Tarte au lemon curd et meringue

Pour préparer la tarte au lemon curd et à la meringue, commencez par vous occuper de la pâte sablée. Dans le robot pâtissier où vous aurez inséré le fouet plat, ajoutez le beurre très froid en cubes et la farine 1, mettez le fouet en marche à vitesse moyenne-basse et laissez-le travailler jusqu'à obtenir un sablage assez uniforme. Avec le fouet encore en action, ajoutez ensuite le sucre muscovado 2 et enfin l'œuf 3 et le sel.

Quand le mélange est uniforme 4, éteignez le fouet et versez la pâte sur le plan de travail 5. Travaillez-la rapidement pour obtenir une boule, et enveloppez-la dans un film alimentaire 6. Placez la pâte ainsi préparée au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse pendant au moins 1 heure.

Entre-temps, occupez-vous de la garniture : le lemon curd. Pour le préparer, lavez soigneusement les citrons et râpez-en le zeste 7, en prenant uniquement la partie jaune et non la partie blanche en dessous, qui est amère. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre 8. Pressez les citrons pour en obtenir le jus et ajoutez-le également dans la casserole, dès que le sucre est dissous 9.

A part, dans un bol, battez ensemble les œufs et l'amidon 10 et, lorsqu'ils forment une pâte lisse 11, versez-la dans la casserole 12.

Ajoutez également le zeste 13 et faites épaissir votre curd à feu doux, en remuant souvent pour éviter la formation de grumeaux 14. Laissez tiédir. Récupérez ensuite la pâte reposée au réfrigérateur, farinez légèrement le plan de travail et, avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à une épaisseur d'environ un demi-centimètre 15.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque, beurrez le moule carré de 20x20 cm, placez-le sur la plaque recouverte et déposez-y la pâte 16, en la faisant adhérer soigneusement. Avec un petit couteau, éliminez les excès de pâte sur les bords 17, puis piquez le fond de votre tarte avec les dents d'une fourchette 18.

Procédez ensuite en disposant ce qu'il faut pour la cuisson à blanc : garnissez la tarte de papier sulfurisé et remplissez-la de billes de cuisson (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser du riz ou des légumineuses sèches à cet effet) 19. Cuisez la tarte à blanc pendant 25 minutes dans un four statique préchauffé à 180°, puis retirez les poids et le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes. Au total, la tarte devra cuire 35 minutes. Une fois cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement avant de la démouler 20. Versez-y le curd 21,

en le nivelant à l'aide d'une spatule 22. Transférez la tarte ainsi garnie au réfrigérateur, pour qu'elle se raffermisse pendant au moins 1 heure 23. Occupez-vous ensuite de la meringue à l'italienne : placez dans une petite casserole à feu doux l'eau et le sucre 24

et procurez-vous un thermomètre de cuisine. Lorsque le sirop obtenu atteint 115° 25, versez les blancs d'œufs à température ambiante dans le robot pâtissier où vous aurez inséré le fouet à fils 26, et commencez à battre à vitesse moyenne. Réduisez ensuite la vitesse du robot et ajoutez aux blancs semi-montés la moitié du sirop, qui aura maintenant atteint 121° 27, augmentez à nouveau la vitesse et ajoutez le reste du sirop en filet. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

À la fin, en soulevant le fouet à fils, vous devrez obtenir la classique pointe 28. Insérez la meringue dans une poche à douille avec une douille lisse, récupérez la tarte raffermie du réfrigérateur et commencez à en décorer la surface en formant de nombreux petits pics de meringue les uns à côté des autres 29. Enfin, avec le chalumeau de cuisine, flambez la meringue 30, si vous ne disposez pas de cet outil, vous pouvez passer la tarte au four, en mode grill, pendant quelques minutes jusqu'à ce que les petits pics soient bien dorés. Votre tarte au lemon curd et à la meringue est prête à faire son entrée en scène !