Verrine au gianduja et tuile à la noisette

Pour réaliser verrine au gianduja et tuile à la noisette, commencez par la sauce caramel : dans une casserole, versez l’eau puis le sucre 1 et mélangez pour humecter tout le sucre 2. Allumez le feu et faites caraméliser à feu modéré. Dans une autre petite casserole, versez le lait concentré 3,

la crème 4 et faites chauffer à feu doux, lorsque le caramel aura atteint une couleur brune, retirez-le du feu et versez en filet le mélange de crème et de lait concentré réchauffé 5, en mélangeant. Une fois la crème incorporée, versez le mélange dans un bol, couvrez avec un film plastique au contact 6 et laissez refroidir à température ambiante (cela prendra environ 40 minutes).

Coupez en dés le gianduja au lait 7, et mettez-le dans un bol, placez dans une casserole le lait frais et le lait concentré 8, chauffez jusqu'à frôler l'ébullition et versez sur le gianduja pour le faire fondre en émulsionnant avec une spatule 9.

Continuez à émulsionner avec un mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse 10, puis couvrez avec un film plastique au contact 11 et laissez refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes. Montez 600 gr de crème fraîche liquide avec un batteur électrique (ou un robot pâtissier muni d'un fouet) 12

et incorporez-en 300 gr à la crème de gianduja en mélangeant délicatement avec un mouvement de bas en haut pour ne pas la démonter (13-14). Prenez des verrines d'une capacité de 100 ml, pour créer une composition plus attrayante, créez un motif oblique : posez les verrines en les inclinant dans un petit plat ou un moule à cake, pour les soutenir, placez au fond des feuilles de papier sulfurisé froissées, de cette façon les verrines resteront bien stables. Versez 30 gr de mousse au gianduja dans chaque verrine 15, laissez raffermir au réfrigérateur pendant 30 minutes, conservez la mousse restante pour la troisième couche.

Entre-temps, la sauce caramel aura refroidi, incorporez 300 gr de crème montée dans la sauce caramel en trois fois avec une spatule délicatement pour ne pas démonter la crème (16-17). Versez environ 25 gr de mousse au caramel dans chaque verrine pour réaliser la deuxième couche 18 vous pouvez incliner la verrine du côté opposé pour créer le motif oblique ou poursuivre de manière linéaire.

Mettez au réfrigérateur pour raffermir pendant encore 30 minutes. Pendant ce temps, réalisez les petits biscuits : grillez les amandes et les noisettes : recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et disposez-y les amandes et les noisettes. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 150° pendant 30 minutes ou à 130° pendant 25 minutes si vous utilisez le four ventilé. Une fois ce temps écoulé, laissez tiédir le tout 19 puis épluchez les amandes et les noisettes à la main, puis transférez-les dans un mixeur avec la moitié de la dose totale de sucre 20. Réduisez-les en miettes. Transférez la farine de noix et amandes dans un grand bol et ajoutez le beurre que vous avez fait fondre précédemment 21, mélangez jusqu'à compacter, en vous aidant d'une spatule.

Versez la farine tamisée, mélangez bien 22. Avec un batteur électrique, montez les blancs d'œufs avec l'autre moitié de la dose de sucre. Ensuite, incorporez les blancs montés à la préparation. Mélangez avec une spatule 23 pour amalgamer et obtenir une préparation homogène 24.

Recouvrez à nouveau une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez avec une cuillère de petites quantités de pâte d'environ 10 gr à 3-4 cm de distance les unes des autres. Écrasez chaque goutte de pâte avec le dos d'une cuillère, formant des cercles d'environ 7 cm de diamètre et fins de 1/2 millimètre. Pour vous faciliter l'opération, mouillez le dos de la cuillère, afin que la pâte n'adhère pas trop à la surface 25. Une fois cette opération terminée, faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 8 minutes ou à 160° pendant 3-4 minutes si vous utilisez le four ventilé. Lorsqu'ils seront légèrement croquants et dorés, sortez les biscuits du four et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie, de cette façon ils sécheront et prendront la forme incurvée typique des tuiles 26. Reprenez les verrines et versez la mousse au gianduja restante pour compléter la troisième couche 27, pour finir, déposez sur chaque verrine un petit biscuit et servez à table.