Tarte Dobos

Pour préparer la tarte Dobos, commencez par réaliser la pâte des disques. Prenez les œufs et séparez les jaunes des blancs en les mettant dans deux bols différents. Ajoutez dans ces derniers la moitié du sucre 1 et commencez à les monter 2 jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et bien ferme 3.

Mettez de côté (au réfrigérateur) vos blancs montés en neige et ajoutez l'autre moitié du sucre aux jaunes 4. Commencez à les monter et une fois obtenu un mélange clair et gonflé, ajoutez le beurre (à température ambiante) petit à petit 5 ainsi que les graines d'une gousse de vanille 6 (pour les prélever, il sera nécessaire d'inciser la gousse et de la gratter avec un couteau aiguisé).

À ce stade, incorporez les blancs dans le mélange de jaunes, petit à petit 7 en mélangeant délicatement de bas en haut avec un fouet 8. Tamisez la farine avec la fécule 9

et incorporez-les également, toujours avec un fouet et en mélangeant très délicatement et de bas en haut 10 pour ne pas défaire le mélange. Transférez le mélange dans une poche à douille jetable et utilisez-la pour créer les disques nécessaires à composer le dessert, qui seront au total 8. Pour créer chaque disque, pressez environ 100 g de pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm placé sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé 11 et nivelez-le à l'aide d'une spatule 12.

Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°C pendant environ 7-8 minutes (si vous utilisez un four ventilé, faites cuire à 180°C pendant environ 5 minutes). Une fois sortis du four 13, laissez-les tiédir, puis retirez-les délicatement du cercle (14-15) et répétez l'opération jusqu'à réaliser tous les disques, puis laissez-les refroidir complètement.

Entre-temps, occupez-vous de préparer la crème au beurre au chocolat. Hachez le chocolat, versez-le dans une casserole 16 et faites-le fondre au bain-marie 17, puis versez-le dans un bol et laissez-le tiédir 18, en le mélangeant de temps en temps.

Mettez dans une casserole à fond épais le sucre avec l'eau 19 et chauffez-le à feu doux, en mélangeant de temps en temps avec une cuillère. Une fois que le sucre sera dissous, arrêtez de mélanger et portez le sirop à une température de 121°C 20, en vous aidant d'un thermomètre de cuisine. Lorsque le sirop sera presque arrivé à température, versez les jaunes dans le bol d'un batteur sur socle et commencez à les monter à vitesse moyenne. Dès que le sirop aura atteint la température indiquée, versez-le en filet dans le batteur toujours en action 21. Continuez à travailler le tout jusqu'à complet refroidissement.

Entre-temps, incisez la gousse de vanille et prélevez-en les graines. À ce stade, mettez le beurre (à température ambiante), préalablement coupé en dés, dans un bol, ajoutez les graines de la gousse de vanille 22 et, à l'aide d'une spatule, commencez à le travailler, jusqu'à obtenir un mélange homogène 23. Ajoutez alors, petit à petit, votre beurre dans le batteur en action 24.

Continuez ainsi jusqu'à épuisement du beurre et montez jusqu'à obtenir un mélange crémeux 25. À ce stade, incorporez le chocolat fondu désormais froid dans le batteur 26, puis transférez la crème au beurre au chocolat dans un bol et ajoutez également le cacao en poudre tamisé 27.

Mélangez jusqu'à bien amalgamer le tout 28 et transférez votre crème au beurre au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse et laissez-la raffermir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. À ce stade, vous êtes prêt à composer votre tarte Dobos. Prenez le premier disque de la tarte et recouvrez-le d'une couche de crème au beurre au chocolat 29, placez un autre disque dessus 30 et continuez en alternant une couche de crème pour chaque disque.

Terminez ainsi tous les disques sauf un que vous devrez mettre de côté pour la décoration finale et en laissant le dernier disque sans crème 31. Recouvrez votre tarte (composée de 7 disques) avec la crème au beurre au chocolat, en vous aidant d'une spatule, de manière à obtenir une couverture lisse et uniforme 32. Recouvrez les bords latéraux de la tarte avec la praline de noisettes 33 et transférez la crème restante dans une poche à douille avec une douille étoilée. Mettez à la fois la tarte et la crème au réfrigérateur.

Entre-temps, occupez-vous de préparer le caramel. Versez le sucre avec l'eau dans une casserole à fond épais 34 et laissez-le caraméliser à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambrée 35. Prenez le disque de tarte mis de côté et versez le caramel dessus 36.

À l'aide d'une spatule, étalez le caramel 37 de manière à recouvrir toute la surface 38 et laissez-le sécher pendant 2-3 minutes. Ensuite, huilez un couteau à lame lisse et utilisez-le pour diviser le disque en 16 tranches 39.

Prenez la tarte au réfrigérateur et utilisez la poche à douille avec une douille étoilée remplie de crème au beurre au chocolat pour réaliser des petites pointes décoratives 40. Disposez les tranches caramélisées sur le gâteau de façon oblique entre les diverses pointes de crème 41 et terminez le gâteau avec une dernière pointe au centre de la tarte 42. Mettez la tarte Dobos au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de la servir.