Tiramisù gourmand

Pour préparer le tiramisù gourmand commencez par la préparation des biscuits à la cuillère : versez 100 g de sucre en poudre dans un robot pâtissier équipé de fouets; fendez une gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérez les graines intérieures en grattant avec la lame d'un couteau 1 et versez-les dans le robot avec le sucre 2. Ajoutez également les jaunes d'œufs 3

et commencez à travailler le tout à la vitesse maximale 4, cela prendra environ 12 minutes de travail. La masse est prête lorsqu'elle présente de profonds sillons 5, vous pouvez la laisser de côté un moment et passer au montage des blancs d'œufs. Les blancs d'œufs doivent être montés dans le bol du robot ou dans un autre saladier parfaitement propre avec des outils tout aussi propres et les blancs ne doivent pas contenir de traces de jaune. Versez-les donc dans le saladier 6 et commencez à les monter sans sucre.

Lorsqu'ils sont légèrement mousseux, ajoutez 10 % des 50 g de sucre en poudre restants 7 et augmentez la vitesse 8, puis ajoutez le reste du sucre progressivement. Les blancs d'œufs doivent être lisses et compacts, ne pas bouger 9 et ne pas être granuleux ; les grains sont le signe que les blancs d'œufs n'ont pas été montés correctement et les biscuits ne seront pas comme ils devraient être.

Mélangez dans un bol 50 g de farine et 30 g de fécule en les tamisant 10 et tamisez-les encore une fois ensemble 11 pour donner plus d'uniformité. À ce stade, versez une cuillerée de blancs montés dans le mélange de jaunes 12

et mélangez de bas en haut avec la maryse 13; puis versez 1/3 des poudres tamisées 14 et mélangez toujours de bas en haut délicatement; puis versez encore 1/3 des blancs d'œufs 15

mélangez encore délicatement, puis ajoutez encore 1/3 des poudres 16, mélangez; enfin, ajoutez les blancs d'œufs restants 17, mélangez encore toujours de haut en bas et terminez avec le reste des poudres 18. Mélangez la pâte très délicatement toujours de haut en bas.

Une fois que votre masse est prête 19, prenez une poche à douille avec une douille lisse de 14 mm et avec une corne, versez à l'intérieur la pâte des biscuits 20. Il est préférable de ne pas utiliser de maryse car vous risqueriez de prendre peu de pâte à la fois et de faire retomber le mélange. Prenez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé, puis commencez à réaliser vos biscuits, en créant des bâtonnets d'environ 10-12 cm de longueur, en les espaçant équitablement 21.

Une fois prêts 22, dans un petit bol mélangez le sucre en poudre avec les graines d'une gousse de vanille 23 et mélangez pour parfumer 24. Le biscuit en gagnera en goût.

Saupoudrez les biscuits avec le sucre parfumé 25 et enfin avec beaucoup de sucre glace 26. Cela fera en sorte que le sucre en cuisson crée une barrière vapeur et permettra aux biscuits de garder leur forme; sans sucre, les biscuits seraient plats après cuisson. Enfournez dans le four statique déjà chaud à 200° pour environ 10-11 minutes, en prenant soin de positionner un morceau épais de papier aluminium pour laisser un évent dans la porte du four (cela simulera la cuisson au four avec une vanne ouverte). Sortez vos biscuits quand vous verrez la surface d'une belle couleur noisette dorée uniforme 27. Vos biscuits faits maison sont prêts, vous pouvez les laisser refroidir. Avec ces quantités, vous en obtiendrez une cinquantaine, ils sont excellents à déguster comme biscuit simple ou pour le petit-déjeuner en plus de ceux qui seront nécessaires pour le tiramisù gourmand. Vous pouvez les conserver dans une boîte en fer blanc.

Passez maintenant à la préparation de la crème pâtissière: placez au congélateur un grand bol qui vous servira ensuite. La cuisson de la crème se fera au bain-marie pour qu'elle soit plus douce. Mettez donc sur le feu une grande casserole d'eau que vous porterez à ébullition, posez une petite casserole ou un cul-de-poule dessus. Entre-temps, dans une autre casserole versez le lait 1 et parfumez avec une demi-écorce de citron, en prenant soin de râper uniquement la partie colorée 2. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérez les graines, versez-les aussi dans le lait 3. Portez le lait à ébullition, de cette manière vous réduirez le temps pour atteindre 90°.

