrez avec le disque obtenu 26. Scellez bien les bords pour qu'à la cuisson, la garniture ne s'échappe pas, puis badigeonnez la surface avec un œuf battu avec une cuillère de crème 27. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 50 minutes (160° pendant 40 minutes si four ventilé).
Une fois cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir 28, puis retournez-la pour la former 29 et servez la tarte à la ricotta et aux griottes pour un dessert gourmand 30!