Tarte au cacao, curd aux agrumes et coulis de fruits rouges

Pour préparer la tarte au cacao avec curd aux agrumes et coulis de fruits rouges, commencez par la pâte sablée au cacao.
Dans un mixeur, mettez la farine tamisée, le cacao, et enfin le beurre froid coupé en dés 1. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange sableux et farineux. Transférez-le sur un plan de travail en lui donnant la forme classique d'une fontaine, ajoutez ensuite le sucre glace et les jaunes d'œufs battus 2. Procédez en pétrissant énergiquement avec les mains 3.

Une fois que vous avez obtenu une pâte assez compacte et élastique, formez un petit pain et enveloppez-le dans du film plastique 4 pour le laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez le curd aux agrumes.
Râpez le zeste de l'orange, du citron et des citrons verts 5, puis coupez-les en deux 6.

Pressez tous les agrumes 7 et à ce stade, filtrez le mélange de jus avec une passoire 8. Mettez-le de côté et poursuivez avec la cuisson du curd. Mettez la gélatine à tremper dans un peu d'eau froide pour la ramollir 9.

Dans un grand bol, mettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre 10 et avec l'aide d'un batteur électrique, fouettez jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux. À ce stade, ajoutez en filet les jus d'agrumes 11 et leurs zestes râpés 12, en continuant à fouetter pour bien amalgamer les ingrédients.

Transférez maintenant tout dans une petite casserole pour cuire le curd au bain-marie 13 : si vous n'avez pas l'ustensile approprié, mettez dans une casserole remplie avec un peu d'eau le bol avec le mélange, de manière à ce que le fond ne touche pas l'eau. Faites cuire à feu doux pendant 2-3 minutes en remuant avec un fouet, puis ajoutez le beurre en morceaux 14 et continuez à cuire pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une crème épaisse que vous devez filtrer avec une passoire, en vous aidant d'une maryse 15.

Égouttez la gélatine et pressez-la bien, puis ajoutez-la à la crème et faites-la fondre en remuant soigneusement et longtemps 16. Si nécessaire, filtrez-la à nouveau. Couvrez la crème avec du film plastique 17 et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, cuisez la base de la tarte : disposez le petit pain de pâte sablée sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie à une épaisseur très fine, environ 5 mm, puis enroulez-la autour du rouleau fariné et déposez-la sur un moule de 24 cm préalablement beurré et fariné 18.

Avec l'aide du rouleau à pâtisserie, éliminez l'excédent de pâte des bords 19, puis tapissez la base avec du papier sulfurisé et placez dessus les billes de cuisson appropriées (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des légumineuses sèches) 20. Enfournez dans un four statique préchauffé à 170° pendant 40 minutes (si ventilé, à 150° pendant 20 minutes) et, une fois cuite, laissez la tarte refroidir dans le moule 21.

Quand le curd aux agrumes est également prêt, garnissez-en la tarte 22 en la remplissant jusqu'à quelques millimètres des bords et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle se raffermisse 23. Vous pouvez préparer le coulis entre-temps. Mettez la gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
Placez les fruits rouges dans une poêle antiadhésive, ajoutez le jus de citron 24 et, à feu doux, faites cuire pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce que les fruits aient libéré toute leur eau.

Ajoutez le sucre glace 25, mélangez jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé, puis laissez cuire encore une minute à feu doux 26. Filtrez le mélange obtenu avec une passoire pour éliminer d'éventuels pépins : pressez bien les fruits avec le dos d'une cuillère et recueillez la sauce dans un petit bol 27.

Transférez la sauce dans une petite casserole et ajoutez la gélatine prélevée de l'eau et bien essorée, puis faites-la dissoudre à feu doux, en remuant le mélange pendant 5 minutes 28. Éteignez le feu et prélevez la tarte garnie du réfrigérateur. Versez le coulis chaud sur la surface, en vous aidant d'une louche 29 et en le dosant de manière à ce qu'il ne déborde pas du gâteau 30. Remettez le dessert au réfrigérateur pendant au moins 2 heures supplémentaires.

Le temps écoulé, vous pouvez terminer avec la décoration : coupez les fruits rouges 31 et disposez-les à votre guise sur le gâteau 32.
Votre tarte au cacao curd aux agrumes et coulis de fruits rouges est prête 32 à être dégustée.