En attendant, dans un autre bol, mélangez à sec le sucre et l'amidon 4: de cette façon, vous éviterez la formation de grumeaux pour la crème pâtissière. Versez donc les jaunes d'œufs dans le même bol 5 et mélangez immédiatement avec un fouet à main pour amalgamer les ingrédients 6: il n'est pas nécessaire de les monter car une fois refroidie, la crème retrouvera son volume initial.

Quand le lait est arrivé à ébullition, vous devez agir assez rapidement: versez-en 20 % dans le bol avec les jaunes pour tempérer, en mélangeant énergiquement 7, versez ensuite la moitié restante et mélangez 8, puis ajoutez le reste de lait et mettez le tout dans le cul-de-poule que vous avez mis au bain-marie 9. Il ne faudra que quelques instants pour que la crème atteigne la bonne température (vous pouvez la mesurer avec un thermomètre numérique de cuisine; avec cette quantité de jaunes, la crème doit atteindre 92° en peu de temps) et la bonne consistance lisse, crémeuse et non granuleuse.

Transférez-la rapidement dans le bol refroidi au congélateur 10, mélangez énergiquement avec le fouet pendant quelques instants 11 pour descendre rapidement en dessous de 50°. Puis versez juste une pincée de sucre dans la crème 12 qui servira à empêcher la formation d'une croûte en surface. Placez la crème au réfrigérateur (à 4°) pendant environ 10 minutes.

Pour le sirop, préparez le café avec la cafetière moka et laissez tiédir. Versez ensuite 100 g d'eau dans une petite casserole, puis 100 g de sucre 1 et allumez le feu 2. Laissez le sucre se dissoudre et que le sirop arrive à ébullition 3.

Dans un contenant bas et large, versez le café préparé auparavant 4 et le sirop 5. Mélangez pour amalgamer le tout 6 puis mettez au réfrigérateur pour refroidir.

Pour préparer la crème au mascarpone, prenez l'eau bouillante et versez la gélatine en poudre 1 et mélangez pour la dissoudre 2. Laissez reposer ; puis versez dans le robot le mascarpone et commencez à travailler avec le fouet à la première vitesse, la plus basse 3.

Ajoutez un peu de crème fraîche liquide 4, juste ce qu'il faut pour rendre le mascarpone plus dense et maniable, en enlevant les éventuels grumeaux. Arrêtez le robot, puis ajoutez la crème pâtissière 5, travaillez encore avec les fouets, puis versez également la gélatine 6

puis la crème restante versée en filet 7. Continuez à travailler la crème 8: il ne faudra que quelques instants pour obtenir un résultat lisse, gonflé et crémeux 9. La crème au mascarpone est prête.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, vous pouvez passer à l'assemblage du tiramisù: reprenez les biscuits et le sirop du frigo ; prenez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et beurrez l'intérieur 1, puis saupoudrez de sucre tout en tournant pour faire tomber l'excédent dans un bol 2. Cela facilitera le démoulage sans abîmer le dessert. Placez le cercle sur une assiette et recouvrez tout autour avec du film plastique pour ne pas le salir lors du remplissage et saupoudrer avec le cacao amer 3.

Vous pouvez porter des gants pour procéder à la composition du dessert: dans une poche à douille avec une douille de 14 mm de diamètre, versez la crème à l'aide d'une corne 4. Créez une première couche de crème à la base du cercle 5 et trempez bien les biscuits dans le café qui doivent être très mous et imbibés 6.

Transférez-les au fur et à mesure sur la crème en créant une couche de 6 biscuits, en les disposant à partir du bord 7 jusqu'à recouvrir toute la surface 8; procédez ensuite avec une autre couche de crème 9

et avec une deuxième couche de biscuits 10. Recouvrez à nouveau de crème 11 et nivelez avec une spatule 12.

Ajoutez une autre couche de biscuits imbibés en créant une sorte de dôme 13 que vous mettrez en valeur en recouvrant le tiramisù de crème, en utilisant une spatule 14. Maintenant, montez une douille à petits trous pour décorer avec le reste de la crème, afin de créer un motif ondulé 15

Une fois la décoration terminée 16, placez le tiramisù gourmand environ 15 minutes au réfrigérateur ; puis saupoudrez-le de cacao amer 17, retirez le film plastique 18

et retirez délicatement le cercle 19. Terminez la décoration en disposant les carrés de chocolat noir tout autour du périmètre 20. Votre tiramisù gourmand est prêt à être dégusté 21!